jueves, agosto 30

Zapote en Sasaima


Una de las atracciones matutinas de este agosto ha sido el poder disfrutar, visual y gustativamente, de la cantidad de frutas que ofrece Colombia. Ya sea en crudo o en jugo con base de agua o leche. Pero lo mejor es comprarlas y comerlas, en la medida de lo posible, en un mercado local. Así fue como disfrutamos del zapote.

Mañana de domingo en Sasaima. La multitud desemboca en la plaza del pueblo, celebran misa, se reúnen bajo la gigantesca ceiba o toman masato, avena y mantecada en la cafetería Arco IrisHoy hay mercado. Oler, tocar, ver y sentirte “más perdido que el hijo de la llorona”. Aromas, texturas y colores totalmente nuevos.



Hasta cuando uno pretende ir de ilustrado, resulta que aquello no son plátanos, sino bananos. Y que la diferencia entre unos y otros plátanos y unos y otros bananos está en el color, el tamaño, el número de dedos o frutos por gajos, el número de mano en un racimo, el color de la florescencia y el tamaño de la hoja en la planta.

El señor Marcos se acerca con algo en la mano. Si no fuera mi suegro y me lo topara en la selva, bien pensaría que es individuo peligroso y armado con una especie de granada explosiva. Zapote, ni más ni menos. Matisia cordata H. & B., que diría mi biólogo cuñado. Y uno, que se apunta a cualquier bombardeo gustativo que le propongan, se pone a tiro de tan beligerante fruta.

El zapote es una especie nativa de los Andes colombianos. Nace silvestre pero también se cultiva en los climas cálidos y templados hasta los 1.500 metros sobre el nivel del mar. Las hojas del árbol se utilizan en el Pacífico colombiano para fabricar sombreros. El aceite de las semillas fue empleado por los indígenas mexicanos para mejoras el cabello y para darle sabor al chocolate.

Para escoger un zapote lo mejor es buscar un fruto duro que no sea más grande que la palma de la mano, pues aunque uno puede encontrar hasta de cincuenta centímetros de diámetro, los más pequeños son los más gustosos, mientras que los muy grandes llegan a resultar insípidos. Su cáscara es de color marrón verdoso y al abrirse presenta cuatro o cinco semillas cuneiformes. Es muy difícil de conservar ya que se deteriora en pocos días.

La pulpa del zapote es de sabor suave, dulce y aromático, aunque difícil de comer por ser muy fibrosa. Justo por eso es excelente en fibra que no se digiere sino que limpia el intestino. Su color naranja intenso es espectacular y exótico. Se consume natural o se utiliza en la elaboración de jugos, refrescos, dulces, sorbetes, mermeladas y compotas. En algunas regiones indígenas ha sido catalogada junto a otras especies como “plantas para chupar” (juicy plants).


Esta información la exprimo de los maravillosos libros colombianos de la biblioteca de Gastromimix. Datos que Marcos conoce de sobra por experiencia y degustación a pie de mercado, incluso a pie de árbol si se tercia. Así que, aplicando aquello de donde fueres haz lo que vieres, damos buena cuenta de los zapotes, chuperreteando y paseando de vuelta al carro, dejando atrás el mercado dominical de Sasaima.

*Para Maria Isabel, Chepe y Teresita. Nuestros anfitriones en Sasaima y cómplices perfectos en lo del condumio y bebercio.

domingo, agosto 26

Pajares Salinas, tres generaciones de alta cocina española en Bogotá


La historia de Pajares Salinas se remonta a 1953, cuando Fernando y Saturnino fundaron el restaurante, el cual no se ha movido de ubicación desde entonces. Sí que en su día se renovaron sala y cocina, oferta y presentación. No en vano, Fernando Salinas capitaneó las cocinas del Wellington en aquella época en que los números de teléfono de Bogotá eran de cinco cifras. Actualmente lidera los fogones Jose Augusto Pajares, bajo la premisa de transformar los mejores productos en un recetario clásico español de alto nivel y perfecta ejecución. La esencia que acompaña a las bellotas de su logotipo es bien clara: sencillez en la comida, profundo respeto por el producto y discreción de un servicio de sala de alto nivel.

Jueves mediodía. El local está lleno cuando llegamos. En algunas ocasiones se agradece la espera en la barra del restorán, como fue el caso. Desde allí observamos a la clientela principal: señores de traje, corbata y gemelos. Señoras de peluquería, joyas y tarjeta de crédito platinum. Periodismo, política, famoseo, presidencias, intelectualidad, ministerios, vieja alcurnia y cachorros de billete se mezclan, se saludan o se ignoran. El recuerdo de nuestro querido Via Veneto de Barcelona nos arranca una sonrisa socarrona y cómplice.

