sábado, agosto 31

La Crítica Gastronómica

Discernir. Cada cual es libre de leer lo que quiera o a quien le parezca y es al lector a quien corresponde apreciar lo creíble, lo discutible y lo falso, la verdad a medias o la mentira disfrazada. Solo el lector es responsable de valorar en justa medida aquello que lee. La credibilidad de un escritor o de un opinador se la gana cada cual. No ignorar.

Se ha desatado este agosto un acalorado debate abierto sobre la crítica gastronómica en la red. El tema es recurrente desde que aparecieron los blogs y las redes sociales con sus supuestas influencias. En esta ocasión el tema era algo más concreto. No muy acotado porque daba para irse por las ramas e ir opinando sobre otros temas relacionados con la responsabilidad inherente a escribir un blog o lo que sea destinado a un público. Todo empezó con la reacción airada de un propietario que no supo encajar una mala reseña en un blog. Algunos de los amigotes que tengo en periodismo o lisensiados en Lengua podrían ilustrarnos sobre la crítica, el reportaje, la crónica, la reseña, el diario personal, que yo me hago un lío, oiga.

Mucho se ha escrito y hablado sobre la idoneidad y veracidad de las críticas gastronómicas, vengan de donde vengan. La circense trifulca de algunos periodistas gastronómicos con blogueros gallitos venidos a más (avalados por tropecientas visitas en sus respectivas bitácoras) es anterior a twitter. Hablamos de supuestos prescriptores, de las marcas y su ética, del corporativismo, de la blogosfera y de los comunity manager. Las extensas redes sociales atrapan a grandes cocineros famosos, el lobby gastronómico señala a sus influencers y abraza fologüers sin miramientos, mientras que veta a otros o los repudia. La televisión, a rebufo de la moda de mesa y mantel, se reinventa con sesiones hipster de cocina concursal desencadenando una inagotable tormenta de tuits y pseudebates de contertulios histéricas. Los bloggers han conquistado la radio y la prensa escrita, no hay programa que se precie que no haya entrevistado a un blogger o le haya invitado a un programa. Cierto es que algunos mindundis han devenido en sabios epicúreos por arte de birlibirloque pero también lo es que buenos y golosos manducantes han obtenido por fin una merecida oportunidad. Los bloggers escriben sus columnas en noticieros de enjundia, en fanzines y glamourosas revistas. A los bloggers se les invita a eventos, actos promocionales y presentaciones a las que antes ni siquiera habrían imaginado poder asistir. Es así, están aquí, han llegado para quedarse. Aquí estamos.

Desde mi peculiar estatus, tengo una visión peculiar y particular de la crítica gastronómica, de las crónicas a restaurantes y de las recomendaciones generalizadas. De los que están ahí por méritos propios y de los que están ahí apadrinados, tanto de los que cocinan como de los que escriben. De los de toda la vida y los recién llegados. En todas partes cuecen habas. En todas partes hay vida y podredumbre (EPIC, 2013) Hay cocineros, periodistas, bloggers y críticos que se encatan escuchándose así mismos, muchos de ellos gurús, en cambio otros, escriben para los demás, para compartir, para mostrar sus vivencias o sus conocimientos, desde el más absoluto respeto, de un modo altruista, por el gusto de escribir.

Como cocinero profesional me gusta que el crítico gastronómico esté formado en distintas áreas, no solo en el arte de cocinar. En un restaurante no sólo la cocina tiene un papel fundamental y sin el resto de los ingredientes del pastel la función será siempre un desastre. Cualquiera puede dar su visión crítica de las cosas pero esa crítica gana en credibilidad cuando el que la emite es ducho en materia. Esta opinión mía acerca de los críticos oculta un carácter poco modesto, orgulloso e incluso vanidoso, lo reconozco. A nadie le gusta recibir críticas negativas, claro que no. Saber encajar no es un ejercicio sencillo incluso si se aprecia con ello un camino de mejora. Los cocineros somos así de orgullosos y muchas veces aprendemos refunfuñando. Una crítica mala no tiene porqué necesariamente hacer daño. Toda crítica, comentario, reseña o crónica tiene una estrategia de respuesta según sus características que van desde al agradecimiento a la disconformidad pasando por la discusión, el debate y la opinión. Algo así como un derecho a réplica en casa del otro, siempre que no sea un anónimo. Del mismo modo que todos podemos tener nuestra propia casa, nuestro espacio en la red, un espacio propio en el que escribir y opinar sin editores de por medio. Desde tu púlpito puedes también defender tus teorías pero es en el día a día y en el ruedo donde hay que defender esos argumentos. Sobre la crítica, la prefiero acompañada de una línea de mejora o sugerencia y firmada, si puede ser con foto.:-)

