lunes, febrero 25

Aborrajados de la mamá de Andrés


Querido amigo canalla que se cuela en fiestas donde maridan cerveza y pescado crudo,

Un servidor, que fue a colegio de pago y no se cuela donde no le llaman, vuelve a ser invitado a la maravillosa finca de Sasaima donde, en anteriores letras le contaba a usted sobre mi aventura en el Mercado de Paloquemao o sobre el sabroso zapote. Uno parquea la intensidad y el frío de Bogotá en el primer peaje camino a esta tierra caliente. Aquí, la combinación del condumio mimado en cocina de carbón, la mejor compañía de los anfitriones y un vino de uva carmenère que Don Miguel Torres elabora en sus viñas de Chile, masajean la mente de un servidor y le lanzan a uno a los teclados para rememorarle a usted el sencillo homenaje al paladar que gocé hace unos días.

Homenaje lujurioso, informal, sencillo y degustado a pie de cocina doméstica, que no salido de los fogones del fashion restorán de turno. Cocinado con amor de madre, que no dirigido por el chef ejecutivo luciendo nombre bordado en oro en el costado de su chaquetilla blanca nuclear. Últimamente las sorpresas sabrosas están llegando de manos trabajadoras, humildes y populares, más que de los apabullantes locales, o de los mediáticos cocineros, o de las carísimas cuentas que acuchillan la cartera de los más esnobs bogotanos.

Le hablo de un sabroso bocado del que todavía me relamo y con el que animo a nuestros lectores peninsulares a practicarlo, porque los ingredientes se encuentran muy similares aquí que allá. Aborrajados de plátano maduro.

Patricia, la mamá de la que le hablo, mamá de nuestro querido y admirado Andrés, nos preparó tan sencillo y popular bocado. Plátanos guayabos muy maduros y queso campesino fundidos en un dulce rebozado. Ni más ni menos, ni menos ni más. Sencillez y aprovechamiento de sobras que a un servidor le recuerda, salvando las distancias, a nuestras adoradas torrijas. Donde el pan es el plátano y la leche el queso.

Los aborrajados son una de las herencias culinarias legada por los esclavos africanos que llegaron en la época de la conquista. El nombre del plato original era “fufú” y en un principio se preparaba con plátano verde frito y relleno de cerdo, lo que hoy en día son las marranitas (que también he tenido la fortuna de engullir y que otro día le contaré).

Del libro Colombia cocina de regiones 
El plátano guayabo es una variedad híbrida, más dulce y de carnes abundantes, que resulta ideal para preparar este platillo, así como tajadas fritas o para asar a la brasa. Además del delicioso libro que me ayuda a alimentar estas líneas, me cuentan que este plátano también se conoce en otras zonas como plátano Pacífico y que su carne luce un espectacular color rosado.

Así pues, este condumio es típico de la zona del Pacífico, donde más del 90% de la población del litoral es afrodescendiente. Con ellos convive una importante población indígena. Se juntan también mulatos y pardos, así como blancos descendientes de españoles, italianos, alemanes y franceses; sin olvidar a los canadienses y estadounidenses a los que se les han sumado árabes, hindúes, chinos y japoneses. Como verá usted, se trata de una zona bien rica en cuanto a fogones. Tierras de amasijos, envueltos, frituras y asaduras. Un verdadero cocido cultural en el que se unen ingredientes diversos y en ocasiones contradictorios, como es el caso de estos aborrajados, que consiguen producir un bocado excitante, original y sencillo.

Usted, querido golafre, debe comer los aborrajados calientes, recién hechos, disfrutar del crocante de la fritura y tocar el paraíso con lo meloso del plátano y el queso campesino. Se indignará usted conmigo, acusándome de ser su terrorista gastronómico particular, por olvidar que ama usted tanto a los quesos como los gatos el agua. No lo olvido, mas lo animo a usted a hacer la prueba con algún derivado lácteo que caiga simpático a su quesofobia.

