miércoles, junio 30

Una de Congresos

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Proliferan como setas los congresos y se vulgarizan, alejándose de la calidad inicial de los proyectos, bonitos enunciados que esconden con demasiada frecuencia ponencias repetitivas, como también lo son los protagonistas. Otra vez más de lo mismo, asintiendo con la cabeza y murmurando, sin la menor atención al riesgo. Me aburre soberanamente.

Creo que a los Congresos de Gastronomía, Alimentación, Turismo o Cocina les hace falta evolucionar, cambiar, mejorar, en fin, creo sinceramente que el formato actual es caduco, anodino, grotesco, repetitivo y cansino. Aburren, sí, me aburren. Puedes cambiarle el nombre pero todo sigue igual. Son clones de ellos mismos, siempre igual, adolecen de los mismos defectos y parece más una reunión de feriantes que un congreso. Es el origen del mal. Ya no hay tiempo para seguir con eso. Demasiada obsesión con los medios de comunicación y pensando en el qué dirán. Debe ser culpa nuestra, nos generamos grandes expectativas y luego nos llevamos grandes decepciones. Houston: tenemos un problema.  Mostrar y demostrar.

El nuevo Instituto de Formación Superior en Gestión de Congresos y Parques Temáticos trabaja incansablemente en la búsqueda de la fórmula que anule esta percepción para hacerlos más atractivos e interesantes, en definitiva, que merezca la pena asistir. ¿Es esa la pregunta del millón?

Deben ser un lugar en el que domine la divulgación a través de la calidad de los ponentes, de la variedad de opiniones, del debate y del consenso si lo hubiere. Un lugar en el que se pague un precio justo por la calidad de los conocimientos adquiridos, de la información recibida o de los contactos realizados.

La organización de un Congreso debe responder a las necesidades de los usuarios, tanto de los asistentes como de los ponentes, para ello debe contar con personal necesario y cualificado, capaz de satisfacer adecuadamente las demandas de sus clientes, de todos los participantes, de los que cobran y de los que pagan, de los famosos y de los que no salen en las fotos. Parece mentira, que se les cae la baba delante del gurú y ningunean al anónimo, al desconocido, al que acostumbra a ser el más necesitado, curioso e interesado, el que paga rigurosamente y no tiene el enchufe tan frecuente en este país. El machaca de entre fogones, el perolero, el cocinero de oficio, el que saca las espinas a los salmonetes y las caquitas a la calle.

En los tiempos actuales no sería difícil la transcripción o visualización en tiempo real a través de Internet, generar una comunicación que llegue de manera directa y eficaz a todos los rincones del mundo. Divulgar por placer.

Reinventarse y crear microcongresos especializados para profesionales o ferias de muestras para público en general. Informar correcta y democráticamente, pues siempre son los mismos los que se posicionan y se benefician.

Los premios se suceden y se repiten con demasiada frecuencia sin que se tenga en cuenta a verdaderos maestros, hacedores de nuestra actual gastronomía. Personas anónimas que han dedicado toda una vida a la cocina, a la sala, a la restauración y que no se les reconoce a tiempo. O quizás si y yo no me he enterado. Pienso los desaparecidos Llorenç Torrado, Joan Perucho, Néstor Luján, Jordi Estadella, Luís García Cereceda (Alma Mater de Zalacaín).

Necesito un reset (mecánico).

Micro congreso; una propuesta interesante.

Me ha llama la atención el III Encuentro entre cocineros y científicos que se celebrará el próximo mes de julio en San Fruitós del Bages. Después de las dos ediciones anteriores, con resultados bastante positivos, las expectativas para este próximo encuentro resultan prometedoras aunque luego ya se sabe.

El encuentro lo organizan la fundación Alicia y el INDAGA (Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicado a la Gastronomía). Entre los numerosos ponentes participantes en una jornada maratoniana y condensada en la que me habría gustado estar tenemos a:

- Profesor Jorge Ruiz como representante de Indaga. Profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura. Autor del magnífico blog “La margarita se agita”.