30.000$
Desde nuestra atalaya también damos buena cuenta de unas deliciosas albóndigas caseras con una generosa, brillante y gelatinosa salsa ajerezada. Zuleima, la encantadora hermana de Jose Augusto, nos recibe y comparte charla. Buen pan para mojar la salsa. El pan es uno de los aspectos a cultivar y desarrollar en la cultura gastronómica colombiana. Si bien hay una buenísima cultura en cuanto a masas diversas como el pan de bono, los buñuelos, el pan de yuca, las múltiples modalidades de arepas, churros, almojábanas, achiras, empanadas, roscones…, no hay una oferta concreta y diversidad en cuanto a panes de los que yo llamo “de mojar pan”, “de sucar salsa”, aquellos de crujiente corteza rústica y de esponjoso interior alveolado dispuesto a absorber cuanto jugo descanse en el plato.

Pasemos a la mesa. Nos recibe otra cestita de buen pan junto a una mantequilla aireada, esponjosa, ligeramente salada. La llave perfecta para ir abriendo las puertas del cielo pantagruélico que nos esperaba tras el logotipo de las bellotas.

Como cortesía de la casa, aterriza en el inmaculado mantel un ceviche de corvina memorable. El aderezo perfecto del ácido y del picante, el dulzón crujiente de la cebolla roja y, como base, el alma líquida de todo ceviche que se merezca título nobiliario.

Tras una pausa medida, estudiada y perfecta, el corazón pega un brinco ante un excelso chateaubriand con la salsa bearnesa aparte, para que cada cual ahogue en el plato jugos y tajadas vacunas. Escoltan a los más que generosos 240 gramos de res, también en plato aparte, unas crujientes y cuadriculadas papas fritas espolvoreadas de perejil. Me gusta lo del plato aparte para poder regocijarme y homenajear como se debe a esta carne colombiana, que nada tiene que envidiar a sus latinos vecinos del sur del continente.
42.000$
Bearnesa comme il faut
48.000$
50.000$


Julia tiene ante sus colmillos un plato de ossobucco de dimensiones monumentales. Carne que se deshace sin necesidad de cuchillo, pegada a su respectivos huesos que uno no puede chuperretear por respeto al protocolo vecinal. Salsa untuosa, concentrada, de brillo cegador y labio pegajoso. Hija noble de fondo oscuro y ligazón de mantequilla. Salsa señorial, reverencial y pecadora.

El postre llega por gula que no por necesidad. Un pie de maracuyá de escuela (pronúnciese pai y léase 16.000$) y con ese equilibrio que le deja a uno con el paladar gozoso y el michelín controlado. Aquí no hay petitfours, ni se echan de menos.

Que mejor manera de acabar el ágape que con un café expresso, una colorida aromática de frutas deshidratadas, un “pousse café” de amaretto con una sola roca de hielo y la generosa, reposada y sabia conversación del chef Jose Augusto Pajares. Mil gracias por este paraíso de cocina española de alto vuelo y discreta actitud. Y toda la suerte para los proyectos que se avecinan y que esperamos disfrutar de cerca.

martes, agosto 21

Bogotá, Central Cevichería

"El mejor ceviche es peruano", puede ser. Pero en pleno corazón de la ciudad de Bogotá uno puede saborear el verdadero placer de esa alquimia que amalgama producto y simbolismo: pescado crudo como la grandeza del mar, limón como la fuerza de la sangre, cebolla como la melancolía, ají como la picardía, maíz como la riqueza de la tierra y camote como la hospitalidad. Ceviche en plato y alma.

Esta vez no fue la casualidad la que nos sentó a la mesa de Central Cevichería. Una total premeditación y alevosía dirigió nuestro paseo hacia la Carrera 13 con la 85, en plena “zona T”, donde uno puede encontrar desde la oferta de condumio callejero más humilde, pasando por los locales de “corrientazo” y de comida rápida, hasta las más lujosas mesas con los apabullantes carros de sus comensales estacionados mediante “valet” y custodiados por chóferes de traje, corbata y reluciente zapato.

Central Cevichería luce discreta fachada esquinera escondida bajo toldo y plantas, y es escoltada por dos generosas terrazas, una de exterior y otra interior. La decoración y puesta en escena impresiona, como es costumbre en este país y en este tipo de locales. El servicio de sala también cumple la norma de ser atento y abundante, como nos indicaron: “aquí no se ahorra en personal”. ¡Bravo!.