Para nuestros queridos amigos lectores europeos, prueben con el maltratado plátano de canarias, dejándolos madurar unos días más de su óptimo consumo en crudo o comprándolos a precio de saldo en los puestos de mercado, que los retiran del mostrador por no cumplir los requisitos estéticos que dictan las insípidas pasarelas del consumismo borreguil. Y el queso podría ser un queso fresco “tipo Burgos”, o un mató, o un recuit, o incluso una buena mozarella de vaca o de búfala, según presupuesto o según la credibilidad y honestidad de su proveedor.

Así pues, aquí tiene la receta, para que su paladar practique con las delicias colombianas en las que me hallo sumergido y que me llevan, de nuevo desde esta hamaca, a escribirle sobre tan rico condumio.

Ingredientes para 12 aborrajados pequeños:
3 plátanos guayabos muy maduros con cáscara
½ panela redonda (en su caso unas 5 cucharadas de azúcar moreno)
¼ de taza de agua
1 astilla de canela
5 clavos de olor
400 gr de queso campesino rallado
Aceite para freír
Mezcla para rebozar:
2 huevos
¾ de taza de harina de trigo
1 taza de leche entera
1 cucharada de azúcar
Preparación:
Del libro Colombia cocina de regiones
Cocinar los plátanos con cáscara en una olla profunda y con abundante agua hasta que estén blandos. Aparte, en una olla a fuego medio, prepare un melao con la panela, el agua, la canela y los clavos hasta lograr una consistencia de almíbar. Reserve. Cuando los plátanos estén blandos, pélelos y tritúrelos hasta obtener un puré suave. Adicione el queso rallado y la mitad del melao. Mezcle bien. Forme doce cilindros levemente aplanados y reserve.
Bata los huevos con la harina en un recipiente. Agregue la leche y el azúcar y continúe batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
Caliente el aceite. Pase uno a uno los aborrajados por la mezcla de huevo y harina hasta cubrirlos por completo de una fina capa. Fríalos por tandas hasta que tengan un bonito color dorado, no quemado. Escurra sobre papel absorbente y sirva con el melao restante.

Se despide su más pantagruélico amigo,
Pantxeta

viernes, febrero 22

No es el qué, es el cómo.

Hace ya unos días...
En la Antigua Fábrica Damm...
Se esperaba al gran Hiddeki Matsumisha pero no llegó.  Cesc Fàbregas se hizo de rogar, la prensa impaciente amenazaba con abandonar la sala.  Tímidos silbidos de mar de fondo. Nosotros a lo nuestro. Un nutrido grupo de bloggers a lo suyo, charra que te charra. A estas alturas seguimos desvirtualizando tertulianos del twitter, tuit aquí tuit allá, agitadores gastronómicos y periodistas de nuevo cuño. Mucho fútbol y poca gastronomía.


Allí estaban los hooligans de La Gulateca, El cocinero fiel, EnOcasionesVeoBares, Comer Japonés, Garbancita, Culturagastro, Gastronomistas, Menéame y unos pocos más, todos ellos amantes del futbol sin concesiones.  Por Dios, cuánta bitácora de prestigio junta! Casi me emociona más ese encuentro que lo que en realidad íbamos a ver allí.

El pelador de gambas
JordiParra dando una lección de cocina a la versión más retraída de @cesc4official, y éste apaleando una gamba como si nada. No es el qué, es el cómo. Rueda de prensa futbolera, sólo un templario de dos metros importunó al respetable con una curiosidad gastronómica, el resto: rarezas del balón, punto pelota. La Antigua Fábrica Damm me parece un acierto en su re-ordenación, ese espacio da para mucho como ya hemos podido observar en algunas ocasiones.