Siempre que alguien hace referencia a tu casa o a tu trabajo es motivo de alegría y satisfacción. Una reseña más, qué majos. Pero si esa mención proviene de alguno de los blogs más visitados, su rebote será abundante. Una simple mención de ellos en sus blogs y el número de visitas en tu blog/web asciende repentinamente. Otra cosa es el verdadero retorno, cuando entra el cliente por la puerta de casa o cuando sabes que alguien te está leyendo. Las visitas no son necesariamente lecturas, claro que no. Y no todas las lecturas incluyen a los comentarios. Dicho esto creo que la mayoría de bloggers tienen una influencia cercana a la del boca a boca, que no es poca y no cuestiono la calidad del contenido. Repito, en función del origen de la crítica está tendrá un mayor o menor impacto. La abundancia de reseñas en la red ya sabemos que da popularidad, reducida, pero ayuda.

Credibilidad. En esto de la cocina y la gastrosfera, en eso que queremos llamar gastronomía, pero que no lo es, hay mucho talibán y mucho hooligan. Hay corredores de fondo y de velocidad. Trepas y macarras impostores al servicio de la moda. Papanatas y mercenarios de los fogones (o del teclado y el micrófono) con la suerte de cara. Pero también hay buena gente, sensibles, inteligentes y cultos SIC. A los unos y a los otros hay que leerlos. Hay que buscar el grano entre la paja, cerner, discernir.

Las crónicas son el refugio del que no quiere hacer crítica aunque esta aparezca a veces de forma disimulada, indirecta, desenfadada, irónica, inteligente... La descripción bucólica, o no tanto, de la visita a un restaurante.

No escribo mucho de restaurantes, por motivos obvios pero…  Cuando la experiencia ha sido muy negativa, desastrosa o indignante no he dado una segunda oportunidad. He publicado post omitiendo el lugar de los hechos y regocijándome en los momentos más crueles. Ya está. Y cuando la experiencia es muy buena y merece la pena compartir se describe lo mejor posible, endulzado por el recuerdo de una grata velada, de una gran comida. Asombrado por la vasta figura del Chef, la grandeza de la “mestressa” o la inmejorable labor del maitre. Bien comido y bien servido. Bien pagado también. Y entonces lo escribo, a veces lo edito. No escribo mucho de restaurantes. A los restaurantes voy, como, y si me gusta y puedo, repito.


Ahora debería eliminar algunos textos de este blog que no se ajustan muy bien a todo lo que he escrito en este. Pero me da pereza así que ahí se quedan nuestras críticas, crónicas o lo que sea. Están ahí, en el histórico del blog. Y claro, cualquier día me encuentro con una desafortunada opinión por ahí y …

 #zasca #entoalaboca #etfelicitufill

miércoles, agosto 28

La Tomatina colombiana

Leo que mañana, último miércoles de agosto, se celebra la tradicional e internacional Tomatina en el pueblo valenciano de Buñol. Como peculiaridad, y con el objetivo de controlar la masificación y la seguridad de tal evento, este es el primer año que se cobrará entrada a 15.000 personas. Entre ellas, participantes de países como Australia, Japón, Gran Bretaña y los de la propia España.

Foto de www.apicius.es

Descubro con asombro que desde el 2004 se celebra una guerra de tomates en Sutamarchán (Boyacá), inspirada en la gran bacanal roja de Buñol. Si bien los 18.000 kilos de tomates "no aptos para el consumo humano" que el pasado domingo 2 de junio se gastaron en la batalla celebrada en el estadio de dicho municipio colombiano, distan mucho de los 130.000 kilos valencianos, el objetivo es el mismo: pura batalla campal a tomatazo limpio. En esta última edición, más de 4.000 colombianos se "balacearon" a conciencia y sin lamentar muertes. Todavía quedan algunas ediciones para llegar a los 20.000 participantes de Buñol.