- Joaquín Pérez Conesa. Doctor en ciencias y aficionado a la cocina. Políglota, esteta y viajero incansable. Murciano de Cartagena. Autor del libro “Cocinar con una pizca de ciencia” (Murcia, 1998).

- Claudi Mans Teixidor. Catedrático emérito del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona. Autor entre otros del novedoso libro “Sferificaciones y macarrones: la ciencia en la cocina tradicional y moderna” (2010).

- Mariana Koppman. Bioquímica y consultora de Seguridad e higiene de los Alimentos. Autora del libro “Manual de gastronomía molecular” (2009).

- Gemma Revuelta. Máster en comunicación científica, especialidad medicina, por la Universitat Pompeu Fabra y licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad de Barcelona.

- Pere Castells. Científico. Creador del departamento científico de elBulli.

- Davide Cassi. Físico y cocinero. Profesor de Física en la Universidad de Parma. Autor del libro “La ciencia en los fogones de la cocina molecular en Italia”.

- Fernando Sapiña. Doctor en ciencias Químicas. Profesor del departamento de Química Inorgánica e investigador del Institut de Ciència dels Materials de la Universitat de València.

No están todos los que son pero si son todos los que están. Vendaval  de experiencia contrastada y bárbaro reconocimiento indescriptible.  No está nada mal.


PD:
Y digo que me habría gustado asistir porque finalmente y a pesar de tener la reserva realizada no voy a poder ir. De manera que si alguien está interesado en asistir en mi lugar que se ponga en contacto conmigo y le cedo mi reserva. Lo antes posible ya que de lo contrario tendré que anularla.

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domingo, junio 27

Cocina Cómica - Juan Pérez Zúñiga - 1897

Para seguir levantando el ánimo con humor y tal como comenté en la anterior entrada, os presento un fantástico libro escrito hace 113 años, ahí queda eso!

Cocina cómica, recetas de guisos y postres, poesías culinarias y otros excesos. Escrito por Juan Pérez Zúñiga. 1ª edición Madrid, 1897, Imprenta de los hijos de M. G. Hernández.

Ya avisa a la entrada con una frase del promiscuo Heliogábalo“El comer y rascar todo es empezar”.
No hay que teclear mucho para encontrar información sobre el autor en la red pero yo me quedo, para variar, con la información que nos deja un libro (sí, sí, escrito en papel!). José Luis Aragón Sánchez nos presenta Relatos de humor del siglo XX (Editorial Castalia, Madrid 2000) y nos cuenta que:

“Juan Pérez Zúñiga nació en Madrid en 1860 y falleció en la misma ciudad en 1938. Se licenció en Derecho en 1882, y pasó toda su vida vinculado a la administración del Estado. Fue además violinista profesional en su juventud. Se aplicó tardíamente al cine y las variedades. Como escritor, comenzó en la revista Madrid Cómico. Gran parte de su enorme y popularísima producción estuvo ligada al teatro de humor, pero sobre todo a la prensa, donde se le atribuyen hasta veinte mil crónicas y poemas satíricos, publicados en muchos periódicos en que colaboró: el semanario El Domingo, que él mismo dirigió; Blanco y NegroABCPrensa Gráfica y El Heraldo de Madrid, donde mantuvo una sección fija titulada “Cosquillas”. Fueron célebres sus Zuñigadas, en verso, que recogió posteriormente en varios tomos.
Su aproximación más llamativa a la literatura irracional son sus absurdas recetas de cocina recogidas en Cocina Cómica. Entre sus libros de relatos destaca ¡Buen humor! Publicó también sus memorias en 1935, bajo el título de El placer de recordar.”



