sábado, enero 31

Deltebre, arroz, gastronomía y placer

Masia Tinet es una casa con 50 años de historia, rodeada de arrozales y reconvertida en casa rural con seis habitaciones extraordinarias. Cada una de ellas recibe el nombre de una variedad de arroz, la nuestra era Jazmín. Jazmín es una variedad de arroz aromático como podría ser el Basmati pakistaní o indio, ese arroz cuyo aroma me recuerda a las palomitas de maíz. Su diferente comportamiento frente a la cocción no viene al caso ahora.

Me llama la atención el sistema de climatización introducido, realmente sostenible y novedoso. Se basa en la geotermia. Lo explico brevemente: podemos considerar el subsuelo a pequeñas profundidades como fuente de calor totalmente renovable e inagotable. Mediante un sistema de captación adecuado y una bomba de calor geotérmica, se consigue transferir calor de esta fuente de 15 grados en el subsuelo a otra de 50 grados (también es posible refrigerar), para ser utilizada en calefacción doméstica y/o como agua caliente sanitaria de uso en la vivienda. 1600 metros de tuberías se esconden por debajo de los arrozales que rodean la casa y transportan agua hasta el acumulador. Una gran inversión y un gran ahorro después. Felicidades por ayudarnos a vivir en un mundo mejor.

La casa se ubica en el barrio de Lepanto, en Deltebre (Tarragona) y es también punto de información al turista en el Delta del Ebro. Tinet y Noelia os informarán de lo que sea necesario, dónde comer, qué hacer, que visitar... Es imprescindible tener una charla con los padres. Se encargaron de recibirnos, de darnos la bienvenida y cuando la cena estaba ya en la mesa, solo pude lamentar no pasar más tiempo con ellos, su madre me contaba mil historias mientras Agustí padre asentía y acompañaba sus palabras con pausada complicidad. Tinet es doctor de ambulancia y Noelia protésico dental, nada que ver con la hostelería y la restauración. Es curioso cómo se queda uno boquiabierto con semejante excelencia a la hora de cocinar y el buen gusto depositado por toda la casa. Atentos, muy atentos y generosos. Esta casa hay que recomendarla, si alguien se acerca por el Delta, ojo, que no deje de visitar a esta pareja de currantes enamorados del buen hacer. Y si Noelia no aparece todo lo que desearías será por la incómoda migraña que nos persigue, que horror!!!

Andábamos nosotros en busca de un buen arroz y nos aconsejaron visitar el Molí de Rafelet, que funciona desde 1935 y es ahora museo del arroz. Allí los hermanos Margalef sacan adelante la empresa legado familiar, así lo decidieron hace unos pocos meses, tras la triste pérdida de su padre D. Rafael Margalef Bertomeu. El molino de arroz de madera es único en el Delta, nos lo enseñó y explicó todo Teresa muy amablemente. Allí adquirimos arroz de las variedades bomba y marisma. Rafael acudió un poco más tarde y nos obsequió con unas muestras de Carneroli y Reserva para que demos nuestra opinión. Es curioso observar como su arroz tiene menores tiempos de cocción debido posiblemente a la ausencia de aditivos en su proceso de elaboración. El reserva es una variedad de arroz antigua recuperada y que en breve se comercializará. Son lo más ecológico en cuanto a elaboración de arroz que yo conozco.

Finca Burjasenia, en L’Aldea (Tarragona) es el rincón de D.Juan Trias del Romero, alma mater de Illa del Riu (Sant Jaume d’Enveja). Entrañable señor, trabajador donde los haya, un hombre hecho a sí mismo. Junto a su hermano se ha encargado de hacer llegar ese rico cereal a los lugares más recónditos y de mostrar a todos lo que es un grano de calidad. Recogimos su popular y recomendado arroz, posiblemente el mejor arroz bomba que he probado y nos obsequió con Carneroli, también de excelentes resultados. Próximamente tendremos Gleba pero hay que esperar a la próxima cosecha de septiembre. Para entonces hemos prometido volver y así será Juan, así será.

Después escribiré sobre el arroz, sobre nuestros arroces.

