sábado, enero 26

Libros de cocina con un punto especial

Esta vez pensamos y decidimos hacer un texto "a pachas". La biblioteca de Gastromimix pone al alcance de sus respetables lectores una cuidada selección de singulares títulos para personas únicas, libros especiales para gustos especiales. Un ranking, una lista, una reducida selección de lo más extravagante de entre nuestras estanterías.

En el número 10, desde Barcelona, con tapas blandas y porque cocinar en el mar es un arteeeeee....


"La COCINA a bordo"
Autores: Germán Seró y Ch. Sans
Editorial Noray (Barcelona, 1993)

Recopilación de ideas, consejos, pormenores y sinsabores sobre la noble maniobra de cocinar en el mar. De todas ellas me quedo con una muy valiosa y conveniente. Si quieres comer pescado a bordo más vale que lo compres antes de la salida que eso de pescar doradas y desayunar peces voladores suena a libros de aventuras.

En el número 9, desde el puente aéreo BCN-Triana, con delantal de faralaes, lunares y claveles...

"Recetas con arte"
Autora: Isabel Pantoja
Editorial Random House Mondadori (Barcelona, 2003)

La primera parte del libro es la Pantoja en versión yo, mi, me, conmigo. "Decía la cantaora Fernanda de Utrera que para cantar bien por soleá había que saber hacer un potaje". Me creo que la tonadillera cante bien y que hasta sepa hacer un potaje. Lo que ya no me creo es que sepa de Brillat-Savarin cuando lo nombra en "su prólogo", ni que sepa cocinar todo lo que el libro contiene. La segunda mitad del ejemplar es un yo, mi, me, conmigo pero en versión de su restaurante (actualmente ex restaurante) La Cantora. Y, por supuesto, un libro bien salpicadito de fotografías dignas de reportaje rosadito cual salsa de cóctel de langostinos.

En el número 8, recién llegado de Huesca y con mucho mooooorbo...

Tercer Concurso Nacional de relatos cortos sobre "Gastronomía y erotismo"
Editado por La Val de Onsera (Huesca, 2004)

Un banquete compuesto por una selección de seis relatos picantones llenos de placer, deleite, buen gusto y satisfacción. Ya lo decía mi abuela, el camino más corto para llegar a la cama pasa siempre por la mesa, por la buena mesa se entiende. "Pincha", el relato escrito por Felisa Benítez fue el ganador de esta edición irrepetible.

En el número 7, desde las Alemanias, un desenfreno de colores, ilustraciones y anuncios.

"Kitchen Kitsch, vintage food graphics"
Autor: Jim Heimann
Editorial Taschen (Köln, Germany, 2002)

Tres páginas de textos. Una en español, otra en portugués y la tercera en italiano. Y más de cien páginas de orgía gastropublicitaria y productos vintage, esencialmente gringos. Un ejemplar de Taschen, la impecable editorial alemana, que pertenece a la colección ICONS.  Ideal para disfrutar de unas charlas de sobremesa con Almodóvar, Lady Gaga, Dita von Teese y Locomía.


En el número 6, desde New York, con todo su poder

"Art and cook"
Love food, live desing and dream art
Un trabajo de Allan Ben editado por Universe (New York, 2004)

Allan Ben combina realismo y dadaismo para ofrecer un trabajo de gran atractivo visual, con ideas poco convencionales.  Una nueva y fresca perspectiva que explora viejos conceptos plasmando una cruda y nueva realidad. Sólo para fans o muy fans del arte detrás del plato. Imágenes que pretenden despertar un cierto espíritu crítico sobre algunos problemas sociales, políticos o morales, tales como la guerra, el medio ambiente o la crueldad con los animales.


En el número 5, desde La Capital de los 6 millones de parados, frikis y terroríficos cupcakes. Nuestras magdalenas en versión jalogüín.