Este municipio boyacense se encuentra situado a tres horas al norte de Bogotá y uno puede llegar por Chiquinquirá o por Tunja. Gratos recuerdos del yantar en Sutamarchán tiene un servidor, ya que allí se elaboran unas tradicionales longanizas que cuelgan ufanas junto a la carretera cuando uno cruza el pueblo. No hay visita catalana que haya recibido en mi casa, a la que no haya acercado a zampar una picada de longaniza flanqueada por la correspondiente rellena, chicharrón, costilla, maduro y papita criolla.

Picada en Sutamarchán, agosto 2013

lunes, agosto 26

De sartenes del siglo pasado

Querido glotón y amigo,

¡Menuda pausa de letras este mes de agosto! Por fortuna la culpa es de la visita familiar que he recibido en estas fechas. Tiempo aprovechado también para descubrir nuevos rincones del yantar en Bogotá de los que le hablaré próximamente, y para fascinarme con nuevos ingredientes populares de los que todavía me quedan algunas pruebas y algunos libros por leer antes de presentárselos a usted y a los muy queridos seguidores de nuestras gastroandanzas.


Volví a las tierras de Sasaima y a la magnífica finca de Gai Repós. Lugar en el que las cosas del fogón se organizan por turnos o por parejas y a uno le toca manejar cazuelas para ejercer de cocinero un día, y el siguiente disfrutar como comensal de los condumios de otro. Le diré que el nivel de conocimientos en cuanto a manduca se refiere es notable y el disfrute máximo. Para más reto, la cocina luce unos antiquísimos fogones, de aquellos de hierro fundido alimentados por madera y carbón. Una verdadera gozada y un viaje real en el tiempo que nos traslada a guisos de otros siglos.


Pitanza sencilla y ganadora la que me propuse ejecutar con mi querida hermana Silvia. Tortilla de patata -perdón, papas- y cebolla. Huevos de gallinas ultrafelices, para qué omitirlo, de esas que pasean entre perros, gatos, vacas y niños, que comen lo que se les eche y de lo que encuentren escarbando en una tierra fértil como ninguna.

Muy sencilla faena me la creía yo hasta que Maria Isabel, gran anfitriona de la casa, me presentó la sartén hacedora de tortillas que ha pasado de generación en generación desde principios del siglo pasado. No tengo que darle a usted, querido compadre buscador de antiguallas cocineriles, detalles de mis múltiples cosquilleos en las más de cuatro decenas de esfínteres de mi cuerpo serrano.

Aquí le dejo constancia gráfica y emocionante coreografía.

video

A partir de esa mágica noche, un servidor se descojona seriamente de teflones, antiadherencias y, como hoy me han espetado en la Feria de Gastronomía, de la tecnología de la NASA, de la gastroNASA que diría uno que yo me sé.

Soy de usted afmo. s. s. q. e. s. m.
Pantxeta

lunes, agosto 5

Juanita la Larga, Juan Valera

Lo cotidiano ocurre en una rica aunque pequeña población de Andalucía a finales del XIX. Por aquel entonces los viñedos de la villa aún no habían sido destruidos por la filoxera y sus exquisitos vinos iban a venderse a Jerez para convertirse en jerezanos. Rústicos labradores, hortelanos, verduleras y carniceros confiaban y dependían en gran manera de las buenas artes de Don Paco. Tan campechano era que disfrutaba del envidiable favor de sus paisanos. Con frecuencia era obsequiado con jugosas viandas según la estación, un día eran higos en almíbar, otro eran lechugas tiernas, ciruelas claudias o los melones más dulces y aromáticos de la huerta. Dicen también que cuando alguna becerrilla se averiaba y había que sacrificarla, por cierto podemos tener que la lengua, los sesos y lo mejorcito del lomo no se presentaba en otra mesa sino en la de Don Paco.

Don Paco acabó siendo propietario de unas pocas buenas fincas a pesar de en su mocedad no tener más que el día y la noche. “Con tantos oficios florecía él y medraba que era una bendición del cielo”. Suyos eran los garbanzos más gordos, tiernos y mantecosos de toda la provincia, y en cuya comparación sería balines los tan afamados garbanzos de Alfarnate. Tenía también no pocos olivos que daban buenas gordales, más sabrosas que las de Córdoba. Y así pues disponía de una de las mejores viviendas del pueblo, con lagar, bodega y corral donde no faltaban rollizas gallinas. En el patio lucían tiestos de albahaca, brusco, hierba luisa, evónimo, miramelindos y dompedros. De todos modos conviene saber que de todo este poderío era Don Paco deudor del cacique del pueblo, a quien este servía con la mayor lealtad y celo.