Para ser un libro centenario, se conserva maravillosamente bien, seguro que es consecuencia del humor que lleva dentro, en prosa y en verso… Es de aquellas joyas que uno no sólo debe leer, también debe tocar esa tinta voluminosa y oler esas páginas secas y amaderadas, que se rompen si uno no lo manipula adecuadamente, pura voluptuosidad contenida en 160 páginas. Ninguna de esas páginas tiene desperdicio y uno agradece las carcajadas ante la absurdez, el humor y los guiños de recetas y procedimientos.

Curiosamente, el origen de algunas recetas aparece entre los textos de modos variados como: "son de un tal Domenech (q.D.g.), cocinero catalán é inspirador espontáneo de muchas de las recetas que contiene el presente libro (q.D.g. también)”, o bien “Fantasía sobre motivos de una receta del insigne cocinero Mr. Domenech, para seis comensales”, incluso directamente, bajo el título de Chaufroix de codornices, aparece “Receta original del Sr. Domenech”. Así pues, a la publicación del libro, el autor tenía 37 años y el cocinero 23…

El libro lo podéis encontrar reeditado por La Val de Onsera en su Colección La Olla Podrida. Aquí os dejo unas cuantas líneas para el ánimo y la salud de vuestras arterias coronarias.

“La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más razonable.”

“No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible con uno solo. Esto es lo más elegante. Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.”

“Moluscos. – Nunca debes comerte la cáscara de almeja alguna, por más que en su afán de que comas de todo te inste á ello la señora de la casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para relamerte.”

“Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de hígado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartén sin agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo. El aceite puede ser sustituído por manteca. Y ésta ha de ser de cerdo, no de olivas.”

“Se pondrán á cocer diez minutos (¿cómo estarán los minutos cocidos?) y después se colarán por un colador (colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sería un desatino). Se pican las hojas (¿unas á otras?).”

“Se agarra una sartén por el mango, se pone sobre una hornilla donde haya lumbre (porque si no daría lo mismo ponerla sobre el fregadero) y en dicho receptáculo se echa, con la sana intención de que se derrita, una porción de manteca de trigo y de harina de cerdo ó viceversa, añadiéndole hierbabuena, perejil (bueno también), ajos picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas.”

“Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.”

“Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los ata con un pedazo de tramilla (que no es ningún veneno) para que adopten buena forma, aunque en estas cosas no es del todo como en los negocios de Estado.”

Y para acabar como un señor…

“Terminada la comida, coge un palillo y límpiate bien la dentadura; y después, en ve de volverlo al palillero, ten la galantería de ofrecérselo á la señora de la casa.”

lunes, junio 21

Diálogos de cocina con Santi Santamaría'10 (II)

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Otra vez con Santi Santamaría, esta vez en Blanes.

En esta ocasión visitamos la lonja de pescadores, hablamos de pescados, caldos, suquets y otras delicias del mar.



Llegamos tarde, nadie nos avisó que la subasta se haría a partir de las cinco. Desde la organización se nos dijo que debíamos estar allí a las siete, todo un fallo garrafal, nos perdimos lo que no se puede ver normalmente, sin duda uno de los mejores atractivos de esta jornada. Sentimos indignación momentánea y digo momentánea porque con la charla de Santi y la cena de verbena se nos pasan todos los males. Un lugar privilegiado para hacer un taller de cocina y para disfrutar de una suculenta cena.



Mientras asistimos al taller el equipo de Santamaría montaba las mesas, sillas, cubiteras... un espectáculo visto desde la grada. Qué bonito ver como todo va tomando forma de comedor, cómo en tantas otras ocasiones hemos hecho pero esta vez visto como espectador, surrealista. Suena un móvil y Julia chista, p...z...p.

Realización de un típico suquet de pescadores y la cocción de unas gambas y cigalas en directo. Al personal le sorprendió la rápida y corta cocción de gambas y cigalas tanto como la elaboración del caldito para el suquet. Esos de chascar las patatas es cosa de los navarricos decía Santi en alusión a Ismael. Ese que tiene los huevos llenos de amor y que fielmente defiende la cocina de Evo. Iván Solà no quiso salir en la foto oficial aunque a regañadientes aceptó posar con el equipo de cocina, cocina de campaña una vez más y es que ni siquiera los estrellados se salvan de torear en esta suerte de plazas. Cocina al aire libre, con olor a salitre, entre bombonas de butano y cajas de pescado. Un ejercicio de supervivencia, comida para sesenta, cocciones al momento, suquet sin tiempo para reposar.



