lunes, enero 25

¡A ellas padre; vos a las berzas y yo a las carnes!

Porque nos gusta comer, no comer como una lima, sólo comer. Es señal de alegría y concordia. Esta sería mi respuesta, son habas contadas, una respuesta poco meditada pero que se me antoja cierta. Cierto es también que se me ocurren muchas razones pero esta me vale. ¿Te vale a tí?

En casi todas las reuniones de amigos, familiares y colegas, aunque en este caso podía ser más normal, en un momento u otro se habla de comida. Hacemos buenas migas.

El caso es que también nos apuntamos a freír espárragos o a celebrar lo que sea con una cenita, un almuerzo o una merienda. Quedamos con los amigos para cenar, salimos a comer, montamos una costillada o hacemos un frankfurt más bueno que el pan, no importa pero que no te la den con queso ¿Y la Iglesia? También está ahí, casi todos los sacramentos van unidos a un festín, ni es carne ni es pescao, las festividades religiosas se acompañan de un dulce con frecuencia y otrora imponían ciclos de ayuno, abstinencia, ¡témporas!

Los cursos de cocina proliferan como hongos por pueblos y ciudades. Por cierto esta semana comienzo un curso con el título de "Cocina sencilla para todos" (Martorell, "La Merçè") que está ya bastante llenito. Recuerdo multitud de personas interesadas por la cocina, en su versión profesional o en su vertiente más cotidiana, jóvenes y no tan jóvenes, hombres y mujeres.

Si claro, el mero hecho de hablar de cocina indica una condición social determinada. De hecho, tiene que estar saciada la necesidad de comer, no se habla de comida si hay hambre, no del mismo modo. Los gourmets, cocinólogos, críticos gastronómicos no viven en Somalia (que yo sepa). Que a panza llena, no hay pena; y en la panza vacía no hay alegría.

Que si todos llevamos un entrenador de fútbol dentro, un matasanos, un farmaceútico, un psicólogo, que si todos sabemos de economía, de comprar o vender viviendas, eruditos vaya, ..., pues, todos somos cocineros ¡leches! En realidad todos trasteamos en la cocina. ¿No? Hablemos de ello y lo hacemos. Por eso, amigo M. Kowal, dame pan y dime tonto, que hay que separar el grano de la paja porque Al pan duro, diente agudo. Que todos escriban de cocina ha posibilitado encontrar a algunos que molan, ya me entiendes. Por cierto, Fuente las vacas es imprescindible.

Cuando un extranjero se integra, cuando ya habla el idioma, de repente se da cuenta que cuando dos paisanos se ponen a hablar del yantar pierde la concentración, aparecen las rarezas léxicas y tiene lagunas al interpretar, sobretodo los matices. Además todos tenemos unos guisotes, unos referentes culinarios que son propios e irrepetibles, que incluso nos identifica, aquellos que son los de la abuela, de la madre, del pueblo, de mi tierra, que desarrollan un código culinario indescriptible. Todo esto y muchas cosas más le dan unas características que escapan de la percepción del no introducido es ¡como agua de borrajas!

Hablo como como. ¡Toma Jaume!

Ya lo decía el filósofo Andrea Tagliapietra en "La gola del filósofo. Ilmangiare come metafora del pensare".


Y transcribo. ¡Qué deleite!

"Tenemos apetito de conocimiento, sed de saber, y hambre de información, devoramos un libro, nos empachamos de datos ... nunca nos hartamos de cuentos, no commos las palabras, rumiamos alugún proyecto, digerimos a dunas penas unos conceptos mientras que asimilamos mejor unas ideas que otras. Nos bebemos las palabras de alguien que nos narra una historia sobre todo si emplea dulces palabras y evita hacer amargas consideraciones, comentarios ácidos o repulsivos o, peor aún, insípidos o desabridos. Por algo los cuentos más apetitosos son aquellos salpimentados de anécdotas graciosas, descripciones picantes y metáforas sabrosas."



.

jueves, enero 21

Dénia - Cocentaina -Vinaròs

Un viaje gastronómico en familia

Unos días en familia de turismo invernal por la costa de Levante nos lleva hasta Dénia. Le debía una visita a un amigo desde hace tiempo y finalmente nos decidimos, hicimos las maletas, que cuando vas con niños se multiplican, y después del servicio de mediodía del domingo nos pusimos en marcha. Un viaje tranquilo, más relajado y rápido de los esperado, los diablillos durmieron todo el camino.