Eso sí, debemos tener en cuenta que la mano de obra en los negocios de restauración de Colombia es bastante más barata que en España y que los sueldos mínimos son considerablemente más bajos. Por otro lado, se impone la norma “gringa” de las propinas y en todas las cartas, carteles y recibos de los restaurantes encontraremos la siguiente indicación: “Todos los precios incluyen el iva. Por disposición de la superintendencia de industria y comercio se informa que en este establecimiento la propina sugerida al consumidor corresponde al 10% sobre el valor total de la compra. El cual podrá ser aceptado, rechazado o modificado por usted, de acuerdo con su valoración del servicio prestado, si no desea cancelar dicho valor haga caso omiso del mismo. Si desea cancelar un valor diferente indíquelo así se podrá hacer el ajuste correspondiente”.

Ceviche 15.800$
Pero vayamos al condumio que es lo que nos interesa y lo que nos dejó absolutamente felices, sorprendidos, agradecidos y restaurados. La lectura de la carta es acompañada de unas arepas de maíz blanco con doble opción: mantequilla y hogao. Ordenamos jugos naturales, práctica obligada y deliciosa en este país, y unas Club Colombia Roja. De la misma manera que adoro la Águila como rubia y refrescante, la Club Colombia Roja se ha convertido en otra de mis favoritas ya que traslada paladar y pupila a recordar mi añorada VollDamm.

La carta está diseñada para provocar que cada comensal elija los pescados y mariscos, así como la manera de aderezarlos. Los ceviches de pescado, camarones, calamares, pulpo o mixtos pueden ser aliñados “picoso, al fresco picante, al aguacate, al curry rojo, al chipotle, caribe, a la parrilla, al tigre, al coco, a la pimienta o nuestras calles”. Nosotros nos decidimos por el ceviche de camarón a la parrilla “con cebolla grillé, tomates cherry, papitas y aderezo de páprika”.

Tiradito 17.800$

Los tiraditos pueden ser de pescado o de pulpo y aliñados “al tigre, caribe, a lo carpaccio, amarillo o biche”. Nos embaulamos uno de pescado al biche “con mango biche (verde) y reducción de soya y jengibre”.



Tartare 17.800$
El tartar lo ordenamos de atún nuestra causa “con cebolla, tomate, cilantro, sour cream y limón, sobre puré de papa criolla”. Cabe destacar la nueva tendencia y conciencia de la que hacen gala algunos restaurantes al defender el consumo responsable de especies y productos locales. En este punto, el comensal es informado de que: “sólo servimos pescado fresco (nunca congelado) según lo que nos provea el mar; por eso no siempre tenemos a su disposición todas las variedades. Conscientes de nuestro impacto en la protección del recurso pesquero hemos dejado de ofrecer algunas especies que se encuentran sobreexplotadas. Nuestra oferta actual de pescado (cherna, pargo, corvina, atún, róbalo, sierra, berrugate) proviene de artes de pesca artesanal o de recursos renovables (salmón, tilapia, cobia). Por favor, consulte la disponibilidad con el mesero”.

Canasta 16.800$
Otro divertido formato del que disfrutamos fue la Canasta, perfecto para picar y compartir. En nuestro caso optamos por empujarnos una canasta mixta de mar. Una deliciosa fritura de calamar, camarón y pescado servida con una salsa de chipotle y un alioli de limón para que uno juegue a mojar, combinar sabores y apaciguar pupilas con aquellos jugos de frutas o lúpulo.


El resto de carta la componen sopas, ensaladas marinas, filetes de pescado, langostinos del pacífico colombiano, mariscos, hamburguesas de pescado, opción de pescados enteros fritos en aceite de canola a la manera tradicional y media docena de opciones “lejos del mar”.

Banana Bread Pudding 10.800$
Si hasta aquí el buen hacer de nuestro mesero Oscar Mauricio Prieto fue de alta nota, en el momento de los postres nos remató y dio la vuelta al ruedo. Sus sugerencias, que aceptamos sin rechistar, fueron un contundente Banana Bread Pudding homenajeado con una deliciosísima salsa “alcoholizada” y con un helado (ahora sí) de vainilla. Siguió un Postre de las Tres Leches de digna ejecución, sabor y textura, teniendo en cuenta que nuestro paladar se ha deleitado en el pasado del mismo postre, pero elaborado por madres y abuelas de amistades venezolanas, peruanas y colombianas.