Unas risas durante la cena, brutal bandeja de gambas y escamarlans hervidos justitos. Éramos siete sentados en una mesa de ocho, había más a repartir, lo aseguro. ¡Qué bichos! ¡Qué cabezas! Salvaje jugo marino, esencia de marisco en estado puro. Cava y vino en porrón, servilletas de perfume limón, pan del bueno. Suquet en cazuela de barro, azafranado, de varios pescados, rata, serrano, araña, escórpora... Repetimos cazuela. Qué suerte la nuestra.


Una anécdota, siempre me tocan camareros de Cal Lluç, esta vez asistimos atónitos a ver como meneaba el porrón de cava para ver si era cava o vino. A regañadientes nos lo cambia por otro calentorro. Suerte que José Luís estaba ahí, atento como siempre, cambio de porrón y cubitera al ladito, no más cava caliente, gracias.

De postre ricas peras al vino, con piñones del Montseny, increíbles.
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lunes, junio 14

QUINO y el humor con las cosas del condumio


Este mes toca humor. Sí, afirmo con conocimiento de causa que un cocinero feliz es aquel que cocina con humor y transmite humor en la cocina (independientemente que cocine vanguardia o tradición).


Leíamos a Xesco en una ocasión explicarnos lo que le tocaba los fogones, pero también nos emocionó contando lo que le apasiona. Leo en el Magazine de La Vanguardia del pasado domingo a Quim Monzó, hablándonos del nuevo libro de David de Jorge. Más allá de los debates que Quim Monzó, Apicius o P. Regol quieran escribir, yo me descojoné (y mucho) en su día con Porca memoriaescrito conjuntamente con el otro verraco, Hasier Etxeberría. Del nuevo libro de D. de Jorge no puedo opinar, me lo he comprado hoy y solo lo he ojeado, aún así intuyo que me dará buenas dosis de carcajadas...

También durante estos días adquirí un libro escrito hace 113 años y del que deberíamos tomar ejemplo para relajarnos y tomarnos la cocina (de vanguardia o tradicional) con humor del más sano. Lo presentaré en unos días con una entrada como se merece, cocina cómica... Y ayer, casualmente, rescaté de las estanterías de mi biblioteca un par de libros del gran Quino: "A la buena mesa" y "La aventura de comer".


"Quino, Joaquín Salvador Lavado, nace, hijo de inmigrantes españoles, andaluces, en la ciudad de Mendoza (Argentina) el 17 de julio aunque en los registros oficiales conste nacido el 17 de agosto.
Desde que nació se lo llamó Quino para distinguirlo de su tío Joaquín Tejón, pintor y dibujante publicitario con quien a los 3 años descubre su vocación. + info"



Espero que las imágenes de esta entrada os provoquen unas saludables sonrisas o, mejor aún, carcajadas. Recuerdo aquella escena de la película Deliciosa Martha, donde Mario, el nuevo cocinero italiano, revoluciona el cargado ambiente de la cocina con un radiocasette y con buen humor matinal...

