miércoles, noviembre 30

El exprimidor de libros (III)

Gozoso mes el que cerramos en Gastromimix. Un mes de anfitriones y de golosos.

Golosos los minutos que nos brindó ese anfitrión de las ondas que es Andreu Viñas y que nos sirve en bandeja de plata nuestro buen amigo Oscar. Paleofuturismo, arquitectura, cine, sociedad, utopia y libros, libros, libros.


Golosa la hogaza amasada por nuestras propias manos guiadas por las pasionales palabras del fenómeno de Ybán Yarza y los, cada vez más visibles, hilos de esos aristócratas glotones del norte:

"El goloso no es sólo aquel que come con pasión, distinción, reflexión y sensualidad, aquel que no deja nada en el plato ni en el vaso, aquel que no inquieta jamás al anfitrión con una negativa, ni a su vecino con arrebatos de sobriedad. También debe aunar el más estridente apetito con cierto humor jovial sin el cual un festín no es más que una triste hecatombe. Con facilidad de expresión, debe afinar al límite su capacidad sensorial y adornar su memoria con multitud de anécdotas, historias y relatos divertidos con los que llenar el vacío entre los servicios, a fin de que las personas sobrias le perdonen su apetito."

Anfitrión un servidor, de una tradición desconocida hasta ahora y que llevó al horno, en entrañable celebración, a tres pavos y a veinte kilos de carne. Anfitrión Xesco, en una magistral clase de cocina a blogueros que aúnan afición y generosidad porque:

"Goloso es sinónimo de Glotón y de Tragón y Golosinería lo es de Glotonería. Esta definición no nos convence mucho, las palabras Glotón y Tragón deben reservarse para caracterizar la intemperancia y la avidez insaciable. El término de Goloso ha recibido desde hace tiempo ya en el mundo una acepción mucho más favorable, nos atreveríamos a decir incluso más noble. El Goloso no es solamente aquel ser a quien la naturaleza ha dotado de un excelente estómago y de un buen apetito, las personas de constitución robusta también son así, sino aquel que, además, tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tras larga experiencia. En él, todos los sentidos deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir que su mirada debe ser penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua hábil. Así, el Goloso que la Academia nos pinta como un ser grosero es por el contrario un ser dotado de una extraordinaria delicadeza y de vigorosa salud."

* Manual de anfitriones y guía de golosos. B.A. Grimod de la Reynière.

Para goloso y anfitrión, el dúo David de Jorge y El Pingue, con esa maravillosa sopa de ajo porque "raramente se toman buenas sopas en las grandes mansiones, porque continuamente se saca caldo de la olla para los guisos, reemplazándolo por agua. En las casas medias, sin embargo, se cuida mucho la sopa. Una buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico la envidia."

España se tiñe de azul y estallan nuestros oídos con tanto graznido de gaviotas, mientras los anunciantes se retiran (de momento) de uno de esos estercoleros televisivos pero, "no aconsejaremos a nadie hablar de política en la mesa, contra más incapaz es uno de gobernarse a sí mismo, más debe abstenerse de querer gobernar el Estado. Hay tantos temas, mucho más atractivos y alegres, que éste, y sólo la pedantería o la imprudencia pueden sugerirlo. La literatura, los espectáculos, la galantería, el amor y el propio arte culinario, son inagotables fuentes de temas alegres. Proscribamos también la difamación; sólo las personas ruines cotillean en la mesa; nada vuelve al hombre más indulgente que la buena comida y la hilaridad."

"Una cláusula estrictamente obligatoria de los famosos reglamentos del goloso prohibe maldecir al hombre en casa del cual se ha comido y esto durante un tiempo proporcional a la excelencia del festín. En caso de comida ordinaria, es de ocho días mínimo, pero jamás se puede exceder los seis meses. Después, el reglamento devuelve la libertad de palabra. Depende siempre del anfitrión el encadenarla de nuevo mediante una invitación a tiempo. Hay que admitir que, de todas las formas de evitar que se hable mal de uno, ésta es la más agradable."

Así es que diré que golosos estaban los calamares rellenos que nos acabamos de zampar pero indigesta la cuenta, a cuenta del par de cefalópodos. Anfitrión Xesco, de un prólogo jugoso que traduzco del catalán y que transcribo aquí un pellizco que dice así:

"De momento, la magia de un libro es algo que no tienen los blogs. Tienen otras muchas cosas, sí, pero no tienen el tacto del papel y les falta romanticismo. Son todavía demasiado 'modernos' para pertenecer a la memoria del paladar, para asociarse a un tierno recuerdo de infancia, a un sabor, un aroma, como las envejecidas y usadas páginas de un libro".