Flan de Coco 10.800$
El tercer postre se convirtió en la madre de todos los postres que se han cruzado por nuestro paladar: Flan de Coco. Así de simple, así de complejo. Sabor a yemas, untuoso; a coco, goloso. Un verdadero pecado capital que queda automáticamente anotado en nuestra lista de platos memorables.


Este oasis del pescado y del marisco pertenece al grupo Takami. Una joven empresa de restauración que goza de muy buena salud y de una oferta gastronómica novedosa, bien posicionada y diferenciada que acerca al comensal a la gastronomía local y a la foránea. Hace ya cuatro años pudimos disfrutar de su 80 sillas, el cual sigue en plena forma.

Pescadería Central
Para completar esta cuadratura del círculo del condumio, el comensal o el caminante encontrará a la vuelta de la esquina la Pescadería Central. Una inmejorable opción para comprar pescado fresco y llevarlo a su casa o pedir a domicilio. Además, como novedad de este agosto, se inicia la publicación de un folletín gratuito donde el cliente encontrará información de aquellas buenas prácticas en cuanto a producto, consumo responsable e implicación local, que comentamos unas líneas más arriba; así como recetas, cultura del mar, consejos saludables y productos a la venta (crustáceos, moluscos, pescados azules y pescados blancos).

La divertida anécdota final sucedió cuando “el chef” se presentó en la mesa y pudimos compartir con él algunos entresijos de la Central Cevichería. “El chef” Christopher Blackbourne, resultó ser un jovencísimo aprendiz de los fogones que, con 14 años, emplea sus horas de ocio en ayudar al equipo de 15 personas que forman la cocina y que dirige su padre como chef ejecutivo. Todo un ejemplo de vocación cocineril.

En definitiva, el equipo de Central Cevichería nos hizo sentir todo el simbolismo y magia del ceviche: mar, fuerza, melancolía, picardía, tierra y hospitalidad. Ceviche bogotano en plato y alma.

lunes, agosto 13

Cartagena de Indias. Restaurante La Perla


Cartagena de Indias, la Ciudad Amurallada, el Corralito de Piedra, La Heroica.

Lugar mágico. Lugar turístico. El primer día uno tira de mapa para no perderse ni una de sus calles y callejuelas. Al segundo, debe olvidarse del plano impreso y dejarse llevar por donde los adoquines susurran leyendas, perder la mirada por balconadas y enredaderas, mojar la piel bajo la caricia del calor caribeño y sofocar la salada humedad con un raspao o con un mango verde (muy verde, tanto de color como de maduración) regado por el jugo de un limón mandarina (verde por fuera, naranja por dentro); ambos comprados en cualquiera de los carritos ambulantes que aparecen al doblar una esquina o se esconden junto a la muralla.

La puesta de sol debe disfrutarse desde el Baluarte de San Francisco Javier o el Baluarte de San Ignacio para luego, arropados por la brisa y vigilados por la luna, deshacer todo lo andado y redescubrir las mismas fachadas, balconadas y aldabas de puertas señoriales, iluminadas por farolas temblorosas o por modernos haces incrustados en la acera.

Tras deambular y huir de la atestada plaza que presiden los 650 kilos de la gorda Gertrudis, la intuición nos acercó a la calle de Ayos, para descubrir el restaurante La Perla. Un pequeño tesoro de apenas cuarenta y cinco sillas. Alargado desde la minúscula barra de entrada hasta una bodega que decora y preside la pared del fondo. Angosto para dejar un solo pasillo central por donde circula un encantador equipo de sala que atiende las mesas a derecha e izquierda.

Augura una buena velada el que Gina, una de las simpáticas meseras, acompañe nuestra lectura de la carta con un platito de panes y otro de aceite de oliva que nos asegura ser de origen español. Complementamos la buena entrada con sendos cócteles para aplacar una acumulada sed vespertina. Margarita, piña colada, caipirinha y mojito muy bien ejecutados, servido éste último en una tradicional totuma. Es todo un detalle el que los panes y el aceite no se carguen en cuenta y sean una gentileza de la casa.

La carta de divide en este orden: 14 entradas “hechas siempre al momento de su orden”, 2 ostras “nuestras favoritas por siempre”, 7 carnes “delicias que también encantan por nuestra sazón”, 9 pescados “los infinitos sabores del mar”, 3 ensaladas “la frescura de nuestro huerto en su plato”, 2 sopas “un verdadero deleite en su paladar” y 5 postres “para un dulce final”. Un total de 42 propuestas dirigidas por el chef Carlos Accinelli.

