martes, febrero 23

Bendito cordero pascual

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El largo período penitencial de los cristianos es un tiempo dedicado a la preparación de la Semana Santa. Un sacrificio en forma de ayuno, abstinencia y oración. Tradición de marcado carácter religioso sin la que no tendría sentido Carnaval a no ser que le llamásemos semana de la pantomima burlesca con el disfraz de turno. Algo así como la semana blanca que proponen los laicos paganos para cambiar el nombre a las vacaciones de Navidad. Hoy en día, sin el rigor y la presión de la Iglesia, esta tradición va tomando por vía fenoménica un curso natural popular, de arraigo tradicional, de costumbre social, de inercia controlada.

Lo cierto es que la cocina de Cuaresma ha dado para escribir mucho, muchos libros y muchas páginas, muchos blogs y muchos folletos. Todo para decir algo que ya sabemos, que no es escasa la originalidad de nuestra cocina y que la dificultad agudiza el ingenio.

Siempre me ha parecido curioso que mientras podemos hacer un listado con los alimentos prohibidos para los más castos, los alimentos no prohibidos pueden ser sublimes. La trampa o el cartón se presentan en forma de trufas, caviar o cualquier lujurioso manjar del mar en forma de mariscada por todo lo alto. Pero entonces no hay sacrificio.
Cómicas son las leyendas de la Historia, en tanto que los listos frailes dejaban caer un cochino río arriba para después pescarlo, salvando así su condición de alimento prohibido. Resulta intrigante la delgada línea roja que separa lo legal de lo prohibido sin saber nunca si el chocolate es lícito o pecaminoso o si el caracol es carne o pescado.
Perspicaz se muestra nuestro amigo Ignasi Domènech al sospechar que “...el caldo Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne” en La mejor cocina de Cuaresma. Ayunos y abstinencias (Madrid 1914).

La cocina de cuaresma nos ha dejado multitud de grandes muestras de ese talante original, como ocurre con la castiza receta cuaresmal de Castilla, el llamado potaje, en el que el pescado cecial se acompaña de espinacas y garbanzos, combinación confusa y exótica para cualquier paladar extraño.

La Cuaresma se acaba con la celebración de la Pascua Florida o Pascua de Resurrección, el lunes de Pascua. Desde tiempos remotos hasta nuestros días hemos celebrado esta pascua comiendo con alegría, como siempre, la alegría que viene después del sacrificio, de tantos días sin hincar el diente a un buen pedazo de carne. De tantos días sin poder siquiera comer huevos. Así era en los orígenes el ayuno y la abstinencia de rigor para quien bula no tuviese.
En este país se ha leído mucho más a Domènech y Bardají (o cualquier otro recetario) que los Evangelios, lo aseguro. Ya está aquí la primavera, los huevos y las monas de pascua, la longaniza y el asado de cordero.

Si bien los musulmanes son los que mejor conservan la tradición gastronómico festiva del cordero, judíos y cristianos también lo consumen en Pascua, cada uno en la suya, los judíos en el mes de Nisán (el primero del año judío) y los cristianos en la Pascua Florida. De todos los animales que pueblan la región mediterránea el cordero es el rey y de sus excelentes cualidades gastronómicas daremos buena cuenta.

Ya lo dice el viejo refrán medieval: “De la mar, el mero, del monte, el carnero"

Se conoce con el nombre de cordero pascual a aquel que, habiendo nacido en las proximidades de la Pascua de Navidad –época de paridera normal de las ovejas-, se consume bien entrada la primavera, cuando tiene de cinco a siete meses. Con el paso del tiempo, la denominación de pascual se aplicó a todos aquellos corderos que a la hora de ser sacrificados tuviesen entre cuatro meses y un año. Este es el criterio que rige en la actualidad, sin que importe el momento de nacimiento de los mismos .

Así pues, a sabiendas de que nació en Navidad, el cordero que se consume para Pascua Florida no podrá ser un cordero pascual, ya que en el mejor de los casos, jamás alcanzaría los cuatro meses. Analogías y filigranas alegóricas aparte, el único cordero pascual es Jesucristo, el Cordero de Dios. El susodicho cordero del banquete será recental al no llegar a los cuatro meses de edad. Y es que ya lo decía mi abuela, cuanto más tarde cae la Semana Santa peor es el cordero. Pues eso, donde esté un lechal que no conoce campo... que se quiten los pastados, los bravíos y lanudos que ya corderean (xaiejan), es decir, que tienen un gusto mezcla de lana y a viejo que no soporto ni esforzándome.


A comer cordero a la brasa o en caldereta, costillitas o chuletas, con ajillo o alioli, en casa o en el monte, cómo sea y dónde sea. A comer monas de Pascua y a celebrarlo en buena compaña amigos.

