martes, julio 23

Huevos pericos

No amigo mío, no.

Para nada son huevos de mi querido RCD Espanyol. Es el desayuno por excelencia de estas tierras colombianas. Los mejores, para variar, los que prepara mi apañao suegro en las maravillosas mañanas de Ráquira desde donde le tecleo. 

Huevos revueltos, me espetará usted. No amigo mío, no. Aquí interpretan la receta de manera ortodoxa unos huevos frescos, unos tomates maduros sin piel ni pepitas y la omnipresente cebolla larga.

Calçots, exclamará usted. No amigo mío, no. La cocina colombiana empieza y termina con la cebolla larga o junca. Es un pelín picajosa sin llegar a cebolla, menos dulzona que nuestra I.G.P., más como estar entre puerro y ajos tiernos. Deliciosa y sutil.

Corte la cebolla a lo largo, desde donde la parte verde se va convirtiendo en blanca y hacia el culo donde residen sus raíces. Según el grueso, tres rajadas bastarán. Luego groseramente emincer. Paysanne, se ofenderá usted. Casi amigo mío, casi. Una académica pero bastarda paysanne.


Ponga la cebolla larga a casi no dorar en sartén con un chorrito de aceite. Aquí todo es casi, las medidas son a ojo, y sobre todo, debe cocinarse con una despreocupada atención. Así es como siempre cocinan las empleadas del hogar, que son capaces de realizar diferentes tareas domésticas simultánea y perfectamente bien ejecutadas. Hay que cocinar los huevos pericos sin prestarles mucha atención y ejecutarlos a la perfección.


Después del primer casi, incorpore el tomate. Lo dicho, sin piel ni semillas. T.P.M., aludirá usted. Casi amigo mío, casi. Aquel académico T.P.M. finaliza en una macedonia bien grosera, rozando la ofensa. Una pizca de sal será ideal. Siga usted cocinando despreocupadamente. No vale vigilar de reojo. ¡Invéntese algo que hacer!



En un cuenco bata unos huevos. La medida de 1,5-2 por persona es perfecta. Ni se le ocurra coger el batidor de varillas. Me los bate usted a la antigua usanza, con tenedor. Y ni mucho ni poco. Lo justo para no mezclar totalmente las yemas y las claras. Despreocupadamente batidos.


Incorpore los huevos a la cebolla y al tomate. Cuajar y acabar de sazonar al gusto. A mi me gustan poco hechos y ligeramente babosos. Un golpe de pimienta negra de molinillo también me parece del putas. Tradicionalmente se acompañan con arepas y chocolate (chocolate natural batido con leche caliente). Ya me conoce usted, yo le doy al vino tinto o al café largo, muy largo. Aquí si que estaríamos de acuerdo, querido amigo. ¿O no?


Le deseo felices amaneceres y felices desayunos con los suyos.
Sobre todo estos días.
Un abrazo de su más canalla desayunador. Pantxeta.

lunes, julio 15

Lulo, ¿ángel o demonio?


Ya le hablé a usted en su día, querido amigo, de mi nueva devoción frutera. Hoy tengo el gusto de presentarle otra de las frutas emblemáticas de Colombia a la hora de preparar jugos (en agua o en leche), frescos, chichas, salpicones (fruta variada y troceada), luladas (con lulo troceado) y champús (con maíz peto).

El lulo.
Mi suegra no solo sabe de frutas sino que también sabe lo suyo en temas de arbustos, matas, flores y hierbajos variados. Las materas que luce en su casita de Ráquira son "dignas de admirá", que decía aquellaHay una mata especialmente atractiva, a las fotos me remito, con la que cualquier incauto e inculto como un servidor puede sufrir un espinoso y endemoniado percance si en lugar de admirar además quiere tocar: Solanum quitoense Lam. Para la plebe: lulo o naranjilla.



En Colombia crece casi silvestre y en climas cálidos hasta los 1.900 metros de altitud, así que se produce y se encuentra en cualquier supermercado o puesto callejero durante todo el año. No es un servidor gozador nato de los sabores ácidos, así que lo prefiero mezclado con azúcar, en jugo y bien frío. Lo compro de buen tamaño y con la piel dura, pero cuidado! siempre maduro y sin huecos negros ni golpes. Los frutos verdes no dan jugo. La cáscara es naranja y el interior verde-amarillo brillante, de consistencia gelatinosa. Le aviso a usted que a la hora de triturar el lulo se crea una espuma que ni los aires de lecitina de nuestros amigos estrellados, oiga! Déjela usted reposar y vuelva a darle al túrmix hasta que vaya desapareciendo.