Fuente: Historia de la gastronomía. Harry Schraemli. Barcelona 1952.
* Todas las citas están extraídas del libro Manual de anfitriones y guía de golosos. B. A. Grimod de la Reynière. Editado en castellano por Tusquets Editores en primera edición de marzo de 1980 y con prólogo de Xavier Domingo.

sábado, noviembre 19

Dos por uno. Sacha y Chema

De las buenas mesas de Madrid. Sin justificaciones. Día primero.



Objetivo: Zarkana. Cirque du Soleil. Madrid 2011. Pre-estreno. Impresionante y cautivador, circo en estado puro, músculo humano y desafiantes acrobacias, equilibrios imposibles, malabares de ficción, música metálica con afortunadas voces salidas de la ultra ópera. Un viaje irresistible.


Avituallamientos:

- Botillería y Fogón Sacha. Comida.
- La Croquetería de Chema. Cena.

Act I. La cocina de Sacha Ormaechea toca con los pies en el suelo y tiene argumento. Buen producto excelentemente resuelto. En esta casa se cocina, botillería y fogón. Local de épocas pasadas (no hay 5ªgamma) cuidado, curioso y pintoresco . Mesas juntitas, para no perder detalle y echar una manita a la cojuntura. El hombre de negocios es el principal cliente, algún diplomático. Había pocas mujeres, muy pocas. Trajes y corbatas. Pero no por ello hay que hacerse una idea equivocada, es lo que había ese día, sin más.



Side (A). Lentejas de puchero, tortilla manchada y tocino de cielo. Con el puchero vienen y van las lenteja al plato. Se reconoce de inmediato un buen potaje. Uno sabe que saciará su apetito con nota cuando huele así de rico. Tortilla machada. Una jugosa tortilla de papas, empapada de cocido, salpicada de chorizo. La grasa ibérica que rezuma, el jugo de una tortilla en su punto, caldito y todo. Matrícula de honor para un clásico de la casa. Tocino de cielo, que del cielo vino a por mí. Aquí no hay dieta que valga, un día es un día. Como aquel que va al restaurante cada día a por el menú pero sólo come postre los viernes.

Carburante. Un buen vino de La Mejorada. La bodega y los viñedos de un prestigioso arquitecto. El acorazado “Las Cercas 2006”. Tempranillo y syrah de viñas veinteañeras. Un año en barrica. Color picota. Sabor a Madrid.

Side(B). Alcachofas fritas. La temporada manda. De fino crujiente a tierno y efímero bocado. De la huerta al plato y con una ración no basta. Steak tartar. ¿Cómo lo quiere? De deseos terrenales y otros caprichos. ¡Qué carnes, por Dios! Piononos. Mazapán de corte castizo, recuerdo de mantecados. Será gula o lujuria.


Fotoooooooon!! Eso es indicativo que la comida estaba de tracaimocador! Por que tu no te vas con cualquiera de sobremesa…” (Daniel Guerrero)



Sobremesa. -Lo que Gaspar ha unido que no lo separe una barra- parecía haber decidido Sacha antes de salir y acompañarnos con el café. Lástima de cigarro-puro que pudo ser y no fue. Proyectos de fotografía, blogueros, cocina y cocineros, libros, prensa y más fotografía, Cocina Futuro, los móviles en la mesa, fenómenos como Can Ferran, Encrudo, las patatas bravas, juegos culinarios, catas de sake y congresitos, en fin, de las cosas del comer y del beber. Gracias Sacha.



No entiendo a ese bloguero (o lo que sea) que se pasa la comida sacándole fotografias a todo y publicando un artículo dos horas después de abandonar el restaurante. -¿Qué coño haces? ¿Tú no deberías estar ahora follando con tu chica?” (Sacha Ormaechea)

Act II. La croquetería de Chema. Un acierto. Chema inicia su carrera en solitario con paso firme y decisión. Con criterio propio. Auténtico y original. Explota las cualidades de Doña Croqueta, la que fuera premio FAD al reciclaje, la reina de un público cada vez más habituado a las dietas blandas, poco dado a masticar. Blando y reciclado. ejecuta con mimo y precisión una cocina casual y pop, de lenguaje claro, en forma de croquetas y raciones. Lo hace con el descaro que Juvenal le permite en una cocina de “Villa Tupperware”. Herederos de un tetris que les permite distribuir el espacio con acierto, todo bien ajustadito. Recien regresado de Alicante, donde ha presentado sus propuestas, y como antaño en Vinarós, el primer premio se le resiste, se lo merece. Insiste Chema, insiste. Pequeño gran cocinero.


Gula o lujuria 2. Croquetas de pizza, de sepia en su tinta, de pulpo a feira, líquidas de queso, de setas con parmesano, de arroz con calamares. Una fideuá gratinada. Brandada, quisquillas y sopa de tomate picantona: el pintxo preparado para LMG-Alicante 2011 (ayer mismo). A los postres. Una espuma de crema con cereales de chocolate y platano lio. Croquetas de Oreo.