      




El humor debe vencer al drama, el humor debe ser una herramienta indispensable para disipar los nubarrones que nos persiguen con insistencia y que nos quieren hacer creer que no hay remedio para nada de lo que está pasando a nuestro alrededor. Humor para la cocina de vanguardia, humor para la cocina tradicional. Y de fondo suena Paolo Conte... chips, chips, dubi, dubi, chibum, chibum, dub, dub...




sábado, junio 12

Saúco / Saüc

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Nombre científico: Sambucus nigra, el árbol Bendito, rodeado de magia, conjuros y misterio,

El saúco es una de esas maravillas que nos proporciona la generosa naturaleza. Un arbusto hermafrodita, chico recio y frondoso del que podemos aprovechar sus diferentes partes. De hecho, casi toda la planta se usa, para una u otra cosa. Es un árbol conocido y utilizado desde tiempos remotos que con frecuencia lo encontramos plantado cerca de las casas de campo, es ahí cuando crece de verdad y le podemos llamar árbol. Es una suerte pues sus ramas agarran con facilidad y se puede reproducir por esquejes sin ningún problema. Necesita sol, pero no demasiado y buena humedad.



De mozo recuerdo que con sus ramas me preparaba unas cerbatanas de campeonato y rudimentarios silbatos, por aquel entonces ni siquiera sabía que sus flores y frutos eran comestibles. La corteza, semillas, raíces y hojas se utilizan también con fines medicinales, en tisanas, decocciones, infusiones, para hacer jabón,... Pero lo que básicamente nos interesa aquí es la utilización de sus flores y de sus frutos como alimento, complemento o ingrediente.



Las flores se recolectan entre mayo y junio. Son blancas, poseen un olor intenso y un gustillo ligeramente amargo, como algunos encurtidos, Acompañan bien a las ensaladas y del mismo modo que las de la borraja, resultan excelentes rebozadas y fritas, azucaradas y acompañadas de unas hojitas de menta frescas (crespells). Podemos hacer un aceite de flores de saúco mezclando y triturando estas con aceite (400 gramos de hojas por cada litro de aceite). Se pueden secar para utilizarlas en infusiones a lo largo del año. También hay quien hace licor con las hojas y con las flores, personalmente prefiero el licor o el aguardiente de sus bayas. Las flores las paga bien el herbolario pero si te desprendes de las flores te quedas sin frutos, es lo que hay.



Sus frutos, las bayas, se recolectan en racimos a partir de septiembre, cuando son de color negro oscuro y están bien maduritas. Cuando los racimos tienen bayas blancas sólo son buenos para decorar o hacer un bonito centro de flores para una buena mesa. Esos racimos, cuando están maduros, siempre apuntan al suelo. Es bueno saberlo para no confundirse con el falso saúco (sambucus evulus) que resulta tóxico y cuyas bayas cuando están maduras siguen mirando al cielo.

Los frutos, ácidos y aromáticos, alegran las macedonias de frutas y le caen bien al queso fresco. Ricos en vitamina C. Con ellos se hace mermelada, jalea, helado, vinagre, aceite, tartas,... Se pueden congelar para disponer de ellos cuando sea necesario. Hubo un tiempo en el que se le añadía al vino para subirlo de color y darle aroma.

Para preparar vinagre de saúco se dejan macerar las bayas (medio kilogramo) en vinagre de alcohol (un litro) al menos cinco semanas, pasado ese tiempo se puede prensar, colar y envejecer en barricas de roble el tiempo que uno considere necesario.

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lunes, junio 7

Gastro sospechosos

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El Club de Roma reunido en Londres, bajo el paragüas y a la sombra de la gala de Restaurant Magazine dio el pistoletazo de salida, era el escenario perfecto para los secretos de pucheros, cocciones y traiciones. El hermético y opaco Club Bildebar de la Cocina reunido en Sitges durante estos días remataba la faena con la inestimable colaboración del Consejo de los Doce, ambos tenían en su agenda el molesto tema de los gastroerrores 2.0.

Maquiavélico plan demoledor para desacreditar y anular, argucia planeada de sesgado corte neomatrix, nada es real, la censura se impondría de nuevo y es que si no estás bien conectado es mejor no estar. Son las teclas del piano, en este caso del computer. Teclas que ahora descansan, textos que echamos de menos, una experiencia inolvidable.

