martes, diciembre 22

Micomanía

Algunas veces uno tiene la suerte de encontrar lo que no busca. Yo encontré un amigo virtual a través de los foros de internet. Recibí un correo y lo respondí, no pedía nada que no puediera facilitar, una receta,unas notas, unos comentarios... El tema interesante, las setas y su munedo. No hacía mucho que había escrito sobre la greixa, era otoño... y a cambio, a cambio me regalaban un enlace desde su lugar en la red y amistad micológica. ¿Qué más se puede pedir? Dicho y hecho, no tanto como me gustaría y es que en estas fechas uno tiene trabajo, un trabajo que puede llegar a colapsar, a saturar y a todo no se llega, aunque se quiera.

Para sorpresa mía y de los míos recibo un presente con sorpresa. ¡Un libro!

Desde Madrid, no salgo de mi asombro. ¡Y qué libro!

Ya Había escrito sobre el Sent Soví, ahora tengo nuevo material de estudio y volveré a escribir sobre tan gustoso libro.

Desde aquí y esperando una mejor oportunidad agradezco a Marcelo su relago, su amistad y complicidad micológica. Aguardando el momento de conocernos en persona.




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viernes, diciembre 18

Otros libros viejos

A finales del siglo XVII nacía Raimundo Gómez (¿? -1769) en La Almunia de Doña Godina (Valdejalón, Zaragoza), el que fuera religioso y fraile franciscano. El que sin proponérselo cocinaría en conventos y seminarios.

Por aquel entonces el libro cabecera de cualquier cocinero era Arte de Cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Don Francisco Marínez Montiño (1611). Pero vete aquí que Fray Raimundo escribiría un gran libro bajo el seudónimo de Juan Altimiras o también Altamiras. Un best seller que diríamos hoy, de esos que no pueden faltar en cualquier biblioteca gastronómica que se precie. Estamos hablando de el libro conocido como Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica (1745). Lo de nuevo hace alusión, sin duda alguna al que escribiera el mencionado Cocinero Mayor del Rey, nuestro Señor.

Una obra reeditada en numerosas ocasiones y de la que tan solo dispongo una edición facsímil (París – Valencia, 1999).

Un nombre que devino en marca, en marca de calidad. Bajo el título de Novíssimo Arte de Cocina se publica a principios del siglo pasado un libro que dice ser la novena edición del Altimiras. Tan nueva y corregida es que no se parece en nada al original, dando así por supuesto que se trata de una estrategia comercial bajo el nombre del escritor -marca Altimiras- más que de una actualización de la obra.

Curiosidad. Pionera en sus inicios, en memoria y en su nombre se creó la escuela Alambique para enseñar el arte de cocinar, pero no fue en La Almunia. Pero ¿Por qué escribo de Altimiras? Porque es maño, porque se me apareció de repente como contaré en seguida y porque... Quiero una buena edición de su libro ¡Leches!

De todos es ya bien sabida mi afición a coleccionar libros de cocina, más exactamente libros de cocina viejos o antiguos, como se quiera decir. Recientemente ha caído en mis manos un libro estupendo, una joyita que dice Pantxeta. Un libro de librero de viejo, adquirido en Barcelona, hace un mes, en la calle Aribau, al módico precio de... el precio no importa, puesto que ahora ya no lo tiene. Seamos realistas. La joyita en cuestión se lee así:

La cocinera del Campo y la Ciudad o Nueva Cocinera Económica
Segunda edición española traducida de la 31ª francesa
Y aumentada en la parte que se refiere a la cocina española
(Madrid, 1861)

El libro señala al inicio con una clara advertencia lo que aquí se esconde. Tras poner la obra por las nubes en tanto en cuanto ha sido traducida a numerosas lenguas y se conoce en toda Europa, siendo así una obra magnífica y universal en todo su esplendor nos dice así y transcribo literalmente:

Para que en la nuestra sea enteramente completa hemos sustituido a la parte española del original, que como en todo lo que a nosotros se refiere había muchas inexactitudes, EL NUEVO ARTE DE COCINA, escrito por Don Juan Altimiras, reformando su estilo y adicionándole con algunas nuevas preparaciones. Con estas mejoras puede decirse que hemos hecho un libro universal de cocina y el más completo de todos cuantos se conocen hasta el día.”

Otra nota semejante podemos leer más adelante, al pie de la página 419, en el capítulo que habla de Cocina española:

En vista de los errores e inexactitudes del autor francés en todo lo que dice relación con la cocina española, nos ha parecido oportuno preferir la inserción del Nuevo Arte de Cocina, de Don Juan Altimiras, con las modificaciones que reclaman los adelantos que se han hecho hasta el presente.”