Podeis leer una crónica mucho más detallada sobre la Croquetería en el blog de Paco Chicón

viernes, noviembre 18

Trapos de cocina, también llamados bragas

Si huele a quemao: ¡soy yo!

La Peña “El Charpa” patrocinaba en el Carnaval de 1983 la ChirigotaLos paños de cocina” de Agustín González Rodríguez “Chimenea” (pregonero del año 2000).  Los Paños de cocina llegan a la biblioteca de Gastromimix de manera inesperada y en forma de pequeño libreto.  Un libreto descubierto rebuscando entre otros tantos en un oscuro bazar de Barcelona.
Guapa!!!

Esta Chirigota dirigida por “El mero de Cádiz” se clasificó en quinto lugar en aquellos carnavales del 83.  De entre todas las chirigotas hemos seleccionado el “Popourrit” para uso y deleite de todos vosotros.
Para seguir la letra de las canciones

Disfruten ustedes del audio

miércoles, noviembre 9

De comer por el barrio... y vomitar política.

De comer por el barrio, por el barrio donde uno trabaja.

Ardua faena es el intentar descubrir un buen rinconcito, tampoco pido tanto, y pasar hora y media delante de una copita de tinto y un rico condumio y, desde hace ya unos días, si es calentito mejor. Cerca del Arco del Triunfo se concentra la mayor oferta oriental de Barcelona en badulaques, bazares, tiendas con rotulaciones en mandarín, megatiendas de alimentación con penetrante olor a glutamato, y hasta esas peluquerías que llevan locos a mossos y vecinos; esas del final feliz, pero eso lo he leído en los diarios o me lo han contado... y, sobre todo, restaurantes chinos de chinos y para chinos, y algunos en los que poder disfrutar de lo lindo dejando los prejuicios en el carril bici del Paseo San Juan.

El caso es que hoy he vuelto por quinta o sexta vez a una Xarcutería-Restaurant con nombre (que no voy a citar) sacado directamente de la libreta de Josep Pla e ilustación, en su mantel de papel, sacada del costumari català de Joan Amades. Allí me gusta comer en la barra y leer un rato, a mi espalda unas setenteras vitrinas con buenas viandas para llevar. Hoy me acompañaban el Magazine del domingo y 3 libros de los que intento exprimir unas cuantas ideas para impartir talleres de cocina.



Como luce el sol, y he salido sin la chaqueta y remangado, me atrevo con una esqueixada de bacallà y unas mandonguilles amb xampinyons. Buenas estas últimas pero nada que ver con las excelsas albóndigas con tomate a las que anoche me invitó Xesco en nuestra recurrente tasca del barrio de Gracia donde arreglamos nuestros particulares mundos mundiales y nos ciscamos en la gastronomía 5.0 a ritmo de lonjas de jamón "del güeno".

Pero no quiero aburrir con lo comido o lo leído, ni siquiera debatir si el barrio se convertirá en el próximo soho barcelonés o en el real Barrio Chino (con mayúsculas, que no aquel barrio de uniformes, ligueros y chapas). Mi interés se centra en el espectáculo gratuito y sin propina que ha ofrecido un aspirante al club de la comedia. A cuenta de su supuesta cultura gastronómica y política, y a costa de un viejito vasco fundido en txapela con, a buen seguro, más realidad cultural y educación que cualquiera de los que allí estábamos.

Os aseguro que si me hubiera sentado en la susodicha barra media hora más tarde, mi instinto marujil hubiera ignorado por completo los nombres de Fraga, Franco, Zapatero, Rajoy, Aznar, Zaplana, Chaves y, como no, Urdangarín. Pero con la llegada de la esqueixada también han llegado a mis oídos los nombres de Nicolasa, Arzak, Idiazábal, codornices, perdices... y claro, aquel marujil se vuelve marujón y le he prestado más atención que al twitter del Gallego y el Zetapé.

Qué feliz soy con todas mis amistades vascas charlando y cotilleando del comercio y del bebercio, de los estrellas y los estrellados. La única ley que impera sin haberla pactado ni votado es: ni se habla de política, ni de fútbol, ni de religión. Aquí PAN y después gloria.

El buen señor de la txapela no se amilana ante el dialogante de risa impostada, ante la ridícula sobreactuación del energúmeno que tiene delante y que pretende que el resto de la concurrencia le riamos los gastronómicamente incorrectos chascarrillos. Cuenta el vasco que nació en la calle de al lado de Casa Nicolasa y que nunca tuvo la fortuna de sentarse en una sus mesas: "aquello era muy caro y yo cocinaba en la casa unas sopas de ajo para mi mujer y mis hijos". El tontonabo de su interlocutor, encaramado al taburete cual trono papal, se jacta de las innumerables ocasiones en las que compartió mantel en tal afamada casa de comidas. Apuesto una de mis turmas a que no compartió factura de su propio bolsillo.