Mezcla de cocina peruana, nikkei, mediterránea-española y colombiana donde encontrar ceviches, carpaccios, causa limeña, rocoto, choclo, tiraditos, vinagreta de tamarindo y miso, mar y tierra, arroz caldoso, arroz cremoso, frijoles, ahuyama, salsa de queso azul, queso costeño, raviolis, bife de chorizo, mero, camarón, langosta y unos familiares pero sorprendentes nombres para estar sentado en una mesa junto al Caribe: rabo de toro “cocinado 6 horas”, cochinillo confitado “cocinado 4 horas”, arroz de tinta de calamar, queso manchego y alioli.

Rocotito relleno de rabo de toro (18.000$)

Pulpo a la parrilla macerado en chimichurri de rocoto y acompañado de puré de yuca (21.000$)

Ceviche de corvina y camarón acompañado de maíz y patacón (20.000$)

Rabo de toro desmechado, reducido en su salsa y cocinado 6 horas, acompañado de puré de papa amarilla (32.000$)

Lomo La Perla en salsa de queso azul acompañado de un arroz cremoso de champiñones (39.000$)

Taco de mero envuelto en Carpaccio de camarón y salsa de espárragos blancos (31.000$)

Raviolis de camarón en salsa de ají amarillo y cangrejo (32.000$)


Suave bizcocho mojado en tres leches con crema de arequipe y dulce de maracuyá (13.000$)
Torta de banano de la casa con helado de vainilla (13.000$)

De ricos que estaban los postres se nos olvidó hacerles foto. Lo que si me pareció de gran curiosidad es el helado de vainilla, que no es para nada lo que un español tenga en mente. Aquí como helado de vainilla se entiende a un helado de nata. Blanco y buenísimo pero nada que ver con un helado de vainilla hecho con el interior de la vaina de vainilla, con su característico sabor y textura de los maravillosos puntitos negros, alma de esa vaina, ya venga de Tahití, Isla Reunión, Madagascar o Indonesia.

Excelso el pulpo a la parrilla, quizás se agradecería que la ración de pulpo fuera un pelín más generosa. Sorprendente el rocotito, con su punto de picante de buen pimiento. Buenísimo el ceviche y su correspondiente leche de tigre que uno debe apurar a cuchara si no quiere arder en el infierno inmediatamente por hereje. Olé por el rabo de toro, aunque un goloso como servidor siempre echa de menos más salsa en el plato. El trabajo de una buena salsa se debe convertir en reflejo de la buena mano del chef de la casa, así pues, ¿porqué no lucirse con ella y conformarse solo con un cordón alrededor del plato? o quizás servir en una salsera aparte para que el comensal mida su propia gula. Nos dejó mudos de placer el mero y su "piel" de camarón. En general, raciones más que generosas.

Felicidades a Gina por sus atenciones y a todo el equipo de sala. Lástima no haber podido conversar personalmente con el chef y comentar alguna de sus elaboraciones y propuestas. Accinelli andaba por la sala atendiendo personalmente a una mesa de amistades o familia y luego llegó el momento climax del servicio con las camareras remontando mesas y todo el restaurante repleto. No era pues momento de irrumpir en cocina...

La Perla
Calle de Ayos 4-42
Centro Histórico / Cartagena
Tel: 6642157
Cel: 312 522 3608


sábado, agosto 11

La Croqueta Escarlata y otros menesteres


Hay algunas cosas a las que últimamente ando dándole vueltas. Me explico:

Por un lado está el asunto de los libros electrónicos y toda esta nueva manera electrónica de aprender.  Puede que estemos en el principio del fin del mundo del libro, que con suerte quedará reducido a un extravagante grupo de incondicionales. Este es un tema que da para más de cuatro líneas y si no me despisto, como de costumbre, retomaré el tema en un futuro.

El asunto de las legumes de eSedidió acuita, pues aunque él mismo ya respondió, sigue a la espera de respuesta.  Yo no se en que momento se mal adaptó la tradución esa de legumes y muchas verduras pasaron a llamarse así en numerosos recetarios.  Pero vea usted que quizás estemos equivocados y no sea una mala traducicón del francés. Si de entre mis lecturas surgiera más información sobre el alumbramiento del vocablo legumbre entendido como verdura, no pierda cuenta que lo anotaré. Asunto no zanjado.