Del nuevo anuncio qué puedo decir #quemolamazo. La pesca, la gamba, los pescadores, la cervecita, el toque de balón, las manos de Hiddeki… Lo que no estoy tan seguro es del maridaje sushi-estrella, no lo he probado suficiente. La Bella Lola convertida en habanera folk tampoco convence y no preguntes porqué. Es una intuición, que yo de música no entiendo. Un acierto que no sea verano, una calita, un bañito, el mar está ahí siempre. ¡Qué grandes los marineros!

Unos días más tarde, en el mismo escenario…

¡Chicas al Photocall!
 ¡Bellísimas!
Meritxell Falgueras, también conocida como la Lomana del wine, presentaba su libro “Els vins de la teva vida” a la prensa y la gastronomía. Hamburguesa Nostra ponía el acento a chiringuito y amenizaba la función la banda Sulfitos. Cerveza de la casa y cava Freixenet de botellín. A la fiesta no nos habían invitado, pero le echamos morro y allí que nos fuimos. Quiero decir con esto, que no estábamos en la lista y que un amable caballero en la entrada nos admitió sin ningún problema. Creo que nos confundió con unos famosos o algo (o algo -que dice Marc, me gusta esa expresión). Allí coincidimos con varios colegas y amigos de la profesión, con algún blogguer de última generación y viejos conocidos. A lo lejos vimos a Joan Manel Serrat y Carlos Latre.
Objetivo conseguido,
 tuneado para mí, lo juro,
 dentro pone algo.

Salimos de la Damm decididos a comer algo. El oráculo nos iluminó. De entre las no pocas opciones que nos dió, como la primera es la que vale, nos dirigimos a Bodega de Barri. Torpes como somos, nos precipitamos y aterrizamos sin querer en OleMallorca. Salchichas con patatas que ni fu ni fua y miniburguers con no se qué diantre queso y cebollita, pa’ quitar el hambre y listo. Todo muy rico, no dejamos ni las migas, pero aquí del Moyano no sabían nada, nada de nada.

martes, febrero 19

Cocina biodinámica


Mi muy estimado amigo antititelles: 

Hoy vengo a relatarle una historieta sin par. Ágarrese los machos, que vienen curvas.
No es un reallity, está ocurriendo. Se que algunos de estos juicios, personas más capacitadas los estimarán quizás descarados, y puede que también poco veraces, pero yo me limito a dar mi opinión y basta.

La cada vez más dominante banalización de la gastronomía, junto con la acuciante necesidad por destacar y diferenciarse de la competencia -dr marketing dixit- hace que aparezcan como por arte de birlibirloque las corrientes más curiosas  y extravagantes que uno pudiera imaginar. Recuerdo una tertulia radiofónica en la que disertamos alegremente sobre la cocina del futuro. Si el tiempo lo permite vamos a ver muchas de aquellas locas ideas hechas realidad, pero espero por nuestro bien, que muchas de las mismas no lleguen siquiera a aparecer. 


Las grandes exhibiciones de imaginación y fantasía con las que el chiringuito alimentario nos viene distrayendo ha sido con frecuencia freno de mano y lastre a la cocina moderna de autor. En no pocas ocasiones se ha confundido la buena cocina de vanguardia con lo que no es más que buena cocina del espectáculo, que diría Vargas-Llosa.

En los círculos del gastroquilombo de más rabiosa actualidad ha irrumpido con fuerza la biodinámica, una corriente que defiende una serie de pautas que aplicadas a la agricultura tienen el poder de conducirnos por la senda del buen samaritano a través de nuestra alimentación (ver antroposofía).  Una filosofía que resurge con fuerza aprovechando el tirón de lo ecológico y al amparo de un nutrido, sumiso y vulnerable público. Y aquí estoy yo para defenderle a usted, a capa y espada de tan tremenda farsa.

La conjunción de la biodinámica con la gastronomía la descubrí de la mano de Xavier Pellicer, durante una comida en el Racó.  Nunca antes le había hecho demasiado caso a la biodinámica, me parecía y me sigue pareciendo, algo propio de curanderos, muy afín a los guiones de Cuarto milenio. También fue en aquel estudio radiofónico dónde oímos a Isma Prados  hablar embelesado de un nuevo proyecto que iba a ser un bombazo (NONONO).

