miércoles, abril 1

Cocina Crudívora Moderna (II)

Hacer cocina o panta rei

Mientras leo a Massimo Montanari y me viene a la mente Miguel Sánchez Romera, pienso que tengo un tema para el blog, pongo los dedos sobre el teclado y decido escribir de algo. De algo que es una cocina diferente, diferente a la que se hace gracias al fuego.

He leído que el principal elemento de diversidad consiste en el hecho de que el hombre, y solo él, es capaz de encender y usar el fuego, y que esta tecnología nos permite, junto a otras, “hacer cocina”. (M. Montanari en La comida como cultura, 2004) Y yo no estoy del todo de acuerdo pues me parece que adquiere demasiada importancia el fuego a la hora de “hacer cocina”. De hecho, esas otras tecnologías de las que no habla son muy importantes para mí a la hora de cocinar y a la de cocer también. Que se cuece el mosto para hacer vino y el fuego ni se entera.

Entiendo que se hace cocina sin cocción al fuego, modificando los alimentos a nuestro antojo, transformando una forma de alimento en otra, descubriendo apetitosas maneras de comer (Gastromimix en Cocina crudívora moderna, 2007). La dificultad intrínseca de la transformación culinaria no se limita tan sólo a la cocción (coquere), es una tarea compleja, fina y delicada. Intenté explicar esto a M. Sánchez Romera durante unas conferencia organizadas por La Caixa hace unos años, de ahí la relación. Y es que nos hablaba del placer de los alimentos transformados en cocina. Actualmente preparamos con frecuencia muchos alimentos sin que intervenga el fuego. El recetario popular es rico, grande y extenso en este apartado. Son recetas consagradas por la tradición, que suele ser muy sabia.

La familiaridad con el fuego estableció, ciertamente, las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina (Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, 1980) y es posible que así fuera, yo no digo lo contrario. Únicamente, que con los conocimientos actuales la cocina se enriquece lejos de los fogones y que nos alimentaríamos muy bien en ausencia este fuego. Me pregunto si no somos adictos al fuego, a los alimentos transformados por el fuego. ¿Por qué resulta tan apetitoso el aroma de un alimento preparado a la brasa? (pimientos, patatas, mazorcas, un asado...). A mí se me abre el apetito con el olor de los pimientos recién escalivados. Si la cocina se asocia a la mezcla y a la cocción, a la leche materna o a otros alimentos simples y crudos nadie puede llamarlos platos de cocina (J.L. Suárez Granda en Las cucharas de la tribu, 2003) es una afirmación purista. Para estar dentro del selecto club de los platos de cocina hay que ser mezclado o cocido, no me lo puedo creer, eso si que es fundamentalismo. ¿Eso de mezclar será marinar?

Algunas ideas simples para no cocinar

Gazpacho fresquito (sin pan, eh?)
Tabla de embutidos ibéricos
Jamón de pata negra y cecina
Aceitunas aliñadas, pepinillos y boquerones en vinagre.
Ostras y almejas vivas
Esqueixada de bacalao
Las dos mil ensaladas del huerto
Steak tartar (poco hecho claro)