Con esto del francés me ronda passage.  Cuando en cocina tenemos que hacer un pasaje, lo hacemos, pero me da en la naríz que en muchas cocinas no se hace pasaje para nada y que en otras muchas nadie sabría siquiera lo que es.  Ahora me suena a las cocinas de Lladonosa, Mercader y Muniesa.

En una cocina de estas


Se me ocurre que quizás en el Larousse Gastronomique, passage signifique algo, pero no lo se ni tengo manera de comprobarlo, mi socio no está operativo J Esto también da para algunas líneas más, así que lo dejamos anotado en el apartado “borradores”. ¡Anda! Lo de los borradores de los bloguers también es chulo, algunos seguro que hasta son mejores que los publicados. Tengo un amigo que ha recopilado en un texto los mejores 10 primeros post de los bloguers amigos, es la monda. En otra ocasión hablaremos del pasaje.

Después tenía un regalito para TheCroquetaLover. Lo de las croquetas se está estropeando, cada vez la textura es más y más homogénea, sin tropiezos que te permitan identificar qué estas comiendo. Sigo en lucha contra la dieta blanda, esa que está idiotizando el común de los paladares. Empezamos con los cromesquis y seguimos con la croqueta escarlata (en honor a su lengua). Las de calamares en su tinta con allioli son de bombón dice el zalamero de Montcada, pero es que ese señor siempre se pasa dos pueblos.  Aluegoidespués les dejo una u otra receta, que más da.

Y por último una pregunta/concurso:

¿Sabrías decir algo de esta receta? ¿De quién es? ¿Podrías ponerle fecha? ¿De dónde es?

Pecho de cordero relleno, albardado y asado a fuego vivo, con ragú de trufa al coulis de jamón

¿Suena bien, no?  La respuesta en el próximo post.  Una pista: A.D.

De "El arte de Cocinar". Danis - Barcelona.


Croqueta escarlata

Para el rostit: más o menos: lengua de vaca, tocino, aceite de oliva, ajo, cebolla, zanahoria, tomate, laurel, tomillo, Brandy o vino rancio y moscatel o mistela, sal y pimienta.

Macerar con sal gruesa, tomillo y unos granos de pimienta la lengua. Lavar. Sumergir la lengua de vaca en agua y hervirla dos minutos, escurrir, pelar y enfriar.  Osea, blanquear la lengua. Albardar con tocino, atar y cocer en abundante agua en olla presión hasta que esté tierna. Enfriar, retirar el tocino y cortarla en trozos pequeños (3cm x 3cm para los perfeccionistas) para hacer un rostit.  En una cacerola calentar aceite, abundante, sofreir los trozos de lengua, retirarlos y condimetar con sal y pimienta. En el mismo aceite freir los dientes de ajo, seguir con la cebolla y la zanahoria.  Una vez todo fritico añadir los alcoholes al gusto según la costumbre de cada uno.  Para mí, en esta ocasión, vino rancio de tonelico y moscatel de Alicante.  Hervir y añadir unos tomates cortados a cuartos, el laurel y el tomillo.  Juntar con la lengua y cocer lentamente, dando vueltas con frecuencia.  Rustir con cautela, si es necesario agua añadirás. Una vez acabado el rostit la lengua empezamos la segunda parte.

Desmenuzar el rostit en pequeños pedazos, aquellos que después nos encontraremos al comer.  Añadir el tocino picado y los sesos blanqueados (cortados en trozos). Juntar todo en la cazuela. No olvidar de poner un poc de sal, pimienta, nuez moscada y canela en polvo si gustase. Ir añadiendo harina tostada y cocinando hasta no ver grasa ni jugo suelto. Después añadir el caldo de ave caliente, trabajar duro con una espátula. Traspasar el guiso a una bandeja, enfriar, dar forma y rebozar.

Una fritura somera le viene al pelo a este tipo de croquetas ancestrales, artesanas y rústicas. De las frituras hablamos en otro momento, de la sartén y de la freidora.

viernes, agosto 10

Barranquilla, "parada y fonda"

Barranquilla ha sido ciudad de parada y avituallamiento en nuestro tránsito de Santa Marta hacia Cartagena de Indias. Debíamos ocupar unas horas y no supimos hacerlo mas que con cultura y condumio.

El hambre de cultura se encargó de satisfacerla el Museo del Caribe, uno de los mejores lugares donde conocer la historia del Caribe colombiano. Cada una de sus salas invita a un recorrido por lo largo, ancho y alto de su geografía. Nos introduce en la cantidad y variedad de ritmos, géneros musicales y grupos humanos de diferentes procedencias. Indígenas, africanos y europeos hacen mestiza esta región y la dotan de una fortaleza cultural y culinaria única.