Entre dimes y diretes discurre esta obra de Juan Valera y Alcalá Galiano. Libro de lectura obligatoria en la enseñanza de este país durante gran parte del pasado siglo XX. Me ha llamado especialmente la atención no solo por su fácil lectura y hábil ingenio literato, que también, sino especialmente por el trato de las cosas del comer. Sus abundantes referencias a las comidas de a diario o a las costumbres más asentadas en torno a la mesa me hacían retenerme por algo más de un instante. Releyendo aquí y allá, apuntando cuanto chispeaba, tomando nota, memorizando  y redescubriendo el pasado. De Juanita la larga, lugareña para nada vulgar y adocenada no hay más que hablar pero de viandas, guisos y potajes se podría rellenar un pilón. Recomiendo desde aquí y sin dudar por un momento esta agradable lectura a quienes quieran indagar un poco en las formas del comer de aquellos aciagos tiempos. Un tiempo, digo yo, que andaría próximo a la primera república y en el que los que comían bien eran censurados por su glotonería o despilfarro, mientras que los que comían poco y mal, eran tildados de miserables, hambrones y pereciendos. Amigo mío, es este un libro fácil de encontrar y bueno de saborear.


Aquí dejo para compartir unas cuantas líneas transcritas literalmente de la edición de 1895 y que servirán de frugal refrigerio. Unas citas no reflejan suficientemente el festín en palabras que nos ofrece la novela pero sí de aperitivo.

“…los regalos de don Paco llueven sin descampar por aquella casa; ya envía un pavo, ya una docena de morcillas, ya fruta, ya parte del chocolate que le regala su merced…”

Algunas frases simpáticas que se ayudan del yantar para frasear, a pelar un piñón, harina de otro costal, pelar la pava, dama de media almendra…

“Otras distracciones, casi siempre gastronómicas, suplían la falta de juego. Juana, que era tan industriosa, solía hacer helado en una cantimplora que tenía; pero con más frecuencia se entretenía comiendo ora piñones, ora almendras y garbanzos tostados, ora flores de maíz, que Juanita tenía la habilidad de hacer saltar en muy bien en la sartén, y ora altramuces y a veces hasta palmitos, cuando los arrieros los traían e la provincia de Málaga, porque en la de Córdoba no se crían”

“Estas rústicas semicenas, dignas de ser celebradas por don Francisco Gregorio de Salas en su famoso Observatorio, deleitaban más a don Paco que hubieran podido deleitarle las antiguas cenas de Trimalción o de Apicio y las modernas de la Maison Dorée o del Café Inglés en París, pareciéndole mejor aquellos groseros alimentos que la ambrosía que comen las deidades del Olimpo, ya que Juanita, comiéndolos, les aportaba cierta celestial u olímpica naturaleza.”

“…aroma de aceite frito de más de quince buñolerías donde gitanas viejas y mozas freían y despachaban de continuo esponjados buñuelos, con aguardiente o con chocolate…”

“Había por último, en la feria nocturna siete u ocho mesitas de turrón, y hasta tres confiterías, donde lo que con más abundancia se despachaba eran las yemas, los roscos de huevo y las batatas confitadas.”

“Para que críen robustos, después que los ha amamantado Juanita, Juana los desteta con chorizo, longaniza y asadura de cerdo.
Su actividad culinaria no decae, a pesar de su edad. Sigue haciendo la matanza, la carne de membrillo, el arrope y las frutas de sartén, en las casa más principales. Ha importado nuevos guisos en la cocina local y hasta inventado dos o tres con sorpresa y general aplauso de los gastrónomos.”

Y no digo más, que no es cuestión de resolver el acertijo ni encontrar filón alguno. Hace cuatro días el gurú de los fogones predecía el fin de los libros. Pero no es cierto, esto, queridos amigos gastrónomos, les digo que no tiene fin.

A más ver,


Q.L.B.L.M.