miércoles, abril 29

El pan hecho en casa

¿Maurice Lambert pseudónimo de Ignasi Domènech?

¿Acaso hablar de pan necesita del anonimato? En aquellos tiempos revueltos en los que pan marcaba nuestra línea de confort y el gremio de panadería ejercía el derecho a huelga con facilidad es posible que enseñar a hacer pan no fuese la mejor idea y divulgarlo menos.

Porque hemos de suponer que el conflicto del pan, a pesar del escaso interés que ponen nuestras autoridades para solucionarlo, no puede durar muchos días. Pero aunque no durase más que veinticuatro horas, no dejará de ser útil conocer el procedimiento de fabricarlo, porque ya sabemos lo largo que se hace un día sin pan.”
(Cómo se puede fabricar el pan en casa. Carvajal, GB-162, febrero 1920).


El maestro Josep Lladonosa afirma en “La cuina de dos grans mestres” (Barcelona, 2000) que Maurice Lambert es el pseudónimo utilizado por Doménech para firmar “El pan hecho en casa” (Madrid, circa 1920). (1) José C. Balagué Doménech, heredero de los derechos de Ignasi Doménech, también lo afirma en “Apunt per una biografia” (Suculents rostits, guisats i estofats de carn i aviram, 2000) donde dice así:

Las notas biográficas preparadas por él mismo están llenas de sustanciosas anécdotas. Nos explica que, durante una huelga de panaderos, un amigo editor le encarga de un día para otro un librito para hacer el pan en casa. Domènech redacta en unas horas el opúsculo y lo firma con el pseudónimo Maurice Lambert. Parece ser que el libro en cuestión provoca las iras de los panaderos, y que inútilmente intentan localizar al autor.

El libro se inicia curiosamente justificando su existencia: 
“…hemos creído prestar un gran servicio público al indicarles el modo práctico y sencillo para, en caso de escasez de pan, que cada familia lo pueda fabricar en su casa, sin gran trabajo, y sólo con un poco de voluntad…” 
Es decir, una manera distinta de decir lo mismo que lo publicado en Gorro Blanco por Caravajal. En la contra encontramos “La mejor biblioteca de cocina de España” de Don Ignacio Domènech y un pie de página indicando que los pedidos deben realizarse en la Librería de Luis Santos. La labor pedagógica, las recetas, el estilo de los capítulos y la impresión son suficientemente sugerentes. A todo eso, las afirmaciones de Lladonosa y Balagué no hacen más que añadir credibilidad. Faltaría más, lo mío era sólo una intuición. Una intuición que me ha llevado a buscar y rebuscar para intentar demostrar infructuosamente la autoría de Domènech. Nada riguroso finalmente. No puedo demostrar mis sospechas pero estoy realmente convencido de lo afirmado por Lladonosa y Balagué. Cuanto menos, todo apunta en esa dirección.

Gorro Blanco, noviembre 1913
Después de descubrir algunas coincidencias en GB y en “Cocina de recursos” (1938) aparece la contradicción. Cuando más convencido estoy de la evidencia pseudonimal leo en GB-163 (marzo 1920) la crónica titulada “Manera de hacer el pan con el horno de gas”, crónica calcada a la que se puede leer también en el libro. Ocurre que viene firmada por Manuel García, oficial panadero. ¡Zasca! Para mi sorpresa no lo firma Ignasi Domènech. Digo yo que Manuel García hay muchos, que podría ser cualquiera, y podría ser también un pseudónimo.

Gorro Blanco, marzo 1920
Ni siquiera los Palmer, Fortuny, Damunt o Luján mencionan este pequeño libro al referirse a la obra Domènech. No es el único libro del autor que ha pasado desapercibido. Otro caso similar ocurre con “Recetas culinarias del arroz” (1933) publicado por la Asociación de exportadores de arroz de España. Ahí lo dejo para otra ocasión.

Otro que hasta lee.

(1) Gastromimix

jueves, abril 23

Canelón de bacalao

Visto el éxito que ha tenido la foto de un plato que preparamos el otro día en la cocina me he animado a compartir aquí el qué y el cómo.


Canelón de bacalao relleno de setas shiitake y habitas. 
Le acompaña una sopa fría de guisantes, un jugo de ensaladas muertas
 y un aceite rico en cilantro.

En primer lugar contamos con unos magníficos shiitake enanos que nos sirve desde hace muchos años Carles Tarragó desde la empresa Bolet benfet. Si queréis una buena seta de cultivo ecológica ellos son una muy buena opción.

Espolvoreamos los shiitake ligeramente con sal fina y los confitamos en aceite de girasol, lo que ahora se dice “cocer a baja temperatura”. El aceite tiene también una hoja de menta.
Después hay que tener en cuenta que estamos en plena campaña de ensaladas, guisantes, habas, hierbas varias… ¡Es que estamos en primavera!