Al fin y al cabo, en los climas cálidos como el del Gran Cauca, los refrescos son regalos, el agua una bendición y el sabor de las frutas un medio milagro. No tengo que sugerirle a usted que al jugo también puede añadirle un golpe de ron añejo. Un servidor lo riega con Ron Viejo de Caldas.

Creo recordar que en nuestra querida Boquería uno ya puede encontrar lulos. Ya me confirmará usted o el otro. Aunque con mi analfabetismo galaico, todavía saltará el tercero en discordia para abanderar al lulo como fruta de las orillas del Miño. Un servidor, para que no se le cisquen en la calavera, les transcribe muy amablemente un par de golosas recetillas.

Champú de lulo
Ingredientes: 500 gr de maíz peto (quebrado), 3 ½ litros de agua, 1 piña pelada y finamente picada, 1 panela, 6 hojas de naranjo agrio, 6 clavos de olor, 5 astillas de canela, la pulpa cortada de 12 lulos y hielo picado.
“Cocinar el maíz en el agua durante 1 hora aproximadamente. Cuando esté tierno, sacar 1 ½ tazas y molerlo. Regresar esta masa al agua y disolverla. Licuar una taza de esta mezcla con la mitad de la piña y devolverla a la olla. Echar la panela en una taza de agua con las hojas de naranjo, los clavos, la canela y preparar un melado. Disolver el melado en el agua-masa y agregar la pulpa de los lulos triturada con las manos y el resto de la piña. Revolver todo muy bien y agregar hielo picado.”

Tarta de lulo
Ingredientes: masa quebrada, 1 tarro grande de leche condensada, 1 taza de jugo concentrado de lulo, 1 limón, 3 cucharadas de azúcar, 3 huevos, ½ cucharadita de cremor tártaro (me dicen mis espías que lo encuentra usted hasta en el Mercadona...).
“Se baten las yemas hasta que estén cremosas y pálidas. Se les agrega la leche condensada, el jugo de limón y el concentrado de lulo. Se pone al fuego y se revuelve hasta que la crema esté espesa. Se retira del fuego. Se baten las claras a punto de nieve con el cremor tártaro y el azúcar. Poco a poco se incorporar las claras a la crema de lulo de forma envolvente. Se vierte encima de la masa quebrada cocida y se lleva a la nevera hasta que endurezca.”

Abrazos y apertas de su más sudacatalán servidor. Pantxeta.

viernes, julio 12

La mahonesa mecánica

PONGO a todo dios POR TESTIGO,
QUE NUNCA MÁS VOLVERÉ A COMPRAR
MAHONESAS INDUSTRIALES


y si el túrmix se estropea, aparece don Marcos Roda: bon vivant de morro fino y
manos creativas en momentos de crisis culinaria


espero que don Teodoro Bardají, don Camilo-José Cela, don José-María Pisa y compañía, estén orgullosos:


Con cariño y atrevimiento desde Ráquira, Tinjacá, Boyacá, LOCOMBIA.

sábado, julio 6

Anchoveta - Engraulis Ringens


Querido amigo escabechado,

Me apeno gozosamente cuando leo que "nuestros" esmorzars de forquilla se han convertido en una dominical procesión a sus fogones cada fin de mes. Pena que sólo es feliz añoranza de compartir mantel con todos esos discípulos de afilado colmillo. Por conversar sottovoce y carcajearnos al alimón con usted y don Oscar. Por echarme al coleto el syrah de la familia. Y por apurar un yintónis tras esos pantagruélicos desayunos antes de que Lorenzo alcance su cenit.

Por contra, su último banquete temático sobre los escabeches me ha llevado a las atiborradas estanterías de la biblioteca para presentar en nuestro gastroescaparate un nuevo y sorprendente libro. Ejemplar que de nuevo llegó de estraperlo gracias al contrabando cultural de mi querida suegra. Pensará usted, si le escribo el siguiente título: anchoveta para todos, que se tratara de un festival veraniego y mediterráneo. Pues nada más alejado de la realidad.

"Anchoveta para todos" está producido por Edelnor Perú (Endesa) en colaboración con el Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. Esta primera edición data de agosto del 2009 y se realizó una tirada de 10.000 ejemplares. Supervisa los contenidos Patricia Majluf y recopila 36 recetas de 27 chefs peruanos.