Butifarra, marañón, viuda de carne salá, mero, corozo, verdolaga, hicaco, guásimo, pimiento de olor, cabrito, róbalo, achiote, guanábana, mango, cayeye, bagre, anón, revoltillo de mocholo ahumado, cacao, dumplings, mamey, ají, bocachico, arepa hobo, pan isleño, pargo, mote de queso, doncella, ciruela, enyucado, lisa, guarapo, barbuco, chicha de piña y arroz, noni, zapote, cucayo, bijao, majuana, camarón, zaragoza, guartinaja, coco, mamón, malanga, minguí, queque, algarrobo, sagú, peto, ñeque, mongomongo de maíz, panela, friche, guayaba, cilantro, lebranche, sierra, bollo de yuca, sancocho, guandú, cocada, boronía, arroz de lisa, sábalo, piña, mazorca, horchata, caimito, jurel, bledo, carimañola, mojarra, salpicón, yuca, bienmesabe de batata y coco, pan isleño, chipi-chipi, plátano, arepaehuevo, cabeza de gato, guama, papaya, cañandonga, rondón de caracol, empanada, ñame, one man pot, titoté, diabolín, masato, suero atoyabuey, patacón, melón, tamarindo, tutti fruti, cazabe, iguaraya, guineo, aguacate, zapote, patillazo.

Sí, yo también aluciné. Todas estas maravillosas palabras adornan parte de la acristalada fachada del restorán Cocina del Museo, así como la contraportada de su carta. El interior de dicha carta está salpicada de cumbia, poesía y, como no podía ser de otra manera, de Gabo. Este minúsculo local con generosa terraza se encargó de restaurarnos y sorprendernos a un nivel inesperado.

“El amor es tan importante como la comida, pero no alimenta”.
Gabriel García Márquez

Si os presentara solamente las fotografías de los platos, muchos de vosotros aseguraríais que nos estábamos homenajeando la panza en algún gastrobar de Madrid, en un rincón del Borne barcelonés o incluso que pudiera tratarse de la última recomendación de Philippe Regol. ¡No hijo, no!

Cocina del Museo
Parque Cultural del Caribe
Calle 36 #46-66 Centro
Barranquilla, Colombia

No puedo mas que reproducir los pequeños textos explicativos que acompañan a cada plato. Se agradece tal detalle para los que somos unos profanos en cuanto a condumio y sabores colombianos. Lo que si puedo asegurar es que las texturas, presentaciones y sabores eran de altísima y deliciosa nota. Teniendo en cuenta que además nuestro tiempo era ajustadísimo, y que solo nos deleitamos de entradas y postres, todavía tiene más mérito la calidad de los platos. No quiero imaginarme el festival gastronómico que puede ser cualquiera de los diez platos que componen la oferta “Los Fuertes”. A destacar también los guarapos frapeados, nada mejor para aplacar el calor y la sed de estos comedores impenitentes. Y, como no, la omnipresente cerveza barranquillera Águila.

Felicitar desde estas humildes líneas al equipo de este divertido y sorprendente restaurante, que además tuvimos el descaro de levantarlas de su seguro merecido descanso mientras tomaban unos tintos (cafés). Pero claro, si el horario es de 10:00 a 18:00, los que somos del oficio de las cazuelas y fogones, agradecemos que si el reloj roza las 17:00, se pusieran manos a los pucheros con una sonrisa y no con las malas caras que, con toda probabilidad, hubiéramos recibido en la madre patria.

Felicitaciones a María, que nos mimó en la terraza con un nivel de servicio y atención del que muchos servicios de sala de restaurantes de España deberían tomar como ejemplo. Felicitaciones a la chef Diana Herrera que capitanea a su equipo formado por Diana Sarmiento, Onairis y Erika. Todavía babeo y me relamo por las noches recordando el matrimonio y el enyucado perfumado de anís.

Matrimonio (10.000$)
Maravillosa y sencilla mezcla de bollo de mazorca con queso costeño. Sal y dulce en un solo bocado.

Patacones rellenos de chorizo (11.000$)
Crujientes canastas de plátano verde rellenas de dados de chorizo costeño en guiso criollo.

Coctel de butifarra con bollo de yuca (10.000$)
Picantica y sabrosa butifarra soledeña con plumas de cebolla roja, cilantro fresco y ají picante en una cremosa base de suero perfumado con pimentón rojo ahumado.