"¡Un zombi se comió mi cupcake!"
Autora: Lily Vanilli
Ilustraciones: Paul Parker
Editorial El País Aguilar (Madrid, 2011)

Siniestro, grotesco, macabro, espeluznante, gore. Los aburridos y cursis cupcakes quedan enterrados vivos, quemados a lo bonzo o aplastados con el garrote vil. Escarabajos, cementerios, tumbas, sangre, corazones palpitantes, diablos, ángeles caídos, dedos, ojos, cerebros, rosas negras, gusanos. Todo comestible.

 "Los cupcakes han sido glaseados en rosa y purpurina durante demasiado tiempo... y ahora se van a cobrar su venganza"
Lily Vanilli dixit.

En el número 4, desde Capellades y con la infinita sabiduría de Gàndalf

"EL menjar A EL SENYOR DELS ANELLS"
Autora: Patricia Díaz Santos
Ediciones Maikalili (Barcelona, 2003)

Un libro que brillará hasta el final del camino en alguna estantería de la Tierra Media. Hobbits cocinando conejos de monte con extrañas hierbas para sobrevivir.  Éowoyn de sobremesa con Àragorn, el capitán dúnadan de Arnor.  La princesa élfica Arwen que observa curiosa el casual food de los hombres en oposición al slow food de los hobbits. Recetas para adentrarse en la Comarca sin miedo a fracasar.  Para auténticos chalados de la Compañía del Anillo.

En el número 3, desde la Barcelona de los 80's, un manual tres estrellas miguelín.

"Manual del experto cocinero"
Autora: Susannah Bradley.
Edición original publicada en inglés con el título COOK por Macdonald Educational
Ilustraciones: Shelley Page
Editorial Molina (Barcelona, 1980)

Tras los grandes éxitos de los manuales del experto ciclista, detective, pescador y ajedrez; no podía faltar en esta colección el Manual del experto Cocinero, que "te enseñará cómo superar a los especialistas en su propia actividad". Ni la Basque Culinary Center, ni la Bullifoundation, ni la Cordon Bleu han conseguido condensar tanto conocimiento en 64 páginas, índice e ilustraciones incluidas.

En el número 2, desde la Barcelona más cachonda y fogosa.

"Grande Libro de Cocina para Mejor Vivir y Holgar"
Autor: Tomás Taure Alonso
Editorial Paidotribo (Barcelona, 1996)

Libro guasón con mucha ilustración del autor y con poco pero conciso texto erótico-cocineril, embozado en las dobleces de nuestro rico lenguaje. Conejos, almejas, nabos y pollas al servicio del hambre y del solaz. "En sus manos tiene un grande tesoro. No un tesoro de maravedíes, que destos hay muchos, sino de chanzas, que buena falta nos hacen".

Y en el número uno, desde el infinito gastrónico y porque scire est reminisci


"Crítica de la gastronomía pura" Introducción a la Gastrónica
Autor: Arturo Pardos, Duque de Gastronia
Publicado por R&B (Donostia, 1995)

Este libro encierra un acto poético dedicado a las personas SIC (sensibles, inteligentes y cultas). El más acojonante tratado de gastronomía que ha fustigado mis neuronas. Un libro valiente, crítico y mordaz. Un nuevo criterio y una nueva estética.  Con este libro nació una nueva disciplina del pensamiento: La gastrónica.
Caos y azar en las recetas; biomorfos gastrónicos, el agujro hambriento; gastrosofía; principio de incertidumbre; el andrógino platónico; los axiomas de la cocina y mucho más

lunes, enero 21

Arroz caldoso de cêps y calamares


Sin cantidades ni tiempos. Sin cancioncilla ni foto. Sin arroces esto no sería lo mismo.

Desde hace un tiempo tengo pendiente escribir esta receta. Se la debo a Oscar, un buen amigo. Es una receta que por un motivo u otro me ha dado pereza escribir.  Será que me he cansado de escribir recetas-tipo para ir almacenando en la base de datos o para algún que otro taller, no se bien que decir.  El caso es que ahora me he decidido a ponerle remedio. Teclas a la obra y receta al canto. Al final Gastromimix tendrá recetas con más frecuencia de lo que era habitual, eso sí “a la mode de… o a la ancianne” que es más molón. Es que me han dicho que eso hace subir la audiencia, así me subirá el ego y el colesterol.