En el Hotel nos esperaban, nos acomodamos en la habitación y cenamos en el restaurante anexo, Ticino, una pizzeria hermosa, de las que da gusto comer en invierno pero que en verano seguramente no pisaría ni gratis. No me gustan las pizzas, bueno, la mayoría de ellas. Encontramos en la carta lo que se espera en un lugar así, pizzas, pasta fresca buenísima, y pocas referencias para carne o pescado. El menú: una ensalada Cesar, Carpaccio de pulpo, Solomillo de cerdo y Escalopa de ternera, todo rico y abundante, acompañado de Pan de pizza con parmesano, una delicia. El vino mejor olvidarlo, un rosado 2008 más oxidado que mi columna, con Casera y fresquito entró. Y de postre... sucumbimos a la dictadura del Tiramisú, hecho en casa, buenísimo.


Amanecer con vistas al mar Mediterráneo, primera línea de mar, el puerto y la lonja de pescadores a nuestros pies. Un paseo por el litoral, de compras por el centro (“La cocina marinera de Dénia” de Toni Roderic i Tost)), visita al museo del juguete, regreso al hotel y comida en El Raset. Comida con mayúsculas. Coca de cebolla, atún y espumita de almendra, Jamón Jabugo SRC con coca de pan y tomate para huntar, Ensalada envuelta de cangrejo real, Cigala con patata de tenedor, careta y su consomé, Gambas de Dénia hervidas, Arroz a banda, Pescadilla de la bahía con coliflor, curry y crustáceos, riquísima, Gran vino de Alicante (El Sequé). Dios. ¡Qué bien se come en El Raset! Y de postre... Estofado de manzana con crema, crumble y helado, fresones con chocolate blanco y Macadamia, carajillo, cortado y surtido de dulces para terminar. Un lugar de lo más recomendable amigos.

Al atardecer visito invitado la lonja de pescadores, veo cómo llegan las barcas, cómo descargan y un buen rato de subasta. Una agradable experiencia y buenas fotos (ver slide).

A los pies de El Montgó, de cena en Ticino due, otra pizzeria con gusto, de diseño ejemplar, con gusto, buena cocina y buena atención. Pasta fresca de verdad, unas olivas excelentes y grandes ensaladas. Buena Bodega.


Nos a vamos a Cocentaina, dando un paseo, nos presentamos en el restaurante Olea, en donde oficia otro querido compañero. Bonito lugar de estilo colonial. Ofrece una cocina de la tierra refinada y puesta al día, sin grandes alardes pero honesta y con nombre propio. Degustamos unos entrantes deliciosos, croquetas negras de bacalao y sepia, pericana al estilo de la casa, calamares salteados y fritos con verduras de cocción justita y alcachofas rellenas de ragout de ciervo. Seguimos con una lubina salvaje requetebuena. La tentación se presentó con nombre de torrija y el omnipresente coulant de chocolate, esta vez bien ejecutado, sabroso y amoroso. Gracias David por tan excelente comida y por el trato recibido.

De nuevo en Dènia para cenar en el puerto. Esta vez cenamos solos, en el restaurante no había nadie más, un hecho insólito nos comentaba Fernando. Esta crisis se nota en todas partes. Mejillones, jamón, ensalada y arroz para todos, un rodaballo con setas y a disfrutar. ¡Ah! Qué rico estaba el irlandés.

Al día siguiente visitamos el mercado local antes iniciar viaje de retorno. Unas compras: sobrasada de la Marina, longaniza pascual, salchichas con pimentón colorao y pelota para el puchero. Los pescados secos los vimos pero de comprar nada de nada.

Escala técnica en Peñíscola para comer: chipirones fritos, boquerones en vinagre, cañaillas y espardenyes al ajillo. Un buen arroz para todos y continuando el viaje. De nuevo escala en Vinarós, ya habíamos visitado su mercado del pescado en otras ocasiones y por lo irresistible de su oferta se hacía necesario repetir: langostinos de la bahía, almejas, ventresca de atún, salmonetes, rodaballo y lenguado. Al llegar a casa teníamos la cena resuelta.
Cenamos en compañía de los abuelos y entonces descubrimos que la madre de mi suegro venía de Cocentaina. Un mundo lleno de coincidencias.