Del mismo modo que en su día surgieron los restaurantes biológicos ahora la moda es “lo biodinámico”, otra tendencia new age al estilo de la cultura védica.

Yo también soy biodinámico:
Respeto a los ritmos de la vida, de la naturaleza y de mi organismo.
Bueno, bonito y barato. Nada de sex, drugs & rock&roll.

Agradecimientos: eSedidio, por animarme

lunes, febrero 11

Las polillas de los libros

Querido camarada bibliófilo,

Arribada completa, sana y salva a Bogotá mi adorada biblioteca gastronómica, llega hoy vía electrónica el nuevo catálogo de la Librería Anticuaria Galgo. Compendio número 76 de libros antiguos entre los siglos XVI y XX.

Alguna cosita hay de gastronomía, aunque puestos a presumir, nada que vaya a sorprender a las muy repletas estanterías de usted, mucho menos sorpresa para las de nuestros queridos Pisa y Damunt.

Eso sí, acabada la lectura de los 222 ejemplares, asaltará sus retinas el titular:

¡Proteja sus libros contra la polilla!

Aprovechando la batalla ganada al sopor tras un rico almuerzo y la compañía de una copa de vino español jaleando ánimos junto al teclado, dispongo para usted y nuestros amigos lectores tan útil protección para nuestras páginas centenarias.


"Las polillas pertenecen a la misma familia de las mariposas, ambas son insectos lepidópteros. Aunque existen más de 150.000 especies conocidas de lepidópteros, sólo un 10% son mariposas diurnas, el resto son mariposas nocturnas o polillas. Afortunadamente, de estas miles de especies de polillas sólo unas pocas son las que se pueden alimentar de los libros que atesoramos en nuestra biblioteca.


Ataque al pastel de cardos de Montiño
Las polillas se desarrollan mediante metamorfosis y han de pasar por las siguientes fases para completar su desarrollo: huevo, larva, capullo y adulto, que es el insecto que conocemos como polilla. Contrariamente a lo que se piensa sólo la larva de la polilla es la que daña los libros.

El proceso es el siguiente: Cada polilla adulta pone más de 100 huevos de los que al cabo de unos días sale una larva que se desarrolla durante tres meses y que se alimenta de la celulosa que contiene el papel de nuestros libros. También busca el engrudo utilizado por los encuadernadores en la lomera y con frecuencia evita la tinta. Después se forma el capullo del que sale el insecto adulto que es para nosotros el más conocido y que es inofensivo para los tejidos.

El lugar de entrada habitual de la mariposa de la mariposa de la polilla en los libros es la lomera, especialmente en los libros de lomera poco ceñida como los encuadernados en pergamino.

Para que usted pueda proteger de una manera eficaz su biblioteca, comercializamos ex libris antipolilla que se pueden personalizar con la marca de la biblioteca o el ex libris personal de cada bibliófilo. Si usted no dispone de ex libris nosotros se lo confeccionamos y personalizamos con su nombre sin coste suplementario alguno.

Estos ex libris miden 63x45 mm. y están realizados en papel de hilo, muy absorbente por lo que su efecto se prolonga durante muchos años. Se comercializan en paquetes de 100 unidades (30 €). Van impregnados en un eficaz repelente como es la esencia de cedro que además comunica un aroma delicado a toda la biblioteca, especialmente cuando se utilizan en gran cantidad o en todos los ejemplares.
Ataque a Doctor Thebussem


Nuestros repelentes son eficaces también para otros enemigos de los libros como los pitnus (Ptinus fur y el Ptinus mollis o Anobium molle) que son una variedad de insecto o cucaracha que carcome los libros. Son eficaces también para los Anobium, Antrenos, Blátidos, Cucarachas, Carcomas, Hormiga blanca, etc.

