viernes, septiembre 20

Churros en La Castreña, Chapinero, Bogotá

Querido amigo, 

Decía El Quijote: "los duelos con pan son menos". Hoy me atrevo a encasquetarle a usted lo siguiente: "las distancias con churros y con teatro son menos". No me interprete usted teatro con algunas fingidas y/o malas artes del condumio, sino todo lo contrario.

Y es que hace unos días me topé con los churros de La Castreña, en la Carrera 7ª con calle 19, barrio de Chapinero. La culpa de todo la tiene Marta, excelente actriz de la compañía T de Teatre y mejor vecina, desde hace años, del ático barcelonés de un servidor.


Fui invitado a la representación de Delicadas en el Teatro Jorge Eliécer Gaitán, dentro de la tournée que les ha llevado a diferentes ciudades en Ecuador y Colombia. Para hacer tiempo hasta la levantada del telón y para apaciguar los rugidos de mis tripas, entramos en la susodicha cafetería atraídos por un cartel que luce semerendo escudo español y, por supuesto, por la promesa de unos churros de "receta española" con 61 años de experiencia.


No le diré a usted que estos churros bogotanos sean iguales a los castizos de la Chocolatería San Ginés. Pero estaban bien ricos y recién hechos, con la añadida gozada de ver en vivo y en directo la máquina hacedora de dichos churros, que tiene un tamaño de bazuca militar y la sencillez de uso de un mondadientes.

El local está anclado en el tiempo desde su inauguración allá en el año 52 del siglo pasado por un tal señor Castro, del que ya nadie logra recordar su nombre. Su local se volvió famoso entre los bogotanos "por los churros de pastelería, es decir, por esos aros de harina de trigo fritos y espolvoreados con azúcar que se remojan en chocolate caliente, al mejor estilo español. [...] El negocio ha cambiado de administrador en un par de ocasiones pero la receta secreta de los churros aún es un misterio...". Esto nos lo cuenta Paola Flórez en un artículo publicado en el 60 aniversario de La Castreña.

Leo también con cierta fascinación entre las letras de dicho artículo que "lo característico de La Castreña, además de su comida, estética y mobiliario, es la tradición familiar: existen clientes que llegaron como novios, volvieron como casados y trajeron a sus hijos, logrando así mantener la costumbre."

Palabras que trasladan mi mente a los paseos de infancia con mi abuela materna y con mi hermana por las callejuelas de Ciutat Vella y del Barri Gòtic, para acabar en el carrer Petritxol devorando un chocolate suizo y un platillo de churros calientes.


Sin duda, los churros de La Castreña deberían ser un must, para cualquier tragaldabas local o foráneo que se precie. Es más, lo ideal es comerse un platillo de churros en el local y llevarse un par de bolsitas para desayunar en casa al día siguiente.

Así que ya ve usted, querido Xesco, que las distancias y la añoranza me las meriendo espolvoreadas de azúcar y llorando de risa con esa fenomenal obra teatral que es Delicadas. Lo que no le explicaré, señor mío, son los pormenores de la rumba que me pegué luego con el elenco de la compañía. Gritábamos aaasssuuuuucarrrrr, pero no comíamos churros...

miércoles, septiembre 11

Colombine

Estimado amigo Pantxeta: corría el mes de mayo del presente año cuando en “Una ilustrada minoría” prometí escribir un poco más en profundidad sobre una de las mujeres que más curiosidad ha despertado en mí. Y finalmente esto es lo que ha quedado, espero sea de tu agrado y del de nuestros lectores. Alguno de ellos, y no voy a adelantar nada, de bien seguro podría ampliar acertadamente estas pequeñas líneas, con alguna curiosidad o algún dato de enjundia. Veamos qué es lo que hay.

Portada del libro de P. Castañeda


Carmen de Burgos Seguí “Colombine”

No era doña Carmen mujer adocenada, sino al punto persona admirable y digna de la Historia, por lo cual me complazco de traerla hasta aquí. El suspicaz lector hallará claras muestras de simpatía que por momentos parecen cegarme en mi empeño en describir a una mujer comme ill faut. Igual que cuando me refería a la Crítica Gastronómica, es a ustedes a quien corresponde considerar si mis ponderaciones son exageradas o por el contrario, merecen de su crédito.