Gracias Fernando, gracias a ti y a todo tu equipo por las atenciones dispensadas, por el excelente trato recibido, por tu amistad, tu compañía y la buena conversación, gracias por las fotos, por las recomendaciones y por tu hospitalidad. Gracias por tan buena mesa, mesa y mantel. Una vez más, mil gracias.



sábado, enero 16

Manual del caníbal

Podría serlo, pero este no es el título de un nuevo libro de supervivencia para tiempos de crisis, ni se trata de un manual para irse de rebajas en la cuesta de enero-febrero.

Es el título de la novela de Carlos Balmaceda (Mar del Plata, 1954), publicada por Roca Editorial (Barcelona, mayo del 2005). Una novela negra, criminal, dramática, no apta para estómagos delicados ni para mentes impresionables.


Ya nos advierten las dos citas que el autor ha escogido como preámbulo:

"La sangre, después del placer, se enfría y necesita alimento nuevo..."
Otelo, Shakespeare

"La carne le recuerda que su cuerpo puede ser trinchado y comido tan bien como el cuerpo de una ternera. Por supuesto la gente no come carne humana, eso le espantaría. Pero ese espanto confirma que el humano puede ser comido, machacado, engullido, transmutado en excremento."
La ignorancia, Milan Kundera

El libro me atrapó en su día, lo devoré y subrayé párrafos con fruición. Estas fiestas me han regalado y ando leyendo la novela "Los mares del sur" del gran Manuel Vázquez Montalbán, del que hablaremos otro día. Y, sin recordar el porqué, el título me llevaba a asociarlo con algo... finalmente encontré la respuesta...

"Manual del caníbal" es la historia de un trágico destino familiar, de un libro de cocina inigualable y de un magnífico restaurante. Y es también el relato del pecado más siniestro que alguien pueda imaginar. César Lombroso queda huérfano al nacer y hereda un restaurante: el Almacén Buenos Aires. Allí descubre el Manual de cocina de los mares del sur, a salvo pese a las calamidades y desgracias que golpearon el Almacén durante un siglo. En sus páginas antiguas hay recetas refinadas para alcanzar el placer y la felicidad, y además hay fórmulas exquisitas que preparadas sin escrúpulos perturban los sentidos hasta el límite de lo tolerable.

Así conoce la epopeya de los primos de sus bisabuelos, los maestros cocineros Luciano y Ludovico Cagliostro, dos hermanos llegados de Italia que escribieron el primer Manual y fundaron el Almacén Buenos Aires. Luego es el turno de los demás: su padre, su abuelo, sus bisabuelos. Un rompecabezas familiar lleno de claroscuros y estigmas.

La vida de César Lombroso, hechizada por el Manual, se vuelve dramática. Conoce la fama, la riqueza, la pasión del amor, e incluso siente que alcanza la felicidad, hasta que una fuerza pavorosa que late en su sangre lo empuja al abismo de lo prohibido.

Que aproveche y que ustedes lo digieran bien.

.

jueves, enero 7

Escuela de cocina (sin Jamie Oliver)


Aprende a cocinar unas buenas lentejas: haz prácticas en un restaurante de menú diario o en un restaurante familiar, en un restaurante de ciudad pequeña o en una tasca de casco antiguo …

El amigo Xesco escribe verdades como puños que le ponen los fogones bien calentitos… también hay cosas que le emocionan... A mi me gustaría reflexionar sobre las prácticas que realizan los estudiantes de cocina que, supuestamente, les ayudarán a convertirse en profesionales. Todos suelen aspirar a realizarlas en los mejores restaurantes del país, en los restaurantes estrellados. ¡Qué menos! Con la pasta que cuestan algunas escuelas…

En esos restaurantes, los propietarios se frotan las manos al ver crecer su plantilla con costes mínimos e incluso nulos; los jefes de partida afilan sus espolones para recibir a los nuevos pollitos en el corral; las escuelas de cocina justifican sus mensualidades tras el título “bolsa de trabajo”… ¿Y ellos, los practicantes que deben formarse para obtener su futuro diploma con título culinario?

Ellos pasarán horas repitiendo tareas mecánicas cual cadena de montaje, limpiarán toneladas de lechugas de temporada de variados colores, decapitarán y desnudarán a cientos de bogavantes, tornearán las cinturas de cajas y más cajas de alcachofas, pelarán tomates hasta difuminar las huellas dactilares, perderán uñas y ganarán cicatrices abriendo ostras a docenas, arrastrarán a pares gigantescas bolsas de basura hasta la vuelta de la esquina, descubrirán que la mejor gomina del mundo a las ocho de la mañana es la grasa de las campanas extractoras… Que nadie se lleve a engaño: todo absolutamente necesario; que nadie se asombre: todo absolutamente abusivo.

