sábado, junio 28

Manera de guisar una ensalada

Cocinería (de cocinero). Manera de guisar. (Rae, 1939)

La rúcula de verdad en nada se parece a esas hojitas verdes y famélicas que con demasiada frecuencia nos encontramos adornando algunos platos de no pocos restaurantes. Rúcula con todo es tendencia y actualidad. Abuso. Le pasa un poco como a la cebolla caramelizada, que ha venido a destronar a las cremas de balsámico y no hay gastro chiringuito que se precie que no la tenga entre sus ofertas, bien sea camuflada acompañando al foie de turno o como complemento imprescindible en cualquier pincho o tapa.

Disparates a parte hoy he venido ufano a compartir una historia que nace en el huerto y muere en el plato.

Da gusto ver el huerto en estas fechas de intenso calor. Vamos a prepararnos una ensalada cariñosa. En la cesta del huerto se vienen unos calabacines pequeños y tiernos, rúcula, menta, albahaca, los primeros tomates, cebolla, pepino y unos ajos de verano.


El aliño será un gazpacho, un gazpacho especial, sin pan y sin pimiento, que todavía no están en su punto. Procedimiento: cortar los tomates (6) en trozos junto con el pepino (1), la cebolla (½) y el diente de ajo. Sazonar con sal, vinagre y un poco de ají amazónico. Dejar reposar. Eso es una ensalada muerta por el efecto de la marinada. Continuación: añadir un pequeño vaso de agua fría, triturar mucho y colar. Acabado: añadir triturando a su vez un generoso chorro de aceite OVE y unas vueltas de pimienta negra de molinillo. Guardar al fresco hasta que sea necesario.

La ensalada, el relleno. Hojas de rúcula (muchas), de menta y de albahaca (pocas), chufas remojadas, coco rallado tostado y finas hebras de cebolla. Mezclar bien, sin condimentar.

La funda, el calabacín finamente laminado. Superpuesta una lámina junto a la otra, cuatro o cinco no más, espolvorear de sal y semillas de rúcula.

Enfundar como quien hace canelones la ensalada en el interior del calabacín. Colocar en plato sopero y rodear del frio y falso gazpacho. Acompañar de unas flores de ajo silvestre, de unas de flores de rúcula y con un poco del coco tostado.



Y es así como te adoro, con ese crujiente terso del calabacín tierno que cede en la boca y se rinde al paladar, o con la descarada frescura de las hierbas verdes arrancadas de la tierra que revolotean al tropezar con las jugosas chufas. El perfume que quiere destacar de la menta, y la albahaca que se enamora del gazpachín atacado por la calentura del ají amazónico.

domingo, junio 22

Bárbara a la carta. Cocina de autor.

A un servidor le aburren soberanamente los grandes centros comerciales de Bogotá. Rara vez me aventuro en ellos, salvo en excepcionales visitas cinéfilas. Aunque, todo hay que decirlo, alguno de ellos trae agradables sorpresas. Una de ellas fue topar casualmente con Tornamesa, en el Centro Comercial Avenida Chile, calle 72 #10-34.

En particular con su local dedicado a libros y, dos sorpresas en una, a vinos. Respecto a los caldos, son pocos y escogidos, arrinconados y discretos. Sin dudarlo me quedo con una rica y entrañable botella de Roda, de la homónima bodega española. En cuanto a las letras, siempre deambulo hasta dar con la sección de gastronomía. Pero no fue allí donde mis arterias empezaron a bombear como locas, sino en un rinconcito junto a la entrada que había pasado desapercibido.


Allí, un ejemplar de tamaño bolsillo, una ilustración discretamente gore y un título sugerente: “Bárbara a la carta”. Cocina de autor, reza a sus pies. Además, promete dos ilustradores. Mi carácter gastrobibliófilo, depredador y compulsivo, lo ojea ávidamente y le otorga la suprema categoría de rara avis. “Una obra gustosa de teatro”. Paso por caja. Sufro después una hora y media de aburridísima película antes de llegar a casa y devorar esta pequeña joya en dos sesiones de lectura nocturna.

El autor es Juan Camilo Restrepo Sánchez, quien afirma haber nacido dos veces, la primera hace 34 años. Los dos ilustradores, Mateo Ríos Escudero y Alejandra Vélez Giraldo, son bastante más jóvenes, que no novatos. Letras y trazos ensamblan a la perfección como plato de cocinero triestrellado.

El manjar de páginas corresponde a la Colección Becas a la Creación 2012 de la Alcaldía de Medellín, en la categoría de Dramaturgia. Lo edita, en primera edición de agosto de 2013, Tragaluz Editores que, como pude descubrir en la última Filbo, miman los libros de manera gozosa y sibarita.

El suntuoso banquete preparado en escena solo es apto para paladares selectos y estómagos fuertes. En algunos momentos me llevó a rememorar a aquel par de maestros cocineros, Luciano y Ludovico Cagliostro que llevaron a César Lombroso a ser el dramático protagonista del Manual del Caníbal, sensacionales y truculentas letras del argentino Carlos Balmaceda.

