miércoles, mayo 28

Tecnoemoción y Santamaria

En realidad no me ha cogido por sorpresa todo este asunto que se ha liado a raíz de las declaraciones realizadas por Santi Santamaría. Hace ya muchos años que las relaciones entre los triestrellados no son la panacea y parece que tan sólo entre los del norte y los de Roses hay sintonía. Recuerdo que durante mi estancia en Donosita, de lo que hace ya algunos añitos, los jóvenes aprendices de cocinero se iban a trabajar una temporada con Ferrán Adriá y Juli Soler para luego regresar y aplicar lo mejor posible cuanto allí aprendían, no está mal, teniendo en cuenta que antes emigraban a los Senderens, Ducasse, Brass, Passard... por decir algunos, del país vecino, pero eso es otra historia.


Que los cocineros se conviertan en seres mediáticos y los medios de comunicación les veneren me parece un poquito bien y digo un poquito porque lo que me temía está a punto de ocurrir y sino tiempo al tiempo. La prensa rosa se aburre y ha encontrado aquí otro filón del que rascar. Pronto sabremos más de sus vidas privadas que de sus creaciones culinarias y puedo asegurar que la vida nocturna de los trabajadores de los restaurantes es como la de los músicos, para sorprenderse y llenar un libro de relatos muy pintoresco.
He leído u oído declaraciones de Arola, destroyer pijo-mod, en un lamentable tono ordinario, de Berasategui, más sensato y moderado, de Juan Mari, recordando viejas rencillas y que estas cosas Santi ya las tiene, que no le coge por sorpresa vaya. Y otras más o menos disonantes de Pedro Subijana, Fermí Puig y otros. Juan Mari, por cierto recurrió también a la envidia y yo quisiera recordar que la envidia es también una herramienta para potenciar la creatividad y un ente motivador.
En el marco de la Alta Cocina, el debate Cocina de vanguardia versus Cocina clásica está servido pero aditivos si/no no me interesa. Por supuesto el consumidor debe estar informado y para ello están las autoridades, ya está. Lo que ahora es vanguardia lo dirá el futuro y no el presente. Esta nueva cocina tecno-emocional que se ha definido puede gustar o no y cuajar o no, pero está ahí, para uso y disfrute de cuantos afortunados tengan ocasión de sentarse en tan afamadas mesas. De momento es un movimiento más, con sus seguidores y detractores, de manera que ni unos ni otros deben ser desprestigiados.
Si el debate es entre tipos de cocina es de recibo poder escuchar más voces, sobretodo las voces de la vieja guardia, de los que se nutren del recetario clásico de toda la vida y tan reacios son a las nuevas técnicas o los productos químicos autorizados y también la de tantos y tantos jóvenes cocineros fascinados por las texturas y emociones de la cocina de vanguardia. Se está tejiendo una red de discípulos adriáticos que está asentando lentamente lo que hace unos años solo encontrabas en Cala Montjoi.

Y los que acusan ahora de falacia, demagogia y deshonestidad a Santi se han aprovechado largo tiempo de su obra, pecan de cobardes y fariseos cuando no son capaces de hacer o decir lo mismo de muchísimo cocinero deshonesto, fantasma y demagogo.
Este ¡¡¡Todos contra Santi me da nauseas!!! y me avergüenza

Recomiendo la lectura del texto de Philippe Regol en www.observaciongastronomica.blogspot.com y por supuesto el comentario que le hace Flip Planas; no hay desperdicio.

miércoles, mayo 21

Ajo o Allium sativum

Pequeña miscelánea del ajo

La piñonada de ajos o la receta de ajetes para ansares figuran entre el repertorio de recetas medievales de Rupert de Nola en Lo llibre del Coch (1520), el también aragonés, de La Almunia de Doña Godina, Fray Raimundo Gómez, alias Juan Altamiras, escribe en Nuevo Arte de Cocina (1767) que cualquier cosa se puede hacer sin ajo; pero muchas veces el ajo es el ser de qualquier cosa.
El no marqués, Enrique de Villena, en su Arte Cisoria (1423) advierte sobre su consumo en su capítulo tercero de las condiçiones que pertenecen al cortador de cuchillo, mayor mente ante rey y dice así: Sobre esto guardarse deue de las cosas contrarias á las condiçiones e costumbres dichas; en especial, de comer ajos.