No escapará a la perspicacia de usted que Perú está de moda en estos tiempos. Sea por aquella famosa cumbre y “declaración”, sea por el arduo trabajo del emperador Acurio e instituciones, sea por las nuevas tendencias gastronómicas de los gastropopes en la Ciudad Condal, sea por los maravillosos libros recientemente publicados.

Este pequeño y humilde libro sobre la anchoveta peruana, es ejemplo del verdadero trabajo y beneficio social que debería viajar en paralelo a las tendencias del comer y a los templos culinarios de alta alcurnia.

“Hace sólo tres años casi nadie comía anchovetas en el Perú. Preguntamos porqué y básicamente era porque no se podían comprar en casi ninguna parte y, por lo tanto, nadie las había probado hasta entonces. Con 35% de desnutrición infantil en el Perú, ¿cómo se justificaba el que se usara más del 99% de los seis millones de toneladas de anchovetas que se capturaban en el Perú sólo para hacer harina y aceite de pescado para exportarlas para alimentar animales? La respuesta era siempre, porque nadie las come.

Hoy, tan sólo tres años más tarde, de casi cero ha aumentado el uso de anchovetas para consumo humano a 165.000 toneladas, ya se pueden comprar en casi todas partes del Perú. […] Lo mismo que con la cocina peruana. Una vez que la gente la conoce y se da cuenta de lo buena que es, la empiezan a comer y no paran. La anchoveta es deliciosa, nutritiva y además, ¡barata!”

Esta anchoveta peruana es la Engraulis Ringens “especie marina costera que vive a unos 80 kilómetros de la orilla, aunque ocasionalmente se la puede encontrar hasta a 160 kilómetros. Forma grandes cardúmenes de millones de peces. Durante la noche, se mantienen cerca de la superficie, mientras que de día descienden hasta los 50 metros de profundidad. Cuando se produce el fenómeno de El Niño, las anchovetas se mantienen en aguas muy profundas, fuera del alcance de redes y depredadores.


Estos peces se alimentan principalmente de fitoplancton y ocasionalmente de zooplancton. Su dieta afecta su condición física, es decir, cuando escasea el alimento, como durante el fenómeno de El Niño, la carne de las anchovetas tiene menor contenido en grasa. Se reproducen a lo largo de todo el año, principalmente a finales de invierno e inicios de la primavera, entre julio y septiembre, así como en febrero y marzo. La anchoveta alcanza su madurez aproximadamente cuando tiene un año, momento en el que mide diez centímetros de largo.”

Como curiosidad final le diré que, amén de los humanos, comparten humilde paladar por las anchovetas peruanas la sardina, el jurel, la caballa, el bonito, la merluza, la corvina, las aves guaneras (el guanay, el piquero y el pelícano), el pingüino de Humboldt, el lobo marino, el delfín y la ballena. Ahí es nada. Ya ve usted que casualidades, amigo Xesco, un magnífico pescado peruano con cariñoso nombre catalán. Y ya, para que aprenda usted un poquito más sobre sus amados escabeches, le transcribo la receta de Gastón Acurio, que aplica esta fabulosa técnica para la susodicha anchoveta.

“Causa de papa con escabeche de anchoveta”
Ingredientes para 6 raciones: 2 kg de papa amarilla o papa tomasa, ½ taza de ají amarillo molido, el jugo de 2 limones, ¼ taza más ½ litro de aceite vegetal, 1 c.s. de ajo molido, 2 c.s. de ají panca molido, ½ kg de cebolla a la pluma gruesa, 2 ajíes amarillos sin venas ni pepas en tiras gruesas, 2 hojas de laurel, 1 c.c. de orégano seco, ¼ taza de vinagre blanco, ½ taza de caldo de pollo, 1 kg de anchoveta limpia, 1 taza de harina, 6 hojas de lechuga criolla, 1 palta, 2 huevos sancochados y en rodajas, 6 aceitunas negras, sal, pimienta y comino.

“Para la causa, sancoche las papas en abundante agua con sal. Escúrralas, pélelas, páselas por un prensador y deje enfriar. Mezcle en un recipiente la papa prensada con el ají amarillo molido, el jugo de limón y un cuarto de taza de aceite vegetal. Amase todos los ingredientes, sazone con sal y reserve en un ambiente fresco.
Para el escabeche, caliente tres cucharadas de aceite en una sartén y dore el ajo con el ají panca, a fuego bajo, durante un minuto. Incorpore la cebolla y el ají amarillo en tiras. Mezcle bien y añada las hojas de laurel y el orégano. Sazone con sal, pimienta y una pizca de comino. Vierta el vinagre y el caldo. Deje hervir sin tapar, a fuego bajo, durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve.
Sazone las anchovetas con sal y pimienta. Páselas por harina y fríalas en el aceite restante hasta que queden doradas y crocantes. Acomode en una fuente las anchovetas fritas, vierta encima el escabeche y deje reposar durante 30 minutos.
Sirva una porción de causa sobre una hoja de lechuga. Ponga encima láminas de palta, una porción de escabeche, rodajas de huevo y las aceitunas.”