En este caso, Juan Camilo Restrepo nos ofrece un par de entradas, un entremés y un sensacional plato fuerte. Unas albóndigas a la portuguesa, unos filetes en salsa dulce y una cata a ciegas con galletitas de jengibre; sabores fuertes y pronunciados, para acabar con un excelso bocado puesto en escena con un elegante servicio estilo francés.

El lector es espectador, invitado y homenajeado. El autor y los personajes son los anfitriones de esta celebración de la carne y de la naturaleza desgarradora de nuestros golosos caninos. Bon profit

jueves, junio 12

El Manolo de Bogotá

Los chistes, el humor negro y los chascarrillos tienden a cargarse a los respectivos suegros. Un servidor tiene la gran suerte de que en la lotería de la vida le ha tocado una estupenda suegra y otro tanto de suegro. Ambos ya han sido citados en algún que otro artículo. Pero si algo destaca de mi suegro Marcos es lo carpanta y gocetas en lo que a condumio se refiere. Ya sea en fogón ajeno o en el propio, porque puestos a confesar, no hace mucho nos deleitó con una impecable ejecución de excelsa receta dominical. Receta de corte absolutamente afrancesado y de volverse loco mojando pan, creada por la mismísima madame Maigret: blanquette de veau. Nada más y nada menos.

Amén de su buena mano guisandera, es un avezado practicante del arriesgadísimo deporte de almorzar por el centro-sur de Bogotá y aledaños. Como digo, deporte de alto riesgo coronario, gástrico e intestinal, que le ha llevado tanto a relamer los cielos más pantagruélicos, como a sufrir infiernos de retortijones y sal de frutas. Y, cómo no, un servidor se deja llevar a donde don Marcos diga. Fe ciega. Kamikaces del paladar.

Así pues, ¿donde dirigir nuestros famélicos estómagos un martes a la hora del almuerzo en los alrededores de la Caracas? Don Marcos no duda: vayamos al Manolo. Debo confesar que el nombre me sonó a estar en el casco antiguo de Sevilla, o de Madrid, o de l’Hospitalet. Pero no, El Manolo está en la mismísima Carrera 12 con 16 de Bogotá Distrito Capital. Y ante la promesa de una rica carne oreada, allá que dirigimos nuestros afilados caninos.


Un letrero, una puerta y una inmediata parrilla le hacen a uno pensar en un minúsculo chuzo. Nada más alejado de la realidad. El Manolo es una antigua y gigantesca casa de la que han conservado cada una de las estancias para convertirlas en mini saloncitos que le confieren al restorán un aspecto de laberinto. Estos cubículos me llevaron directamente a recordar esas casas regionales en las grandes capitales de provincia españolas, donde el folclore y el condumio restauran las añoranzas de cada cual: la casa de Soria, el Centro Aragonés, el Euskal Etxea… De la misma manera, El Manolo es un asadero santandereano, donde satisfacer las añoranzas de los nacidos en los Santanderes pero emigrados a la capital.


La reciedumbre de las tierras santandereanas queda reflejada en una carta austera, seca, íntima. Pocos platos pero auténticos. Para abrir boca, un servidor y compañía nos embaulamos la que es, a buen seguro, la mejor arepa santandereana probada hasta la fecha en Colombia. Como curiosidad, en la entrada del Manolo, a pie de calle, hay ubicado un carrito de venta ambulante de aguacates, y uno puede comprar dichos aguacates con la libertad de su consumo en la propia mesa del Manolo.


La compañía de la arepa fueron unos excelsos frijoles con tocino y su correspondiente ají.  Después, la unanimidad impuso las tradicionales raciones de carne oreada* con papa salada y yuca en salsa.


Una de las cosas que me maravillan de los restoranes es quedarme con las ganas de probar otros platos. Así pues, queda en la lista de pendientes volver al Manolo un miércoles (y sólo los miércoles) para zampar su afamada sobrebarriga, o cualquier otro día para gozar con un mondongo, una mazamorra chiquita o un mute** santandereano. Nada más y nada menos.


* Carne oreada: conservar o cecinar las carnes para su preparación en tierras cálidas es una costumbre ancestral europea. Santander replica fielmente esta técnica, también conocida como tasajo en el resto de América indígena, México, América Central y Panamá desde tiempos prehispánicos. Después de tasajear o cortar la carne en piezas largas no muy gruesas, se aliña con abundante cebolla larga, algo de panela y comino molido. Luego se expone al aire para orearla pero no secarla, eliminando la humedad que pudiera corromperla.

** En el mute se emplea la guaca. Hierba aromática empleada exclusivamente en los Santanderes, desde la época prehispánica, para dar un sabor levemente picante y ácido a las preparaciones. Algunas veces son confundidas con las guascas del Altiplano, pro son diferentes tanto en sabor como en apariencia.

Del libro “Colombia. Cocina de Regiones”, MNR Comunicaciones & Ediciones SAS, primera edición de 2012.