Diálogos de cocina con Santi Santamaria

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El Taller de las Aplicaciones Culinarias del Bacalao se celebró en la cuarta planta del Hotel Hesperia Tower de L’Hospitalet de Llobregat el pasado 4 de mayo. La posterior cena se servía en EVO, el restaurante cúpula que corona el hotel diseñado por Richard Rogers.

Fuimos recibidos por Jose Luís Diéguez, amigo y maitre de EVO. Entre los asistentes estaban los alumnos de la Escuela de Hostelería de Sitges, el cónsul de Portugal en Barcelona, unos cuantos profesionales de la cocina y un nutrido grupo de amateurs amantes de la buena mesa. El Taller se hizo esperar, la lenta llegada de los numerosos asistentes (52) y la puesta a punto final me impacientaba, como siempre. Mientras tanto, Santamaria esperaba concentrado en una mesa apartada del comedor, se dejaba ver, estaba cerca, ensimismado en la lectura, consultando algunos datos de última hora en su ordenador.

Se encienden las luces (pocas) y los fogones, en realidad las placas. Huele a ajo tostado, salmuera y aceite. De riguroso negro, inmenso Santi se acerca, me pongo las gafas, me las quito. “Bona nit”: Les presento a Gadus Morua, el bacalao del Atlántico.

Los diálogos de cocina con Santi Santamaría son eso, puro diálogo. Una sesión demostrativa acompaña la conversación. El equipo de cocina de EVO, con el navarro Ismael Alegría al frente, cocina para todos los presentes sin prisa y sin pausa, con detalle, mimo y al por menor.

Ya sabemos que la cocina de la excelencia no se hace al por mayor, esa fue la primera lección y un aviso. Arriba, en el restaurante nada sería igual, no se sorprendan, no es lo mismo cocinar para cincuenta que para uno. Se agradece la sinceridad.

Santi tiene esa cadencia en el hablar del que sabe lo que dice y lo que quiere decir, del que narra en primera persona sus propias vivencias, sentimientos, pasiones y contradicciones. Nos habla de lo que ha mamado, de lo que vive a diario, lo que disfruta y lo que detesta, de las cosas con las que ha crecido.

¡Ah! Ese sabor de antaño del bacalao. ¿Dónde estará? Y es que evolucionamos hacia un paladar más plano, más uniforme. Cuando probamos algo nuevo lo registramos en la memoria del paladar y ya no queremos variaciones. Lo que queremos es que por siempre jamás tenga el mismo sabor. La tendencia es encontrar siempre un bacalao anodino, clon del que te comiste en la otra punta del país hace unas semanas. Todos aficionados al morro, al lomo, nada de pencas o porciones de la cola, nada de espinas y por supuesto nada de sal. Lo más parecido a la merluza señores y no es así, no debería ser así. El bacalao es un manjar salado y se debería respetar esa condición al llegar a la mesa, no salmuera, digo saladito. Nadamos contra corriente o nos sumamos a la horda de paladares planos, de ustedes depende. Esqueixadas y carpaccios que parecen pescado crudo, no curado, se lo debemos al desalado y al congelado generalizado una vez más.

Redescubriendo otras delicias: las kokotxas, pajarito, lengua y tripa. ¡Qué delicia y textura! Gelatina de la buena, meloso y sabroso, los labios se enganchan en la degustación. Sabrosa oreja de bacalao, la porción más cercana a la cabeza, para chuparse los dedos. Las carrilleras, manjar reservado al manipulador del pescado, escondido, aguardando ser descubierto.

Analizando cocciones, el pilpil no es de mi tierra, nosotros guisamos el bacalao. Las frituras no son de mi tierra, la cocción al horno está desapareciendo de los restaurantes. La dictadura del confitado, está muy bien eso de cocer el bacalao sumergido en aceite a baja temperatura pero ya estamos otra vez con lo mismo. ¿En todas partes comeremos igual?
Y por cierto: ya está bien de tantos datos sobre las cocciones y tan pocos sobre el producto. Nuevos cocineros entretenidos en explicar el cómo está hecho pero nada sobre el producto. Un ejemplo: “Huevo cocido a baja temperatura con chorizo templado” Y digo yo: ¿Qué huevo? ¿De dónde? ¿Qué chorizo? Esto es algo que comparto con Phillipe Regol, ya lo hablamos en Tudela, habrá que insistir.

Eso es todo, en otro momento haremos un repaso a la cena y los platillos allí servidos. Gracias Santi, un placer compartir contigo dudas, sensaciones y la pasión por los fogones.

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