Una vez más, gracias a todos.

lunes, enero 19

Menage

Revista del Arte de la Cocina y Pastelería Modernas

Menage es algo más que una revista de cocina, es el retrato de una época, de un momento, del tiempo de entre guerras. Como hilo conductor de fondo tiene la cocina del momento pero sus páginas nos enseñan mucho más. En su primera etapa estuvo dirigida por Rondissoni y editada en Barcelona por V. Sociats (casa dedicada al menage para la cocina y artículos de metal fundada en 1860). La suscripción por un año costaba 10 pesetas para España o 15 para el extranjero, no está mal.


Las clases de cocina que organiza Menage sólo para suscriptores se realizan con excelente éxito en el Institut de Cultura de la Dona y son impartidas por el Profesor D. José Rondissoni. Se radian unas recetas todos los días de 12:05 a 12:15 por la emisión femenina de E.A.J. Radio Asociación, bajo el título Curso de cocina práctica (1932). El impacto social causado fue más que notable. Muchas de la recetas de la revista se encuentran recopiladas en la obra “Culinaria” del mencionado Rondissoni.

Entre sus colaboradores más o menos frecuentes se encuentran José Federico Laffite (Jefe de cocina del Hotel Restaurant del Monestir de Montserrat), Francisco Alcalá (Jefe de cocina del Hotel Regina de Barcelona), Salvador Farré (Maitre d’Hôtel del Hotel Colón de Barcelona), Miguel Boadas (Boada’s Cocktail Bar) y Sarrau Ster (Director de la Academia Gastronómica de Madrid).

Pero lo que más me gusta es la publicidad. No estaría nada mal editar una obra con aquellos anuncios. Una mirada a otro tiempo explicada de otra manera, la juventud de mis abuelos. Esplendor. Hay algo de melancolía en ello. A pesar de ser una revista editada en el puro corazón de Barcelona me llama la atención y sorprende la presencia de textos en catalán, son textos publicitarios en su mayoría, pero tienen un público – fijo-.

Algunas marcas son centenarias (Maggi), otras han desaparecido, muchas las desconozco pero todas tienen su valor, me parecen geniales escaparates del pasado, incluso del presente.



Otros anunciantes que me llaman mucho la atención y son los de la mantequería Can Ravell o Peixos Estera.

Menage tiene otra época posterior, la del cambio de 1939, cuando los ocupantes franquistas castellanizaron la lengua y españolizaron los contenidos, para entonces Rondissoni era historia. La publicidad seguiría siendo excelente.

miércoles, enero 7

José Rondissoni

José Rondissoni fue un gran cocinero de origen suizo y excelente pedagogo del arte culinario. Es discípulo de Auguste Escoffier y trabaja como jefe de cocina en varios hoteles de España y del extranjero. Fue en junio de 1921, cuando regentando un popular restaurante en Barcelona se incorpora como profesor de cocina al equipo del Institut de Cultura de la Dona, cobrando la nada desdeñable cifra de entre 400 y 450 pesetas de la época (según consta en el libro de actas).


El Institut de Cultura de la Dona fue fundado en Barcelona hace ahora cien años por Francesca Bonnemaison. Era una institución feminista catalana de carácter privado dedicada a la educación y promoción de las mujeres. Sus clases de cocina educaban el paladar de la burguesía.

La lección número 174 de noviembre de 1919 proponía el siguiente menú:

Crème a la Reine
Turbot bouilli sauce o crevette
Chapon farci a l’Americaine
Epinards au jambon
Poires Felcie


Entre 1931 y 1936 Rondissoni se hace cargo de la redacción de la revista Ménage. Esta publicación culinaria la edita V. Sociats y se dedicada al estudio y divulgación de “una verdadera ciencia del hogar”. Un buen número de suscriptoras siente la ambición de dominar el arte de la cocina. Desde este pedestal Rondissoni hace un trabajo de base de enorme trascendencia.

En 1942 regenta una Mantequería y Charcutería en rambla Catalunya, poco más tarde y coincidiendo con el final de la guerra,en 1945, publica lo que será su obra maestra “Culinaria". La introducción la firma Luís Carulla.  En 1952 es propietario del restaurante Piscinas Ollé en Aiguafreda (Barcelona).