Los listos, los más listos, todavía podrán acceder, en sus últimas semanas, a procesar el acompañamiento de algún plato del jefe de la partida de cuarto frío. Si además de listo es un lameculos, podrá colarse tras el delantal del jefe de la partida de carnes a saltear una guarnición de coste moderado y riesgo comedido.

¿Prácticas en un solo restaurante? ¡No! En todos los que quieras hacer, que tu currículum debe ser ostentoso, impresionante, estrellado! Temporadas de verano, de invierno, combinadas con las clases, con tus vacaciones. Un mes aquí, master clases de fin de semana, cuatro meses allá, una semana de “stage-intensif”… Impresionante chaval!!! Ahora, fulanito –porque el chef nunca se acuerda de tu nombre-, hazte unas lentejas calentitas para la comida del personal… silencio… silencio… más silencio… silencio gélido… silencio sepulcral… silencio esferificado…

Desde aquí mi grito más decibélico, mi petición más desesperada para que las escuelas de cocina incluyan en el formato que les de la gana; créditos, prácticas, horas extra, manualidades…, períodos de formación en restaurantes humildes, de fogón grasiento, de buen comer, de comer de cuchara, de cuchara sin plata, sin estrellas. Con menú diario que cambia y se transforma, de emplatados veloces con cucharón de madera, de vajillas redondas y vasos “duralex”, de platos escritos en pizarra con tiza de los “chinos”, de delantales del Carrefour más que de patrocinadores…

No me equivoco si digo que en esas otras prácticas les tocará saltear, remover, oler, bridar, probar, mezclar, asar, errar, freír, cortar, dorar, napar, trinchar, eviscerar, marinar, colar, lavar, corregir, espumar, pelar, limpiar y todos los verbos y conjugaciones que han leído y estudiado en los glosarios que los profesores de cocina les recomiendan aprender porque les caerá examen el próximo lunes. ¡Cuidado! También les tocará barrer, fregar y estar en la pica, como en los grandes restaurantes! Y no te preocupes querido practicante, te aseguro que en muchas cocinas recomendadas por el amigo Bibendum, se ha emplatado encima de arcones congelador, en el espacio entre mesadas -justo delante de la salamandra- donde solo cabe media persona, hay húmedos zulos ocultos donde se almacena el aceite y el vinagre y el Oporto y las mostazas…

No me equivoco si digo que aprenderán a planificar un menú, a rellenar una hoja de pedidos de proveedores, a dar de comer calidad a gente agradecida (o no) que lo llamarán por su nombre, a reclamar calidad al proveedor de verdura, a organizarse una mise en place, a felicitar al proveedor del pescado cualquier día que no sea lunes, a sentarse sagrada y religiosamente a comer con los compañeros, a emocionarse cuando un cliente asoma la cabeza por la cocina y te felicita, a cocinar con sobras, a diferenciar servicial de servilismo, a aprender a sentirte cocinero y persona.

Parece ser que todos los nuevos estudiantes de cocina y los recientes titulados de estos últimos años, aspiran a ser “FerranesAdrià o PedrosSubijana o Rocas o Ruscalledas o Adúrizes o Dacostas” pero se olvidan o nadie les explica o quieren explicar, que muchos de los grandes pasaron por fogones humildes que solo sabían de estrellas cuando había noche despejada.

No me equivoco si afirmo que el propietario del restaurante, que hace malabarismos a fin de mes, vería la luz al tener dos manos más de prácticas en esa cocina; y su equipo de cocina trabajarían más cómodamente. Pero entonces, ¿quién gana? Sin lugar a dudas, el estudiante y el cliente; pero de rebote el gran restaurante estrellado, pues recibirá un practicante curtidito que les hará una sabrosa comida de personal… ¿Lentejas para 30 personas, chef? OIDO, chef!

Cuidado! ni todo lo de las prácticas, ni todo lo de las escuelas es malo. Simplemente deberíamos revisar las bases para reforzar el futuro. Y desmitificar la grandeza de un currículum lleno de prácticas estrelladas, en favor de prácticas en restaurantes humildes y familiares, sería un buen principio...

Otra cosa sería comprarse el nuevo libro de Jamie Oliver, pero de eso ya nos informa estupendamente bien nuestro amigo Sebastián, que desde aquí aprovecho para saludarlo.