Y es que aquí, la comida es algo más que pura concomitancia.


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lunes, febrero 15

Romanescu

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¿De dónde ha salido esto?

El romanescu es miembro de la familia del repollo y la coliflor, es un híbrido de brócoli y coliflor. Pertenece a la familia de las crucíferas. Como todas las brassicas (brócoli, coliflor, col...) es rico en antioxidantes, hierro, potasio, vitamina C, carotenoides (vitamina A), ácido fólico y fibra soluble. Su presencia en nuestra dieta la convierte en un buen seguro médico aunque con alguna flatulencia que otra.


Ficha:

Es un producto de reciente incorporación en nuestros mercados, aquí empezó a verse a mediados de los ochenta, lo recuerdo (si, si, la trajeron los árabes desde Asia). Existen varias variedades. El primo hermano de la coliflor de toda la vida (blanca común) sigue siendo bastante desconocido, sobretodo para el consumidor final. Por aquí se cultiva sobretodo en el levante español, en Murcia y Valencia, en regadío por goteo. La estadística dice que los países del norte son unos grandes consumidores y que por aquí, los gallegos son los que más usos le dan y los que más lo consumen. Sus principales mercados son Barcelona, Madrid y Corte Inglés. Es un producto estacional, su recolección se extiende entre los meses de noviembre y mediados de febrero.

Parece una cáctus procedente de las lunas de Saturno, de ahí lo del meteorismo. Sus vértices angulosos son la fortaleza de Mordor, con esas estructuras simétricas, como algunos minerales. Su geometría es sorprendente, brutal, escultural, difícil de describir, de forma apuntada helicoidal, armónica, no se, geometría fractal (Henri Poincaré, 1890)) le dicen, matemática del caos, lo he leído.


Me lo dicen y no me lo creo, su color y su forma no son fruto de la ingeniería genética, es naturaleza en estado puro, una obra de arte, perfecta y tentadora. Clac clac clac, como el Cubi Rubic. Variedades: Navona, Verónica, Celio, Shannon, ... Híbridos, híbridos, híbridos.

El romanescu fresco resulta delicioso crudo o cocinado, aliñado para ensaladas, encurtido, en escabeche, hervido con patatas, gratinado, al ajoarriero, salteado, en puré, sopas o potajes. Es más sabroso y aromático que sus parientes cercanos. Es untuoso, tierno, humilde y relativamente suave.

Para evitar el efecto meteorismo de estas verduras y otras legumbres resulta muy adecuado el uso de plantas carminativas durante su cocción o en la condimentación. Algunas plantas con estas propiedades son: cominos, anís estrellado, anís verde, hinojo, menta, melisa, alcaravea, coriandro, hisopo, hierba buena, ...

jueves, febrero 11

Que no te den gato por liebre...



Es una verdadera gozada tener entre las manos un libro antiguo, si además es de cocina y tiene 116 años… pues que os voy a contar, la felicidad es plena.

Lo primero que hago siempre es olerlo, debe ser deformación profesional. Luego miro la edición y si está o no ilustrado. Paso los dedos suavemente por encima de los textos para notar el volumen de la tinta utilizada. Y finalmente, el color amarronado del papel me indicará que se utilizó pasta de celulosa de la madera, como todos los de aquellas épocas. Olfato, vista, tacto…

El gusto me lo da la sensación de salivar ante un ejemplar de libro viejo (cual Homer con sus rosquillas?!?) El oído, claro está, cuando el librero te informa del precio…

Todos esos sentidos confabularon para que hoy tenga en mis manos El practicón, escrito por Angel Muro, siendo este ejemplar la cuarta edición publicada por la Librería de Miguel Guijarro Editor en Madrid 1894.

Al recabar información sobre el autor y la edición del libro, encontré algunas contradicciones respecto a la fecha que se suponía debía ser la primera edición y que coincidía con la misma fecha de mi ejemplar, 1894, y en el mío dice claramente “Cuarta edición”. Así pues, que mejor bibliófilo para aclararme las dudas que nuestro amigo Sebastián. Tras unos cuantos emails de preguntas y respuestas, nos deleita publicando un artículo que nos despeja cualquier duda y que me permito enlazar aquí para vuestro disfrute. Satisfecha la duda, aparece en escena el usuario Pisa, con unos datos biográficos sobre Angel Muro que bien merecen un aplauso.