Nuestros repelentes de insectos son naturales. Están libres de sustancias químicas, por lo que no tienen efectos secundarios y no son perjudiciales para el medio ambiente, además mantienen los libros con un agradable olor. Para ello utilizamos la lavanda, extractos de naranja y limón, y especialmente el aceite de una variedad de cedro (el cedrus deodara) que es bien conocido desde la antigüedad, especialmente en la India, por sus propiedades insecticidas y antihongos."

Para que se haga usted, añorado amigo, una idea de cómo se las gastan por estas tierras los lepidópteros, le remito esta instantánea tomada hace unas semanas a semejante individuo acechando a Luján, Montiño, Martínez Llopis, Bardají y Montalbán. Como no hay referencia de su tamaño, le reto a usted al siguiente ejercicio: tome usted su aifon, póngalo en posición horizontal, deposítelo encima de su ejemplar de Juan de la Mata. Se hará una idea de los cañones que debo disponer alrededor de mi bogotana biblioteca gastronómica.


Reciba un apolillado saludo vespertino de su más canalla servidor.

Pantxeta.

jueves, febrero 7

Dijous Gras, Botifarres. Joan Amades.


"Era típico hacer una merienda en la que, rigurosamente, tenía que aparecer el cerdo. La más normal era la tortilla con butifarra. Los chicos que iban a la escuela hacían la merienda colectiva. Salían en compañía de su maestro y se iban a comer dicha tortilla a la Esplanada, donde se reunía toda la chiquillada barcelonesa, agrupados por escuelas.

El año que llovía, hacían la merienda en el Estudi, pero siempre en grupos. Las niñas, junto a las mujeres, acostumbraban a merendar en sus propias casas. La costumbre existente desde hace poco de ir a comerse la tortilla a la cascada del Parc de la Ciutadella, cerca de la antigua font de Neptú, llamada popularmente la font del xato, debido a que dicha deidad está desnarigada, recuerda todavía la antigua excursión de las escuelas a la Esplanada situada en aquellos mismos parajes.


Junto con la tortilla, típica hasta la fecha, también era costumbre comer un preparado típico y exclusivo de este día, que consistía en peus de porc amb costra d’ou, que se preparaba en casa y se llevaba a cocer al horno del barrio. A media tarde, terminaban de trabajar muchos obradores y fábricas, para que los trabajadores pudieran asistir a la merienda popular. También era muy común comer coques amb llard i amb llardorns.

Era el primer día que salían a lucir los disfraces por las calles. Aún así, con anterioridad a esta fecha, en los bailes que se organizaban, la gente ya iba disfrazada, aunque de manera discreta, ni hacían broma, ni de desmelenaban, ni hacían ostentación pública por las calles. La costumbre de disfrazar a los niños es relativamente moderna. Los padres llevaban a los niños disfrazados por la mañana a pasear por la Muralla del mar y por la Rambla, a donde acudía la flor y nata de la ciudad para disfrutar de los más pequeños y sus disfraces. Era muy típico disfrazar a los niños tomando como modelos a los más importantes personajes y protagonistas de las obras de teatro que habían gozado de mayor éxito en el Teatre de la Santa Creu durante la temporada.

Hasta el año 1842, en el que fue trasladada la cárcel desde el antiguo castell del Veguer al exconvento del carrer de la Lleialtat, salían a pasear por las calles de la ciudad una comitiva formada por un oficial de la prisión vestido con una sotana roja, sombrero de teja y alzacuelllos; unas niñas, hijas de los presos, ataviadas de manera llamativa junto a unos chicarrones que llevaban grandes cestas y canastos. Esta comitiva recaudaba alimentos y dinero de manera divertida para poder ofrecer un buen almuerzo a los presos durante el día de carnaval".