De entre las habas escogemos las menos grandes, las que precisan ser peladas, no las más enanas que las usamos con piel sino las medianas. Se escaldan y se pelan.

Escurrir los shiitake, mezclar con las habas, una idea de menta y un soplo de pimienta negra. Este es el simple relleno del canelón.

Al canelón le damos forma con unas láminas de morro de bacalao.

Los guisantes, de tiernos como vienen es una lástima triturarlos pero a veces los cocineros hacemos estas cosas y sacrificamos una cualidad de un alimento para extraerle otra. Se escaldan brevemente, rápidamente enfriados en agua y hielo. Se trituran muchísimo con la cantidad de agua necesaria, sal y un mojo de aceite de oliva extra virgen. Se reserva en frío.

Un poco de cilantro picado y perejil, aceite de oliva y ajedrea muy tierna.

La sopa de lechuga muerta: se cogen un par de lechugas y se limpian a conciencia, que con este tiempo vienen rellenas de bichos amantes de hojas tiernas y jugosas. Se escaldan y se enfrían rápidamente. Se escurren. Se aderezan con sal y una ajada con guindilla. Se licúa todo junto y se monta con aceite de oliva virgen.


En acabado del plato lo dejo a vuestro gusto, el de la foto no ha quedado nada mal y además está buenísimo.

sábado, abril 18

Libros para leer y regalar

Lecturas recientes, para los que llegan al día del libro sin muchas ideas:

Confieso que he comido de Miquel Sen, 2015

Una sensata y reflexionada mirada a la gastronomía vivida. Desde un profundo conocimiento Miquel Sen muestra un pasado reciente, ese en el que hemos crecido algunos de nosotros, tan familiar unas veces como desconocido otras. La familiaridad con los personajes protagonistas, colegas de profesión, compañeros, alumnos, maestros, divos o gastrónomos ameniza la lectura haciéndola ágil. El libro regala momentos para la definición y el posicionamiento, para la crítica y la intuición, para el desquite y la admiración. No tiene desperdicio, admirable. 

¡Qué poca crítica nos queda ya en este país!


Los discípulos de Baco de Daniel García Giménez, 2014


El descubrimiento de la botella de vino más antiguo del mundo, las falsificaciones de los grandes vinos, las bodegas de Aranda, templarios y masones, la retórica de las catas de vino y Jean Leon el profeta. Por una botella de vino mato. Una novela muy trabajada, madura sin complejos, de la viña, de callejones oscuros impensables, iglesias y panteones. De aventuras, misterio, detectives y asesinos.




Recuerdo que comencé a madurar esta historia cuando leí sobre un caso real de falsificación de una botella de vino atribuida a Thomas Jefferson en elmundovino.com. Nunca pensé en novelar la historia real, pero supe enseguida que su contexto permitía crear el escenario de una ficción que reconstruyera el recorrido que podría haber seguido la esencia del vino a través del tiempo y las personas.”


Comer sin miedo de JM Mulet, 2014

Un súper ventas, y no es para menos. Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI. Si después de leerlo sigues creyendo en la luna de Valencia, la dieta del pomelo y en las decocciones de cuerno de unicornio es que no has entendido nada. De lectura obligatoria.


 El xef de Simon Wroe, 2014


Una incursión en el mundo real de la cocina y de los cocineros pincelada de ficción que no ha colmado las expectativas. El reclamo del título me llevo a engaño, me dejé seducir al sentirme identificado pero dentro no encontré ni rastro de las cocinas que he pisado. Si acaso una serie de miserias y pasatiempos propios del mundo en el que vivimos, no exclusivamente  de las cocinas.



La cocinera de Himmler  de Franz-Olivier Giesbert, 2013.

Rose es una mujer increíble, la mujer que me habría gustado ser. Centenaria, espabilada, sensual, valiente y generosa. La sentencia que abre el libro me enamora por su contundencia y me engancha al libro, reza tal cual:

No soporto a la gente que se queja. El problema es que el mundo está lleno. Por eso tengo un problema con la gente.”

 “Debo decirles en primer lugar que no tengo nada de víctima. Por supuesto estoy, como todo el mundo, en contra de la pena de muerte. Salvo si soy yo quien la aplica. Y la he aplicado alguna vez, en el pasado, tanto para hacer justicia como para sentirme mejor. Nunca me he arrepentido.”


El restaurante del amor recuperado de Ito Ogawa, 2008


Un restaurante alejado, especial, en el que el acto de comer se convierte en algo místico, cargado de sentimiento, algo milagroso, así sin más. Amistades sinceras, fracasos sentimentales, amor fraternal… Todo muy Zen.