Así pues, comprobadas todas las autenticidades del libro, autor y edición, vuelvo al objetivo del título del artículo que no es otro que transcribir la curiosa y divertida receta de "Liebre asada á la castellana", que Muro copia de un amigo:

"Aunque la fórmula que sigue, notable por ser de José Fernández Bremón, es humorística en el fondo, sabiendo leer entre líneas, se tiene la receta clásica de la liebre asada, como se asaba en Castilla antiguamente.
Con leer liebre, donde el notable escritor dice gato, en la parte útil de la receta que voy á copiar literalmente, está arreglado el asunto:



Gato por liebre
Elige un gato joven
que tenga buena facha:
llamas al aguador y lo despacha
Cébale con riñones,
asaduras, mollejas y pichones;
prohibe darle sustos,
desazones, castigos y disgustos;
y al año ó poco más, tendrá el minino
el cogote muy ancho, el pelo fino.
Ya gordo y reluciente,
haciéndole caricias con la mano,
degollarás al gato dulcemente,
como si degollases á tu hermano.
Desuéllale con arte,
límpiale bien, y que le oree el viento;
pásale un espadín de parte á parte,
y ásale á fuego lento:
despacio, y muy á punto,
báñale con un unto
de aceite aderezado,
con limón y con ajo machacado;
en tanto, le volteas,
y solo á medio asar, es el instante;
con sal le espolvoreas,
no apartando del gato la mirada
hasta que su corteza esté dorada,
y asado el animal, y harto de fuego,
con punzantes aromas,
te obligue á que le saques y le comas;
si al asarle, seguiste mis consejos,
ríete de las liebres y conejos;
solo algún mentecato
á quien trates de dar gato por liebre,
pedirá que le des liebre por gato."

*Las ilustraciones pertenecen a las recetas de liebre asada y civet de liebre, respectivamente.

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viernes, febrero 5

Can Fabes - Sant Celoni

Cuando sales a comer a un gran restaurante...

Se puede comer bien o se puede comer muy bien, es muy difícil comer mal. A veces la elección no es la más indicada, la suerte está echada y la cocina puede tener un mal día, incluso el servicio.

Soy de los que defiende que para hacerse una idea de cómo es un restaurante, este debe ser visitado en diversas ocasiones. Cuando hablamos de los templos de la gastronomía, en mi caso por lo menos, estas visitas se demoran en el tiempo más de lo deseado.

Me vuelvo un ser muy exigente cuando tengo que desembolsar grandes sumas de dinero por una comida, me fijo en los detalles, lo disfruto como un enano y cada minuto es importante, cada gesto, cada rincón, cada cucharada... ¡Todo es importante! Y nunca, digo nunca, me arrepiento.

En Can Fabes se come de lujo, de escándalo más bien. Esto no haría falta decirlo pero es que es así, es la realidad. Es una de las mejores mesas en las que uno puede sentarse. Impertérrito, Can Fabes permanece como lo recordaba, el paso del tiempo parece no afectar, en todo caso, los cambios son mínimos.

Hace dos días que han regresado de las vacaciones, como un automóvil, al ralentí todavía. ¿Falta rodaje? Poca faena, la crisis también afecta a los grandes.

Menú de trufa, acojonante, bestial. La realidad supera la imaginación, los nombres de los platos se quedan ahí, lo bueno está en el plato, en la boca, en el cielo del paladar, en los puntos de cocción, en el producto (aunque no siempre), en las formas. Vivir para ver, ver para creer.

¿Errores? Unos cuantos. No importa, somos humanos, todos somos humanos. Son errores que entiendo, de los que animaron la velada, no hicieron sonreír.
A ver. Dice el camarero:
- Aquí les presento la zarzuela con nata de azafrán y no se qué.
Ni zarzuela ni azafrán ni ná. Lo primero que pruebo es la nata.
-¡Sabe a ajo! ¿Y la zarzuela? ¿Estará dentro de la pastilla de filo? ¡Oh no! Esto es la brandada de lluç de bou (ya decía yoooo).
Es un ejemplo y como este unos pocos más. Pero para verlos hay que fijarse mucho, fijarse en los gestos de todos, en las idas y venidas, en sus comentarios... y además disfrutar de tu compañía y la velada, no lo olvidemos. Podría pasar desapercibido con facilidad. Lo pasamos en grande y cenamos como reyes.


No les cuento más, no sea que así les de motivos para criticar lo que no han visto, lo que no han vivido, lo que no han leído. Vayan y opinen.

A Santi si que le diría algunas cosillas... -¡Qué horror de rúcula!- Eso o es que estoy muy acostumbrado a la que crece en nuestro huerto y cualquier otra cosa que pretende llamarse rúcula me sobra. Lo siento, esto no se me podía quedar en el tintero. El resto si se queda.

También le debo algo para mí muy importante. Me reafirmo en mis gustos. De los perfumes alimentarios me apasionan los de la trufa, fresas, el ajo, los cítricos, azafrán, escalivada, las setas... pero por encima de todos ellos está la vainilla. ¡Qué plátanos! ¡Qué vainilla!

SUPERIOR, Sr. Santamaria, SUPERIOR


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