El legado escrito que nos deja es de unas dimensiones asombrosas. Cerca de un centenar de obras demuestran su dedicación y empeño. En lo que a nosotros nos concierne, la cocina y sus envoltorios, nos deja algunos títulos sugerentes aunque poco tengan que ver con la gastronomía, como Las ensaladillas y Olor sabroso. Será recordada sobre todo por su libro “Quiere usted comer bien” (Barcelona, 1917) pero también la podemos leer en “Nueva Cocina Práctica. Recetario” (Valencia, 19??) o “La Cocina Moderna” (Valencia, 1918).
Edición de 1931

Algunos datos de su biografia

Hija de José de Burgos Cañizares, vicecónsul de Portugal, y de Nicasia Seguí Nieto. Nació en Níjar, provincia de Almería, el 10 de diciembre de 1867, bajo el agonizante reinado de Isabel II. Creció en la barriada de Rodalquilar, un pequeño asentamiento minero a la sombra del actual Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar. Rodalquilar fue conocido en otro tiempo pasado por sus importantes minas de oro y paisajísticamente reúne todos los requisitos para ser un auténtico plató de cine, vean sino The reckoning, de Paul McGuigan (2003). Nacer en el seno de una familia cultivada y acomodada fue su suerte. Por aquellas casas nobles discurrían mentes inquietas, literatos y maestros, boticarios y monseñores que hasta en las tertulias más aburridas encandilaban a nuestra Carmen. En adelante, una jovencita instruida que pronto buscará su independencia. De esta suerte se desposó joven con Arturo Álvarez Bustos (1883?) y el amor le engañó, esa relación no cuajó y la vida le dio una lección que no la aquietó en modo alguno, fracaso y maltrato. Estudia magisterio para lograr su independencia, se gradúa y ya nadie gobernará su vida ni decidirá por ella. En 1900 gana las oposiciones y la destinan a Guadalajara. Por aquel entonces se separa de su marido, publica “Ensayos literarios” y aparecen sus primeras colaboraciones en la revista “España artística”. Poco después empiezan sus colaboraciones en la prensa de Madrid e ingresa en la redacción del Diario Universal, convirtiéndose de esta manera en la primera mujer periodista con las mismas funciones que un hombre. Adopta el seudónimo de Colombine y comienza su columna diaria titulada “Lecturas para la mujer”. En 1906 obtiene la Cátedra de Economía Doméstica en la Escuela de Bellas Artes e Industria de Madrid. Colabora con ABC y con el Heraldo de Madrid. En 1908 conoce a Ramón Gómez de la Serna con quien mantendrá una intensa relación durante los siguientes veinte años. Funda y dirige Revista Crítica. En 1909 se convierte en la primera corresponsal de guerra en Marruecos, sus testimonios desde primera línea no pasan desapercibidos y es propuesta para una condecoración pero le será denegada. Volverá a ejercer como corresponsal en La Gran Guerra, desde Alemania. Después pasa unos años en Portugal donde no deja de escribir y trabajar duro, es miembro de la Academia de Ciencias de Lisboa y obtiene diversos reconocimientos. De nuevo en España, ingresa hacia 1930 en el Partido Republicano Radical Socialista y poco después en la masonería. Funda y dirige la Logia de Adopción Amor número 1 (Archivo Histórico Nacional, Salamanca). Fallece en Madrid el 8 de octubre de 1932.

Hace algún tiempo RTVE le dedicó un programa en Mujeres en la Historia muy interesante y largo que puedes ver pinchando aquí.


Una mujer que luchó siempre por los principios republicanos y por la inserción de la mujer en la vida pública. Defendió el derecho a ejercer el voto de la mujer y su papel fundamental en la vida pública. Perseveró en la conquista del derecho a la educación para todos. En fin. ¿Qué más se puede decir’ Una vida para llevar a la gran pantalla. Alguien debería hacerle una buena película.