Arroz caldoso de calamares con ceps

El arroz nace de un encebollado de calamares, unos calamares con cebolla que me chiflan desde mi más tierna infancia digo yo, y que con el tiempo me han acompañado por las más variopintas cocinas. Este encebollado sirve también de base para las croquetas de calamares que tan bien conoces, esas redondas, negras y con una punta de allioli.

Antes de que preguntes: yo le pongo el mismo volumen de cebolla cortada que de calamares cortados, para que te orientes. El caso es que todo empieza con un refrito de ajos y cebolla hecho en puchero. Todo cortado a pequeñísimos pedazos y en abundante aceite de oliva.  Con el fuego alegre y removiendo con gracia mientras la cebolla y el ajo bailan sobre el aceite. Abortamos el sofrito con un chorro de vino blanco joven y añadimos unos perfumes naturales: una hoja de laurel, un poco de tomillo, un pizca de azafrán y una guindilla machacada.  El vino se cuece y los aromas se concentran.  En ese preciso instante le añadimos unos calamares troceados y alargamos la cocción hasta que los cefalópodos enternecen. Solo entonces tendrás un encebollado fascinante. Lo de la sal va al gusto: antes, durante o después. Y así empezó todo.

Después a este encebollado le he ido añadiendo variantes con mayor y menor éxito.  En el caso que nos ocupa hoy los cêps (boletus edulis) demandan protagonismo. Aparecen en el refrito cuando son frescos, durante el cocido del encebollado si son congelados y con el caldo cuando son secos.

El caldo. Con un buen caldo es difícil hacer un mal arroz.
El agua es un buen caldo en este caso.  De todos modos un caldo de pescado suave, de rape, merluza y calamares puede mejorar con mucho el resultado.

El arroz. Con un mal arroz el desastre está asegurado.

El grado de picante es importante que sea el tolerable por la mayoría aunque es bueno que caliente el cuerpo y reconforte en los fríos días del invierno.

El color. Desde el sofrito se va mostrando un color dorado tostado muy agradable, que va del amarillo pardo al ocre marrón y que vale la pena conservar hasta el final. No es una tarea fácil pero es un buen síntoma de color sabroso.

Cantidad. La madre del cordero. Caldoso hombre, cal do so. Nada de jugoso, cremoso ni meloso, que no. Cal-do-so. Tampoco es una sopa de arroz, hombre! Pero casi. En el plato la composición debe encontrar el equilibrio con una justa participación entre las fuerzas. Un tercio para cada parte: el encebollado, el caldo y el arroz cocido.

Ingredientes y procedimiento:

1 Sofrito - 2 Caldo -  3 Arroz
Juntar 1 + 2. Hervir. Añadir 3. Hervir.
Esperar hasta cocción del arroz. Reposar si hay paciencia.
Comer caliente. Esto último es lo más importante.

Puede que me olvide de algún ingrediente o de algún paso, que a veces pasa. Les ruego a ustedes, amables lectores, tengan a bien comunicar cualquier detalle que consideren necesario para la noble y justa ejecución de este arroz de calamares. Uno de los secretos mejor guardados del restaurant Ca l’Esteve.

miércoles, enero 16

Fueron felices y comieron perdices


Querido amigo Pantxeta:

Por aquí arrecia frío con calma. Este calmado invierno que por el momento disfrutamos me trae unos recuerdos retenidos en la memoria del paladar, de aquellos que tan gustosamente hemos compartido en no pocas ocasiones. Un fuerte aroma a pluma del monte, más fuerte que el vino de la bota, algo que es paleolítico y primitivo al mismo tiempo. Un arroz a la cazuela es condumio recio que quita las penas. En casa el arroz se hace en cazuela catalana, ni en paella ni en caldero, se cocinaba con fuego rojo, como la perdiz, ni con gas ni en horno pirolítico. La de antaño era una cuina de foc a terra, en el hogar y con buena leña. Hoy la inducción acelera el ritmo pausado, ya nunca nada será igual. Hoy la perdiz viene envasada y retractilada, con fecha de caducidad, eviscerada y desplumada. Ya nunca nada será igual. Un arroz a la cazuela de perdiz. El arroz de este año, viejo amigo, quizás el arroz del domingo.