No solamente se cargan los editores la parte que corresponde a la cocina española del original sino que además modifican a su antojo la obra de Altimiras. Y digo a su antojo porque desaparecen varios detalles; por un lado el tono siempre imperativo del original sustituyéndolo por un aburrido discurso impersonal y por otro... ¿Qué hay de sus notas escritas en clave de humor? Nada de nada, una verdadera lástima a mi entender.

Y por eso escribo sobre Altimiras, cualquier escusa es buena


Decía que hay libros que no pueden faltar en una biblioteca gastronómica, algunos de ellos podrían ser estos:

Arte Cisoria por Don Enrique de Villena (Escrito en 1423 pero publicado por primera vez en 1766)
Arte de Cozina, paselería, vizcochería y conservería por Don Francisco Martínez Montiño (1611)
El cocinero religioso por Antonio Salsete (posiblemente de finales del XVII, a caballo entre el de Montiño y el de Altimiras)
Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, por Don Juan Altimiras (1745)


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lunes, diciembre 14

Fuet o no fuet, esa es la cuestión

Esta vez un libro de humor absurdo, surrealista, hilarante. Para entrar en calor a pura carcajada ahora que de verdad ha llegado el invierno.


Fuet o no fuet, esa es la cuestión (Plaza Janés, Barcelona, mayo 2009) es el primer libro de Valeriano Campillos, conocido por sus programas de radio; primero en Anda ya, de los 40 principales, y ahora en Ya te digo, de Europa FM. Su biografía para el libro empieza de esta forma: "El 27 de diciembre de 1973 nació en Sevilla un niño precioso, pero nos da igual ese niño. Es más, que le den. Valeriano Campillos nació un soleado 18 de julio de 1971 en Valencia. Por aquel entonces era mucho más joven que ahora."


En la contraportada aparece su foto con una camiseta en la que afirma "soy un cornudo". Su novia le puso los cuernos cuando se fue de Erasmus. Ahora ha creado una Asociación para las Víctimas del Erasmus (AVE), está locamente enamorado de su vecina y comparte piso con un fuet que venía en la cesta de Navidad de la empresa.

Con ese hilo conductor, encontraremos al escritor y a su fuet metidos en 82 esperpénticas narraciones. El libro cuenta además con un prólogo a cargo del propio fuet y transcrito por el televisivo Dani Mateo. La despedida va a cargo de Javier Coronas.  Y para estar a la última en redes sociales e internet, encontramos a Valeriano Campillos en facebook y presentando el libro en youtube.


A mi me tuvo unas cuantas tardes entretenido con su peculiar surrealismo y absurdez. Me recordó a un libro que pude encontrar por las estanterías y que leí hace muchos años, la antología titulada TipyCollorgía, de los grandes maestros José Luis Coll y Luis Sánchez Polak, editado por Círculo de Lectores en 1983.

Unas cuantas carcajadas para quitarnos de encima los nubarrones.

jueves, diciembre 10

“del cerdo me gustan hasta los andares”

La semana pasada Xesco me invitó a una matanza de cerdo, no dudé ni un momento en aceptar ya que era una cuenta pendiente desde hacía años. En este caso fue femenino plural, dos cerdas de unos 120 kg cada una.

Creo que, como casi todo lo que uno no ha vivido en primera persona, existen una serie de prejuicios y aprensiones ante esta ancestral celebración familiar.

A mí personalmente - y os aseguro que soy muy aprensivo con agujas, cortes y sangres – se me quitaron rápido las tonterías gracias el olor de pelos chamuscados, el calor de lo familiar, lo natural de la sangría, la precisión del matarife, la coordinación de movimientos.





Por suerte hay lugares de España que no solo continúan y alaban el trabajo del matarife, sino que además celebran ferias y festivales dedicados al cochino y su sublime recta final al dejar este mundo, subir al cielo y llenar los calderos aquí en la tierra.

Fue un lujazo vivido en primera línea. Una de las cosas que más me impresionó es la temperatura interior del gorrino cuando es abierto en canal. El frío del lugar hace que uno pueda ver la cantidad de vaho que sale de dentro. Y si además, a uno le invitan a meter la mano y palpar, todavía se te queda más cara de urbanita-lelo-no-todo-sale-de-la-nevera. Insisto también en el olor, que para nada era agresivo, ni repulsivo; todo lo contrario, olía a vaho caliente, a carne fresca, a colmado de pueblo, a chancho limpio y divino.

La segunda cosa que me maravilló de principio a fin es la habilidad de cirujano de los dos matarifes, padre e hijo, que desde aquí aprovecho para agradecer de nuevo que me abrieran las puertas de su casa. Poder ver, escuchar y preguntar a un hombre que lleva décadas dedicándose al trabajo de carnicero y que habrá matado y despiezado cientos de marranos para elaborar innumerables embutidos, es un lujazo que uno no se puede perder en esta vida.

