miércoles, mayo 13

Tortilla de patatas en 1854

(Versió en català)
Del 7 al 9 de mayo del presente año se celebró en el Hotel Majestic la III Feria del Libro Antiguo y allí estaba yo, como de costumbre, buscando algún ejemplar que valiese la pena y no me costase un ojo de la cara. No encontré muchos títulos de temática gastronómica pues no todos los libreros se acercan a estas ferias con libros de cocina y esto es una pena. Y los que había, en su mayoría resultaban más económicos adquirido a través de Internet que con motivo de la feria y eso que yo pensaba que las ferias estaban para promocionar y los precios debían ser interesantes.

Estaban los de siempre, una docena de libreros agremiados al libro de viejo , siete de Barcelona, dos de Tarragona, uno de Palma de Mallorca, uno de Valencia y por supuesto el siempre fiel Costa Llibreter de Vic. El caso es que acabé adquiriendo un excelente ejemplar que menciono más adelante y que comentaré en su debido lugar. Como curiosidad por el momento os digo que es el recetario más antiguo de los que tengo en el que aparece la tortilla de patatas.

Aunque ya teníamos numerosas tortillas desde tiempos inmemorables (Ovorum, Marco Gavino Apicio las describe en su libro De Re Coquinaria). La creencia popular dice que la tortilla de patatas apareció por primera vez, durante la primera guerra carlista (1833-1839), cuando una aldeana de la serranía Navarra, muy espabilada ella, disponiéndose a saciar el apetito del general Tomás de Zumalacárregui cuajó en una sartén huevos batidos con patatas cocidas, pero no es esta la única versión. Otras voces defienden que fue el propio general quién invento tan sabroso y nutritivo platillo para alimentar a la hambrienta tropa. Recientemente, Javier López Linaje, ha situado su origen más antiguo algunos años antes en el municipio extremeño de Villanueva de la Serena. No sería de extrañar que se conociese desde hace años por cuanto las patatas ya formaban parte de lo cotidiano entre las mesas de los más humildes, la cocina baja, mientras que eran despreciadas por las clases más pudientes de la cocina alta como podemos comprobar en el dietario “Calaix de sastre” escrito por el barón de Maldà entre 1769 y 1819. Joan de Déu (Xocolata cada dia, Barcelona 2004) nos dice sobre las costumbres del barón que “las tortillas raramente formaban parte de las comidas cotidianas, las había de berenjenas, de alubias, cebolla, tocino y butifarra, pero nunca de patatas”.

Pero el primer documento escrito en el que aparece la tortilla de patatas es navarro según José Mª Iribarren Rodríguez en su trabajo “El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817 a través de un memorial de ratonera” (Príncipe de Viana, 1956) en el que nos habla de las costumbres navarras del siglo XIX. El trabajo menciona uno de estos memoriales dirigido a las Cortes allá por el 1817 donde tras enumerar una serie de alimentos acaba describiendo la receta para una hermosa tortilla.

En cualquier caso la receta no se popularizó hasta el período de la Nueva Cocina (María Marschoff) allá por la segunda mitad del siglo XIX, donde aparece en algunos recetarios como en “La cocina perfeccionada o sea El cocinero instruido en el arte culinario y la práctica de los cocineros de más fama” por J.L. (Madrid, 1854).

La receta dice así:

Se fríen patatas partidas en ruedas delgadas; se baten los huevos y cuando están batidos se echan las patatas fritas, haciendo la tortilla con manteca o aceite, según acabamos de decir en la tortilla al natural.”

viernes, mayo 8

Flores silvestres

En los alrededores de Les Cassetes de Ca N'Oliveró










Son flores silvestres, caseras, cercanas y espontáneas. En los alrededores de nuestra casa crecen constantemente maravillosas flores que no conocemos del todo, algunas salen por la mañana y desaparecen por la tarde, otras salen al atardecer, muchas son escasas, otras tan pequeñas que pasan desapercibidas. Debemos dar gracias y disfrutar de esta espléndida primavera que llena de color los prados y campos de cultivo, los barrancos, los márgenes de caminos rurales y los jardines de nuestro entorno.











Este artículo pretende ser una pequeña muestra de las flores que cada día observo al caminar por los alrededores del lugar donde vivo y que desde hace un tiempo vengo retratando. No están todas pues tendríamos flores para llenar un espacio demasiado grande. Y es que tenemos la suerte de disfrutar de un ecosistema con una floración primaveral exuberante , con flores de gran belleza y singularidad. Si puedes, no te lo pierdas, sal al campo y observa la naturaleza que te rodea.









Entre estas flores encontramos la de la borraja.