La ilustración es de Alexandra Martín García

Lo que la huerta nos da. Unos calçots, unas coles. Lo que la huerta nos dio. Unos tomates de colgar que desde el verano nos aguardan, una guindilla colorá para darle alegría, buena mano, buen fuego, buena maña y mucho ingenio, que de eso usted ya sabe.

Del cerdo, ay caramba! Cómo le recuerdo yo en esa matanza de la que hablamos y compartimos: su cara de pasmo ante los humos del cochino la tengo grabada en la retina. Pues eso digo yo: Del cerdo me gustan hasta sus andares. De la pasada matanza me guardé un tiento de sobrasada. Ella es la responsable del sabor secreto del arroz. Dichoso embutido que ensalza al pimentón como ningún otro sabe hacerlo, noble grasa del cochino, magro y grasiento, todo junto amasado al son de una marcha corta. Tome usted nota, algún día le explicaré como hacíamos girar el brazo de la amasadera gracias a la tracción de un 2cv allá "la isla de la calma".

Ya tenemos todo dispuesto para sacarle el gusto a la perdiz y los colores al aguacil.  Un buen arroz del Delta del Ebro o de Pals, de grano corto y redondo (de los que en ese lado del charco usan poco), resistente a la cocción, entero, blanco y pulido. Una pieza de perdiz potaroja, ni pardilla, ni andina ni del norte ni del súper, de buena caza aunque sea con reclamo. Cuatro calçots del momento, una col de l'olla chica y media docena de tomates del colgadero. Una miaja de sobrasada y un buen caldo.

Barcelona, 1975

A pequeños pedazos la perdiz has de cortar.  Sazona con sal, pimienta y unas hierbas del monte con buen gusto.  Un poco de romero o de tomillo bastará. Déjala descansar así un buen rato, hasta el día después si es menester. No salive, por Dios!

En la cazuela el aceite has de calentar, de oliva, que gusta más. No le hagas un feo a la manteca del cochino, que también es buena y  “vale pa guisar”. Y aquí la perdiz has de freír, freír hasta dorar.  Vamos con los calçots, a trocitos chiquitines, como si de cebolla picada se tratase, sofrie, voltea, échale un ajo si gustas. Un golpe de vino viejo, que hierva y se consuma. Los tomates rallados cocerás, y en cocido el sofrito, con agua o buen caldo cubrirás. Añade la col hecha añicos.  Que hierva a gusto, con alegría. Siguiente paso: la prueba de la sal. Que sea sabrosón, subidito como para hipertensos, es justo y necesario que lo advierta. Y llegó el momento de verter el arroz. En forma de lluvia chispeante, lo recomiendo, poco a poco, que no cese el hervor. Y ahora toca esperar. Cada grano necesitará su tiempo, a fuego lento y sin cesar. En acabado, añádele unas nueces de sobrasada.

Un recuerdo, un privilegio agonizante, un aroma para defender y un gusto que proteger. Una cazuela, buena compañía, en silencio o alegre algarabía.  Un gusto amigo mío. Un buen arroz “que quita el sentío”. No se apure, que le mando un "taperviavianca".

A más ver!

lunes, enero 7

Regalazo en la Noche de Reyes

Gaspar, Melchor y Baltasar se pasaron por Gastromimix y nos dejaron este regalazo. Sin desmerecer a los compañeros de tan largo viaje, nuestro Rey favorito sigue y seguirá siendo Gaspar.
Y la Estrella de Oriente, Daniela.


Pantxeta desde Bogotá



Xesco desde Barcelona

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