Porque sin ajo no puede haber nada bueno y grato a un paladar español, por ser el agente universal de todo adobo y de todo nutritivo alimento es del Doctor Thebussem en Segunda ristra de ajos (1886) y Dionisio Pérez, alias Post-Thebussem, en Libro de guisados de Rupert de Nola (1929) afirma que el ajo triunfador marca los derroteros de la cultura y civilidad mediterránea. En La Cocina Práctica (1905) del ilustre gallego Don Manuel Mª Puga y Parga, más conocido como Picadillo encontramos la siguiente ingeniosa recomendación en referecia al all y oli: si de lombrices, buen lector, padeces / tomarás esta salsa un par de veces. Y para quien lo desee sepa que puede retirarse fácilmente, después de terminada su misión de contribuir al sazonamiento, tal y como sugiere el también maño y cocinero Teodoro Bardají Mas en cocina de Ellas (1955)

Y qué seria de nuestra cocina sin poder frotar un ajo, sin sopa de ajo, ajoarriero, ajoblanco, ajo pollo, alioli, ajada, al ajillo, sofrito, refrito. Por algo será que lo primerito que dicen nuestros bebés es ajo ajo ajo, pero no todos, claro.



Salsa de ajo, página 57 en El Cocinero Religioso de Antonio Salsete, del siglo XVII.

martes, mayo 6

Aceite de oliva. Oleum flumen

Az–zait
En España, el mayor productor de aceite de oliva del mundo, existen numerosas marcas comerciales de diferentes Aceites de Oliva Virgen Extra. Hay también más de veinte Denominaciones de Origen (www.aceitedeoliva.com/denominaciondeorigen.htm )que en cierto modo garantizan una calidad determinada, unos mínimos. Por supuesto, no es necesario estar acogido a una Denominación para tener un excelente aceite.

El mercado se ha ido globalizando de tal manera que es difícil encontrar aceites hediondos o botellas de contenido dudoso habiendo excelentes elaboradores de zumo de aceituna en todas partes. En la Península Ibérica ni los aceites del sur son tan densos, fuertes, recios y oscuros, ni los del norte tan incoloros y suaves. En el Mediterráneo hay excelentes calidades y similitudes entre italianos, griegos, croatas, chipriotas, israelitas o los que proceden del Magreb.


Lo que ahora va a diferenciar un aceite de oliva de otro va a ser el elaborador, que debe imprimir su sello personal, su marca, por no hablar del consumidor, que será un catador amateur, un entendido y no un pendenciero descabalado, pero esa es otra historia. El proceso de elaboración será de laboratorio, científico, saludable, moderno y respetuoso con el medio pero con el sello de un artista, el maestro elaborador. Las mejoras en este campo serán muchas: selección del terreno con fincas y pagos privilegiados, un fruto en el árbol sin defectos, momento exacto de la recolección de la aceituna y su carnet sanitario, almazaras asépticas e hipertecnificadas, numerosos procesos de lo más natural: filtrado o la moda de no filtrar, prensado, centrifugado, abrillantado, clarificado...

Las características organolépticas de un aceite las determina el varietal utilizado aunque en ocasiones se trata de una mezcla y por supuesto, las condiciones del terreno. Casi la totalidad de los aceites de vanguardia son frescos, fragantes y afrutados. Ponerle nombre al fruto del que proviene el aceite (arbequina, empeltre, picual...) le da glamour al producto final, lo realza como auténtico y si la variedad de aceituna escogida representa a alguna de las que están a punto de desaparecer (arbosana) se ganan enteros.
En los restaurantes hace ya tiempo que "están desapareciendo las vinagreras anónimas, para ser sustituidas por envases con etiqueta" (José Carlos Capel, 2000).

La presentación, el embalaje, el detalle del producto final será objeto de diseño, de coleccionista; pasamos de la semejanza con el mundo del vino y la licorería de lujo a muestras propias de la perfumería más sofisticada. Lo snob es biodegradable, bonito en envase antiguo de lata , fashion las nuevas capsulitas, freeky en miniaturas de plástico y hasta en tetrapack. Todo con estilizada escritura,
Funcional, es decir, si sirve para algo, es anticatarral, balsámico o no, es bueno saberlo y cautiva a un numeroso público pero no lo hace exquisito ni exclusivo.
De esta guisa prefiero un verso “Campos, campos, campos / y entre los olivos / los cortijos blancos” de Antonio Machado o como escribió Ángel Muro hace más de cien años: “Pero no hay nada más malo ni más difícil de comer y de digerir que un frito o un guiso con aceite malo o rancio, o con aceites adulterados.”

Y para muestra un botón:

Castillo de Canena, picual de Jaén www.castillodecanena.com
Sierra de Nambroca, cornicabra de Toledo
La boella, arbossana de La Canonja (Tarragona) www.olilaboella.com
Puesolé Propiedad Rihuelo, de Alfaro (La Rioja) www.rihuelo.com

Las fotografías 1 y 3 pertenecen a la colección de Lucas Contreras