Esta planta es muy común verla en los márgenes de caminos y campos de cultivo abandonados. La presencia de alcaloides en su composición tiene un efecto tóxico para el hígado. Para nada es aconsejable un uso prolongado y se desaconseja también para las embarazadas.
Son comestibles las hojas y los tallos tiernos como verdura aunque su laboriosa preparación la ha relegado de la mayoría de las mesas actuales. El agua de cocción, agua de borrajas, tiene numerosos beneficios terapéuticos. La flores y hojas tiernas se pueden comer crudas en ensalada, por ejemplo. El sabor de los pétalos me recuerda al de los pepinillos y las hojitas fritas rebozadas y después azucaradas son un manjar exquisito.










Y también la amapola.

Sus semillas se utilizan para dar sabor a ensaladas de frutas, panes, tartas y pasteles. Además germinan con facilidad. La flor tiene propiedades tintoriales por lo que se emplea para dar color (vino antiguamente, lana...). Con ella se fabrican jarabes para la tos, posee propiedades sedantes y es ligeramente tóxica..



viernes, mayo 1

Modernismo culinario, cien años atrás

La Fira Modernista de Terrassa esá a punto de comenzar (del 8 al 10 de mayo) y con motivo de ella mi amigo Carles Albert del restaurant Melange me propuso realizar algunas indagaciones para ofrecer a sus cliente un menú modernista. Y esto es lo que ha salido.

El Modernismo es un movimiento cultural y artístico básicamente literario aunque bien representado por otras artes como la escultura, la arquitectura o la pintura. Se desarrolla sobretodo en Europa y la América de habla hispana entre 1880 y 1916. En Catalunya adquiere su afirmación y máxima plenitud entre 1888 y 1905. Su impulso nace de la insatisfacción y el ansia de renovación ¡como no! El momento, si se me permite, es comparable al actual donde se vive una afición excesiva por las cosas modernas.

Entre el modernismo y la vanguardia el poeta Francisco Vighi (Madrid, 1890-1962) nos deja un poema que me parece extraordinario, ¡Seminario! Del que transcribo un pequeño fragmento:

Mugre, disciplina, teología,
placer solitario;
levantarse con el día.
Sotanas sebosas.
Frías losas;
catres oxidados;
cocineros cebados;
marmitones invertidos.

José Muro y Carratalá (diputado al congreso por Guadalajara bajo el reinado de Alfonso XII) destaca en el texto que escribió para que Ángel Muro publicara su “Almanaque de Conferencias Culinarias para 1982” el novedoso gusto por lo exótico. El texto dice así: “En el año 1982, todo lo que tenga sabor y color americanos, será de oportunidad. Desde las americanas de alpaca, hasta las de carne y hueso.” Y nos deja también una extraordinaria receta peruana de dulce de porotos (judías blancas). Recuerdo que durante mi estancia en Mallorca una señora me enseñó a preparar este delicioso dulce y lo presenté como ingrediente de una propuesta de pastelería a un concurso organizado por el estrellado Gerhard Schwaiger (Tristán, Puerto Portals, Mallorca).

Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) publica en 1905 su “Cocina práctica” y si bien en su preludio nos propone un libro “sin pretensiones y que carece en absoluto de tendencias” podemos leer en unas líneas más adelante un párrafo que muestra una incipiente preocupación por la estética. Dice así: “Comer bien no consiste en comer mucho, ni en que los manjares estén mejor ó peor condimentados. El comer bien tiene mucho de artístico, y requiere desde luego una adecuada presentación, pues que en el placer de la mesa toman una gran parte también los sentidos del olfato y de la vista”.

Los dos primeros libros de Ignasi Domenech, “La pastelería mundial y los helados modernos” (1913) y “La nueva cocina elegante española” (1915) plasman a las mil maravillas los efectos de este singular y vanguardista movimiento con un cromatismo inusual hasta el momento en las preparaciones. Seguramente el nacimiento de la publicación de la revista culinaria “Gorro Blanco” sea consecuencia de un Modernismo “en vena”.

Es difícil ver a los obreros culinarios de la época como sensibles e inquietos artistas, pero los hubo. Quizás sus obras no tuvieron la trascendencia que hoy parecen tener los cocineros modernos pero la tuvieron. Cien años después volvemos a vivir un modernismo. Y es que la Historia se repite, no se copia, se repite como un muelle. Ya lo dijo alguien antes. Pensemos que vendrá después del modernismo y la vanguardia. ¿La Belle Epoque? Será cuando superemos esta rancia crisis.

Melange nos ofrece el siguiente menú para estos días:

PRIMER
Poti-poti
(patata, bacallà esqueixat, escalivada, rúcola, olivada a la mel)

SEGON
Ou carlista
(ou fregit sobre bechamel trufada i pa d’espècies)

TERCER
Entrecotte de vedella a la pagesa
(duxelle de ceps, reducció de vi blanc i picada amb xocolata)

POSTRE
Mélange de reposteria catalana
(bunyols de vent, garrapinyats i gelat de crema catalana)