Huevera empanizada (10.000$)
Crocantes huevas de pescado acompañadas de puré de ñame y salsa tártara.

Bolitas pícaras (10.000$)
Exquisita mezcla de plátano maduro y queso costeño, rebozadas y doraditas sobre tomate en guiso.

Camarón contento (10.000$)
Crujientes, divertidos, bacanes, así son nuestros camarones en una base de popular cayeye.

Enyucado (5.000$)
El tubérculo más valioso del Caribe desvanecido en una mezcla de coco y queso, perfumado delicadamente con anís. Montado sobre un espejo de guayaba.

Dulces típicos (6.500$)
Papaya, coco, piña y dulce e'leche. Pequeñas porciones de nuestras tradicionales confituras montadas sobre delicadas tartaletas.

Torta de maíz (5.000$)
Dulce y salada composición que discretamente se pronuncia al paladar. Montada sobre chantilly de suero al limón.

*El cambio del peso colombiano está aprox. en 2.200$ = 1€

Próxima parada, Restaurante La perla, Cartagena de Indias.

jueves, agosto 2

La reflexión de la tortilla


La tortilla es el máximo representante de la gastronomía tabernaria.  Como quiera que de la tortilla ya hablamos anteriormente, se puede leer aquí, hoy os dejo una modesta reflexión para acompañar en el #diadelatortilla, granito de arena, granito de gastromimix.

Esa tortilla a la francesa maltratada como lo fue la paella, mal batida y mal salada, echada sobre la sartén con aceite rancio, plegada de cualquier modo, sin acariciarla ni darle forma, sin vaivén, sin puntas redondeadas ni puntiagudas, chata, de todos los colores pardos imaginables que por quemado amargan el yantar. 

Instrucciones de uso:
Escoge los huevos y bate con esmero, clara y yema unidas uniformes, sin grumos ni pegotes, batida con gracia, batida con ganas. Añade sal en el último momento para no perder su elasticidad, eso te ayudará a darle forma.  Calienta la sartén y úntala de grasa, con un poco basta, lo justo, una fina película.  Antes del humo vierte el huevo batido recién salado, remueve al ritmo del calor, al tanto del cuajo, vaivén, envuelve, acompaña hasta la curva, dale forma, vigila las puntas, voltea, reposa y sirve jugosa.  Blanca por fuera, delicada estructura, jugosa por dentro, ni tostada ni con topos blancos, dulce amarillo crema batido.

Recomendación:
Practica siempre, cada nueva tortilla es un juego de fuego, un nuevo reto en el dominio del calor, del fuego, del alimento, del cocinero…  si no sale, repite hasta lograrlo, insiste, dale.

Esa tortilla de patatas agradecida, majestuosa, redondas, exultante, jugosa, tierna, rellena, dorada, generosa, sabrosa y mil veces más agradecida.

Esa tortilla española maltratada de textura mazacote, emplaste de cemento portland, reseca y dura, caduca o cruda, recocida o industrial insulsa, tosca y mil veces desagradecida.

Instrucciones de uso
Escoge buena y tierna cebolla, a lascas o como se tercie y pon a freír en buen aceite.  Lo mismo las patatas, que a lascas me gustan más, ni finas ni gruesas, como si fuesen cascadas en miniatura, clac, clac, clac.  Con poco aceite, a fuego manso y sin prisa pero con alegría, déjalas hacer crujiente en derredor, sin empapar de grasa, la justa y necesaria, no más.  Escurre el condumio y mezcla con garbo, condimenta a tu gusto, sal y pimienta, quizás unos brotes de tomillo del fresco y tierno, quizás unas aceitunas muertas de Aragón o unos ajetes picaditos, al gusto del ejecutor lo dejo.  Bate el huevo en proporción a la patatada, no más huevo que patata, que la tortilla es de patata y no de huevo.  Mezcla en templado, sin dejar que coja frio la patata.  Calienta la sartén como en el procedimiento anterior, unta de grasa y vierte la tortilla cruda, remueve y observa como cuaja, voltea y cierra el contorno, acompaña, ayuda, deja cuajar a fuego lento.  Jugosa que no cruda, jugosa que no seca, bocado de Cardenales.

Recomendaciones
Ni gorda ni fina, ni cruda ni seca, ni blanca ni quemada.  Redonda y cerrada, bien cerrada. Plana y sin relieve, uniforme color tostado, que resalte el propio de la papa frita.  Caliente o fría en el resopón, más rica que Don Pimpón.