Auca dels costums de Barcelona
Joan Amades
Barcelona 1937

domingo, febrero 3

Vermut sin sifón


Un colmado reinventado
Tres mesitas altas
Una extensa carta de pequeñas cosas para picotear
Mediodia, antes de la hora de las comidas

Un servidor: Me gustaría tomar un vermut. ¿Qué vermut tienes?
Camarero: Izaguirre

Un servidor: ¿No hay un vermut casero? Algo menos frecuente y más auténtico que Izaguirre?
C: Tengo este (Vermut Francolí)
X: Estupendo, justo lo que buscaba

Empieza a servir vermut en una gran copa de vino y mientras tanto…


X: ¿me traes un poco de sifón, por favor?
C: no tenemos
X: para, no sirvas más!
C: el vermut se toma solo, no se toma con sifón.



Ya estamos. Camarero super guay dando lecciones


X: pero es que a mí me gusta con sifón
C: es como ponerle gaseosa a un vino, oiga
X: pero es que a mi me gusta el vino con gaseosa
C: solo el mal vino se bebe con gaseosa
X: pero es que a mi me gusta el buen vino con gaseosa. No crea, la gaseosa mejora mucho con un Pingus o un Valbuena


El camarero me mira estupefacto, agarro el vermut, lo huelo y me resigno, me lo tomaré a palo seco, no importa




X: para picar me trae unos berberechos, esos con lima, naranjitas y aguacate, pero sin el aguacate por favor.




Comentario crítico: Excelente materia prima mal acabada. Poca acidez, la presencia de los cítricos resulta más ornamental que gustativa. Servidos sobre un poco de hielo o fresquitos habrían ganado como aperitivo. Unos golpes de pimienta de molinillo también habrían aportado frescura a la conserva. Anodino y no excelente.

No me gusta que los camareros me aleccionen. No me gusta ese gallito que llevan dentro y que les pica cuando les contradices. Su mirada inquisidora los delata y genera incomodidad. Su principal misión es saber estar y atender bien.

viernes, febrero 1

Ver para creer: Nachos inmundos

Restaurante especializado en hamburguesas.
Renombrado en la ciudad.
Antaño excelente, hoy decadente.
Probado en primera instancia hace unos meses en sus versiones de hamburguesas vegetarianas.
Pésimas. 
Segunda oportunidad hace dos días.
Cuatro de la tarde, rarísimo horario para almorzar en Bogotá.
Restaurante vacío.
Nuestra mesa de cuatro y otra mesa de tres.
Hamburguesas entre aprobado por los pelos y suspenso.
Los nachos para compartir llegan a la mesa.

Estupefacción.
Fríos. El pico de gallo, el guacamole y los frijoles en cuencos aparte.
La salsa de queso con aspecto de pasta dentífrica. Fría.

Nosotros: perdón pero, ¿no se sirven calientes?
Mesera: no, siempre se sirven así.
N: pero en la foto de la carta se ve el queso fundido.
M: no, ese es otro plato.
N: ah! y esta salsa de queso ¿es normal?
M: si, siempre se sirve así.
N: ¿fría?
M: si, siempre se sirve así. ¿Quieren que se la caliente?
N: pero en la carta dice queso fundido.
M: pues no sé, siempre se sirve así. ¿Quieren que se la caliente?

N: no, no. El problema no solo es la temperatura. Es que sabe inmunda.
M: ¿quieren que se lo cambie y les traiga unos nuevos?
N: ¿fríos y con la misma salsa?
M: si , siempre se sirve así.
N: no, gracias. Se los puede llevar.

En 15 minutos llegaron otros nachos igualitos a la mesa.
- no, no los hemos pedido, gracias.

El nuevo mesero, sin rechistar, se da la vuelta y devuelve los nachos a la cocina. 
Se debieron dar un festín.
Por algo en la carta el plato se llama Fiesta de totopos.
Por supuesto, "los nuestros" aparecieron en la cuenta.
Por descontado, los pagamos.
Por idiotas.


Y del chili con carne...
ni rastro.