Fuente principal del texto: Carmen de Burgos "Colombine", Paloma Castañeda (Madrid, 1994).

lunes, septiembre 9

80 sillas


Querido amigo Xesco,

El glotón siempre vuelve a la escena del crimen. Una duda me asalta: ¿será por el olor, por el sabor, por el ruido de sus tripas? ¿Será por rememorar el trabajo bien hecho?

“El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo que ha comido. La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías.”

Un servidor volvió a sentarse, después de un lustro, en una de las 80 sillas del restorán homónimo. ¿Uno de mis crímenes? Haber dudado, en aquel lejano 2008, de la calidad restauradora de las mesas de Bogotá. Por aquel entonces, un local que tuviera “solo” capacidad para 80 comensales era todo un hallazgo.

Hace unas semanas volví a deambular por el dominical mercadillo de las pulgas del barrio de Usaquén. No logré encontrar aquel anticuario en el que, tras la criminal pitanza, adquirí un par de bellísimas piezas que usted recordará haber visto en las estanterías de mi ex biblioteca barcelonesa. Lo que no tuve problema en hallar fue el susodicho local restaurador de mis glotones anhelos.

Las grandes expectativas, muchas provocadas por los medios y los prescriptores con ánimo de lucro, llevan a grandes decepciones. Mi única esperanza era rubricar que los fogones y los platos de 80 sillas seguían en muy buena forma. ¡Y vaya si lo estaban! Un servidor volverá a dicho escenario a cometer nuevos actos criminales y golosos armado de tenedor y cuchillo. Se lo aseguro a usted.

“El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines.”


Carta sencilla, sin pretensiones. Clara y directa. Fácil de leer. Vamos, lo contrario a lo que suele ser habitual en la capital. Salvo pequeñas y gloriosas excepciones, por supuesto. Ceviches, tiraditos, tartares, filetes de pescados de 180 gr o de 250 gr, sabrosos acompañamientos e imperdibles postres.

Así que, un servidor recordará gozosamente el ceviche criollo de camarones, el tiradito de tilapia con mango biche, el tartar de atún y el pescado crujiente sobre un celestial ceviche de uvas.

“Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, o adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria.”

El delito continuó con otros platos, pero uno de ellos ha entrado directamente a la memoria del paladar de este impenitente glotón que le escribe a usted sin arrepentimiento ninguno. Fish in the bag, que no es otra cosa que un pescado cocinado a la papillote. Técnica aparentemente sencilla, que alguno podría considerar como comida viejuna, pero que denota un fino control sobre las cocciones de sus elementos. No puedo mas que alabar la perfecta ejecución tanto de la cocina como del personal de sala que abrió tan mágica bolsa de aromas.  Mis eternas felicitaciones también al maitre Jorge Martín y su equipo de sala que le descubrieron a mi analfabeta cultura ictiófaga un excelentísimo producto: la palma.


Y como “no hay vida sin crueldad, ni historia sin dolor”, el delito del manducar concluyó con premeditación, alevosía y haciendo caso omiso a doña Simvastatina: un pudin estilo inglés de dátiles servido con salsa de caramelo caliente y helado de vainilla, y un bizcochuelo de pistacho bañado en ron jamaiquino y mousse de chocolate semiamargo. Si bien las presentaciones de lo dulce no estaban a la altura de lo salado, los sabores eran notables.

Ya lo ve, estimado amigo, el crimen perfecto no existe pero uno puede aproximarse. La cuestión es hacer todo lo contrario que la tribu caníbal de los yanomamis, que procuran olvidar el nombre del muerto mientras se lo meriendan; “y así borrar todo rastro de su ser y toda memoria de su persona, para que el olvidado pueda traspasar la Puerta del Trueno, es decir, el Paraíso”.

Si uno viaja a Bogotá debe cometer el crimen de visitar 80 sillas. Y volver a delinquir si lo cree necesario. Pasen los años que pasen. Y además, tener el descaro de contarlo.

A más ver. Pantxeta.