A un servidor, le agradaría más ahogar las anchovetas en el escabeche e ir merendándolas pasados un par de días junto a buen pan, buen tinto y mejor compañía.

No puedo acabar estas líneas sin citar a los chefs peruanos que han colaborado en este libro. Porque no sólo de Gastón come el hombre.

A saber:
Alfredo Aramburú, Enrique Blondet, Eduardo Castañón, Wilfredo Castillo, Sebastián Cavenecia, Blanca Chávez, José del Castillo, Gabriel Fadel, Hervé Galidie, Sonia Guardia, Toshiro Konishi, Luis Cucho de la Rosa, Doris León, Victoriano López, Marilú Madueño, Fernando Pacheco, Paola Palacios, Sulma Peñaherrera, Adolfo Perret, Lula Prai, Luis Alberto Sacilotto, Pedro Solari, Humberto Sato, Héctor Solís, Sergio Takeda, Jann Van Oordt y Gastón Acurio.

viernes, julio 5

365 Barcelona, el libro

Los autores aquí firmantes de este humilde blog han publicado libro. Bueno, seguramente he exagerando un poco, pero nos gustamos y somos tan de castizo que precisaba decirlo.
Te has perdido la presentación del libro 365 Barcelona. Lo que te has perdido amigo mío es una de esas cosas que te alegran el día y la vida. Vamos a ver si te lo cuento bien, sin enredarme demasiado ni extenderme. Los sentimientos, eso que corre por dentro no se si te lo haré llegar. Primero la foto del libro.

17x11cm 415pags
Déjame explicar en primer lugar cómo hemos llegado hasta aquí, que me parece que no lo hemos explicado suficientemente.

En enero de 2012 nos engañaron para colaborar en un fotoblog colectivo en el que de vez en cuando íbamos colgando un libro y unas notas sobre el mismo. Son libros que tienen algo que ver con nuestra ciudad natal, con el comercio y el bebercio, libros de mesa y mantel. Su conexión con la ciudad puede ser sentimental o ambiental, porque el autor es oriundo, por una referencia concreta o porque aquel libro apareció en los Encantes o me lo leí mientras era marmitón. Nosotros publicábamos los lunes alternos, combinando los otros lunes con Lluís Rey. Además participaban otros conocidos como Starbasse o Jordi Luque. El Comidista y Albert Moyano también se subieron al tren y otros a los que no conocíamos. Aquí cada uno escribía de una u otra cosa, un restaurante aquí, una tasca, una bodega, una pastelería, un rincón allá, una experiencia, un chiringuito, una taberna, una barra, una escuela, una coctelería... Al final ha quedado un documento muy interesante, que habla de nuestro entorno más próximo, de las cosas que tenemos a la vuelta de la esquina, de pequeños placeres mundanos. Tenemos una guía urbana hecha por gente de a pie muy pirada por la gastronomía, urbanitas de tuit, histagran, futespotin, onfan, feisbuc, fliker que ahora se pueden leer en papel. "nyam nyam". No te lo pierdas. Los libros que hemos compartido durante 2012 con #365bcn ahora están ahí.

                                                           
Te habría gustado departir con @enOcasionesVeoBares, tan solo os separa un #esmorzar más o menos. Me atrevo a adivinar que habrían hecho ustedes buenas migas y compartido hasta los andares del cochino. 

Algunos autores
Primero fuimos a la radio Nacho Bueno y un servidor, con Eduard Pascual, para hablar un poco de esta aventura y después nos fuimos a la Plaza real. Allí, en el hotel D.O. tendría lugar la presentación oficial. Algunos dijimos unas palabras, con más fortuna unos y otros con menos, como siempre. Fotos y más fotos. Después empezaron las firmas, por un momento me sentí importante. Estaba dedicando libros, todavía no me lo puedo creer. Fue muy emocionante y te echamos de menos, es lo que hay.

Espero que pronto te lleguen tus ejemplares y que disfrutes de ellos igual que lo hago yo.

A más ver querido amigo.