Un charlatán que no escucha, solo oye su propio y ridículo eco protegido en una esquina de la barra como Urtain descansando en un rincón del cuadrilátero. Perdone usted señor Urtain, no era mi intención faltarle al respeto, pero es que el viejito fue boxeador y ha salido su figura a relucir. A la lona en el primer asalto tendría que haber caído este maleducado. Porque maleducado le llamo yo a aquel que no pide las cosas por favor "dame 10€ en monedas, pon un café, cierra la puerta, con sacarina". Las carcajadas de este tío me perforan las neuronas como si alguien estuviera mechando mi cerebro con tocino rancio.

El viejito habla de su hijo, que es cocinero, de la web en la que apareció junto a Arzak, de la Nestlé, de las kokotxas, de un pilpil... no hay manera, es como jugar al frontón a solas. La gran cagada es rememorar las inundaciones del Urumea y oir al otro cenutrio soltar aquello de "la culpa la tiene Franco y Aznar, pero quien tiene que volver es Fraga". Me da un colapso y, en lugar de mojar el pan en la salsa de tomate, lo froto absorto contra la cara de Quim Monzó y su Meatless Monday. La gastronomía desembocando en política. Gran cagada.

Repite continuamente sus comentarios a un volumen molesto, por si alguno no lo oye bien: "al Urdangarín se lo llevaron a América, dejó la pelotita y se creyó empresario, pero ahora hay elecciones", "al Urdangarín se lo llevaron a América, dejó la pelotita y se creyó empresario, pero ahora hay elecciones", "al Urdangarín se lo llevaron a América, dejó la pelotita y se creyó empresario, pero ahora hay elecciones". "Pues yo le dí de comer en numerosas ocasiones cuando Urdangarín era pequeño", replica la veterana txapela. No hay manera. La política gana a lo gastronómico. La imbecilidad a la conversación. La soberbia a la experiencia. El tonto illustrado al humilde plebeyo.

Incluso por un momento parece que se retoma el hilo inicial hablando del morapio que apuramos los tres. Pero mi cerebro se inunda de un asqueroso y viscoso discurso político falangista. Se insulta a la Pasionaria, a Carrillo, "a todos esos rojos asesinos"

El viejito termina su copa, se seca los labios con un pañuelo a cuadros que aparece de un bolsillo de la raída americana, avanza unos pasos y se abraza a su contertulio a modo de despedida. Yo quiero interpretarlo como un abrazo condescendiente a mucho grito ignorante y poco respeto. El pedazo de carne sigue con su trasero pegado a un gastado cuero decadente. Hasta parece que le da vergüenza inclinarse para devolver el abrazo. La cansada txapela se pierde Ausias Marc abajo. Yo termino mi rica crema de chocolate de La Fageda. No, no quiero café, se me saldría el corazón por la boca en estos momentos.

- "Josep, me debes 100 euros por aguantarlo".
- "no voy a dejarte entrar otra vez, Jordi, vaya las que me lias".

Ojalá! pienso yo. Aunque el que quizás no vuelva a entrar sea yo.

Y así se quedan los dos, el propietario y el casposo cliente. Uno a cada lado de la barra. Pero el monólogo no ha acabado. "Nadie habla del ERE de Sevilla, de la hija de Chaves, de la corrupción de Extremadura... porque todo eso es progresista". Se desmelena imaginando "una nueva entrada por la Diagonal". No sé que coño dice de Pla (de gastronomía nada, seguro). A Pla ni mentarlo que te secciono la yugular y me preparo una lamprea aquí mismo!

Que asco seguir oyendo tanta carajada. No aprendemos nada. Por un momento le aguanto la mirada, a la espera de que mis ojos saltones le transmitan algo de desprecio gastronómico y apolítico. Ni si quiera me mira pero sabe que le miro, de sobra que lo sabe. Oigo ahora tonterías sobre el Passadís d'en Pep, y por supuesto un fanfarrón: "cuántas veces habré comido allí". De repente insultos a Rubianes y a "aquel escritor del bigote enorme, el Vázquez Montalbán!" Hasta aquí hemos llegado. ¿Qué le debo?

fuente: eljueves nº 1.797

A mi abuelo, que sufrió la guerra como muchos otros, le llevó el destino a luchar en ambos bandos. "Porque me tocó así". Y se me quedó grabado lo que me dijo un día al final de una de sus batallitas: "... porque tristemente, tan hijos de puta fueron unos como los otros". Pero está visto que no aprendemos, y así seguimos, y así se va perdiendo todo. Hasta la cultura gastronómica en pos de la política.