Las citas en cursiva son, como usted ya adivinará, de Manuel Vázquez Montalbán "Contra los gourmets" y de María del Carmen Soler "Gracia y justicia en los manjares".

jueves, septiembre 5

Francesc Fortí

Argentona, desde el s.XVIII

Muy cerca del Balneario Prats. Font Picant de Burriac

Can Binu, reducción familiar de Albino

Francesc Fortí Carbonell es una persona curtida entre fogones, un cocinero de los de antes, de la vieja escuela no, de la anterior. Si por él fuese sería un auténtico discípulo de Escoffier. En realidad su cocina tiene esas raíces y esas connotaciones, no se ha casado con la nueva cocina ni con los nuevos cocineros. Conoce y comparte poco de lo que hoy queremos llamar gastronomía. De hecho su forjada opinión podría molestar a más de uno, allá cada cual. Sigue paciente oficiando desde su cocina en Argentona, lejos de las modas, las tendencias y de cualquier influencia. Educado en la cultura del trabajo, machacado por la cruel realidad, adaptándose a la fuerza a los mandatos de la legislación actual, sobreviviendo con lo que sabe hacer, cocinar y dar de comer. En esta aventura le acompaña fielmente su esposa. Ellos solos y nadie más gobiernan con esmero el Racó d’en Binu.
Es un lugar majestuoso anclado en el pasado, en un pasado glorioso. Un pasado que muchos no habéis conocido y que no se debería pasar por alto. Ahora mismo, visitar el Racó, es una ocasión única de saber de dónde venimos y cómo era la cocina que nos puso en la palestra del buen comer moderno y actual allá por los años 70 y 80. Por sus mesas ha pasado lo más granado de la sociedad, todo aquel que quería comer bien, ver y dejarse ver, el no va más de la gastronomía en unos años en los que nadie, o muy pocos destacaban.

Me extraña que no coincidiese con el señor Lladonosa, aunque sabe perfectamente quien es. También sabe de Damunt padre y El Tinell aunque no del Thebussem. A su casa iba Santi Santamaria, de quien dice que no hacía esa cocina y que ya nadie sabe ejecutar ni una sola receta de Escoffier, eso se ha perdido.
Cuenta la anécdota de unos cocineros en prácticas que venían de la escuela que en su primer día debían separa clara de yemas y que no sabiendo qué era una cosa ni la otra, al preguntarle fueron inmediatamente devueltos a sus maestros. Un poco exagerado quizás, pero da muestra de su carácter.
Desde muy joven se curtió en la casa familiar. Dedicó cinco años de su vida al Hotel Colón, verdadera escuela de cocineros, de allí salieron los mejores en aquella época. Una auténtica fábrica de cocineros. Después pasó por Jockey, entonces el mejor restaurant de España. Sus días libres los gastaba en el país vecino, empapándose todo cuanto de gastronomía había. Incluso estuvo en La Tour d’Argent y en Reno. En el Hotel colón estaba a las órdenes de Alejandro Doménech, allí trabajó gratis y sin poder participar en el fogón, siempre atento y anotando todo, después lo ponía en práctica el fin de semana en su casa. En Jockey todo fue distinto, allí tocó, cocinó y aprendió de lo lindo. Participó en numerosas celebraciones de alto copete y banquetes multitudinarios.

Allí está y allí sigue, para honra de la profesión. Podéis leer otra crónica en el blog de PhilippeRegol, con el menú detallado. Yo comí aproximadamente lo mismo y disfruté muchísimo. Olí los aromas olvidados de la mantequilla, de la holandesa, de la cocina de mis inicios. Me emocioné, compartí sobremesa y oficio. Me firmó su libro, que guardaba yo desde hace no poco tiempo. Me dijo que era un libro valioso, que en catalán ya no existe. Ahora con su dedicatoria ha cobrado un valor superior para mí, incalculable.
Es un testimonio vivo de nuestra gastronomía, fuente de saber, sabio, cocinero con sangre en las venas. Si tenéis ocasión no dejéis de visitarlo.


Hoy debe estar haciendo souflé helado para un restaurante de Barcelona, una vez al mes, doce souflés increíbles y nadie dice nada.