Nos detalló cómo colgar al verraco por las patas traseras en el triángulo que lo elevará hasta el techo, nos explicó algún truco para acceder sin problema a las tripas del cochino, nos enumeró las piezas que iba descartando o extrayendo y colgando meticulosamente en ganchos centenarios, pudimos presenciar y - Xesco con fuerza – lo que pesa media cerda y como se descuelga de los ganchos del techo mientras la otra mitad y el espinazo aguardan su turno para subir a la furgoneta.

Impresiona escuchar la sabiduría de un hombre ganada con años de trabajo y experiencia, escuchar lo que uno no encontrará en los libros: las diferencias del sabor y textura de la carne según sea el sistema utilizado para matar al porcachón; por supuesto, de la diferencia de calidad de un cebón “industrial” a uno que lo alimentas tu mismo; el porqué de cortarles las colas y que no se las muerdan entre ellos; el motivo de matar a los dos últimos ejemplares y no dejar uno solo…

Y una vez trasladado todo al obrador, con las carnes todavía calientes – os lo aseguro -, seguimos embobados con la capacidad de trabajo de estos hombres. Degustamos un fuet hecho por ellos mismos hacía unas semanas, una longaniza excelente de un colega del gremio y un salchichón de ciervo que todavía me hace salivar.

La lección de anatomía no había acabado y pudimos descubrir dónde está el solicitado “secreto”, vimos como separaba con mimo una de las partes más preciadas llamada “pedaçet”, escuchamos la diferencia de un lomo “comercial” de uno bien cortado, reposado y estirado…
Fue impresionante ver como 240 kg de tarasca acaban meticulosamente separados y seleccionados en cajas o colgados en un carro con ganchos para facilitar su manipulación y transporte a las cámaras frigoríficas.

¿Y luego? Luego se sentó toda la numerosa familia a la mesa y degustamos unos callos de la penúltima matanza, una fritada, unas costillitas, unas “seques” y un cava artesano que se elabora dos pisos más abajo.



Gracias cerdos y cerdas del mundo,
gracias Xesco, gracias familia.


* Las palabras en negrita y cursiva han sido extraídas del capítulo "70 maneras de llamar al cerdo" del libro "Elogio del jamón de cerdo ibérico puro de bellota" editado por la Academia Española de Gastronomía y por Plaza y Janes en Barcelona, 1ª ed. noviembre 1996.

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domingo, diciembre 6

El Debate de la Ración

Ya hablamos anteriormente de las raciones del hambre pero ese es otro asunto, hoy nos fijaremos un poco en la gastronomía actual. Una gastromomía enmarcada en la sociedad de la opulencia y que dispone de otro tipo de raciones, unas raciones que se asumen como elementos de distinción, diferenciación y cohesión de determinados comensales. Aquí la ración es aparentemente banal y por ello relevante, por cotidiana y perentoria, pero también por procuradora de socialidad.

Controlar.

Uno se pierde en esto de optimizar las raciones, raciones y porciones. Su formulación y evaluación traen de cabeza a gourmets, dietistas, gastrónomos, endocrinos, cocineros, nutricionistas, deportistas...

No hablemos de la frecuencia de la ración ahora, esto es el ¡Debate de la Ración!

Ración mínima de consumo diario, ración adecuada a la edad, ración alimenticia, raciones individuales, raciones balanceadas, raciones medias diarias recomendadas, raciones militares de campaña, raciones de combate, raciones diseñadas, raciones alternativas, raciones adaptadas...







Y ahora sin sustantivo putativo ¿no era así?






Raciones tipo, pantagruélicas, escasas, típicas, minimalistas, justitas, abundantes, generosas, para compartir, pequeñas y más grandes, suculentas, copiosas, medias raciones, multiraciones...

Todas ella con una variable más, según sexo, edad y estado de salud. La cosa se complica. Todo un despropósito, un despiste (i)racional

Y para hablar de raciones hay que hablar de alimentos. ¿Ración? ¿De qué alimento? El proceso de selección del alimento. Un alimento clasificado según el estatus y conocimientos culinarios del consumidor (M. Gracia Arnaiz, 1996).

La ración puede ser objeto de libre interpretación, objeto de consumo, o simplemente comida (M.Álvarez, 2008) y el valor que se otorga a los alimentos tiene mucho que ver con su función básica, no nos engañemos: vencer el hambre (I.Riera, 1996).

No hemos dicho nada, o sí, pero me he entretenido con esta disquisición filológica poque sí, porque hoy en día las palabras no tienen el mismo significado que tenían en su origen.


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