Calderón y Tozino descubrieron sus intenciones en Londres a través del enviado especial, quizás debiera decir corresponsal de guerra, uno que camuflado de periodista especializado nos haría saborear cada detalle de esta historia. En realidad le permitieron el acceso puesto que les interesaba y ahora lo entiendo. Los de Noma no sabían nada, Pedro, sospechoso de gastrobloguear ha estado allí, pero no en Londres.

Se filtró la noticia: “Los blocaires antisistema desaparecerán de la red, es cuestión de tiempo. Vigilad de cerca al a priori inofensivo, el sin contactos de valor estratégico, sin prestigio y apenas seguidores, subyugad a toda esta retahíla de insubordinados indecentes. No pasará de aquí, esto se nos está escapando de las manos y cortaremos por lo sano, una y no más.” Esas venían a ser las palabras entresacadas de los pasillos, de los correveidiles del lobby periodistico-cocineril, de los que aceptaron mejillones como moneda de cambio (F. Trías de Bes).


:) ¿Qué habían hecho? ¿De qué habían escrito? ¿Sobre quién? ¿Quiénes eran realmente estos blogueros? ¿Por qué empezaron a hacerse estas preguntas?

:) Alejandro, M. Spiderman, Calderón, Tozino y Moldepunk eran los supuestos artífices del complot contra la Alta Cocina, capaces de alterar el curso de los acontecimientos gastronómicos del país, gastroclientes no deseados, gastroerrores de la red 2.0. Estaban haciendo demasiado ruido, un run run molesto y continuado para la supuesta vanguardia de la cocina española, habían aprendido a pensar por sí mismos. Abriendo un micronicho y un debate que no dejaba indiferentes a sus rendidos seguidores, entre los que me incluyo (que no pase ná) y que no interesaba al núcleo duro de la Academia. Una vez más haciendo amigos.

El desvirgador escribió sobre los euslofutis, eurotokis y transgénicos tocados por la nueva revolución verde. Eran los temas preferidos por Alejandro, temas que trataba con sumo rigor, nos aleccionaba pausadamente, sus largos monólogos sin desperdicio te hacían reflexionar sobre el infortunado panorama de la actualidad. Nos quieren hacer creer que la demoledora crisis se lo ha merendado. Si, si, está a dieta pero de ahí a la vendetta... En busca y captura. Le advertí sobre las largas garras del Cesid.

También escribían con ironía y cinismo los Moldepunk, alias padepasic con cresta. Nos deja para la posteridad sus decálogos de buenas maneras con sus platos cuadrados y uniformes tipo Mao para los camareros, el calvo de Lidl, Arola y el anticristo Adrià del nuevo milenio. ¿Qué nos regalaría ahora con la revolución del descanso orquestada por Pikolín? Nos lo hemos perdido.

Indispensable fue M. Spiderman, ya se lo dije, porco amado, con sus vigilias y las de los que padecen de congresitis y diplomitis. Malos tiempos para la gastronomía nos dejaba en uno de sus últimos artículos. ¡Qué grandes aquellos relatos sobre el sol naciente y su gastronomía de la buena!

Cierto día M. Spiderman celebraba el hallazgo en la red de nuevos virtuales camaradas, ese fue el principio del fin, mola, pero ya no mola tanto. De todos ellos solo quedamos nosotros y no se por cuánto tiempo, nos buscan, nos vigilan. Estamos creciendo (34), lento pero seguro.

Advertencia a los que quedan. ¿Podrá el pingue seguir escribiendo en libertad? Starbase sabe que es una gilipollez condenar a un muerto y por ello le juzgarán. Si le gustan mis crónicas desde el otro lado está perdido. Al mañico de Alberto le gusta el kebab y nadie se lo perdonará. Cristina y sus gastroquedadas están acabando con el negocio. Lo de Isa no tiene nombre, no le caben los seguidores en el feisbuc, y todo por hacerse un moño con dos calcetines. El cocinero fiel ya está donde Pedro J. Ramírez.  Esto huele mal.

Tengan ustedes cuidado, el futuro es incierto.  O podrían desaparecer.


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