¿Greixa silvestre o cultivada?

Pues no me aclaro oiga.

Desde hace unos días por fin estamos disfrutando de una de mis setas preferidas. La Greixa reina o Seta coliflor. Siempre ha sido para mí una seta estacional, de temporada otoñal, de septiembre y octubre. Desconozco si más adelante se puede encontrar. Lo que sí puedo decir es que en casa nunca entró fuera de los meses indicados. A pesar de su rico gusto continúa siendo una seta bastante desconocida en general. No se si alegrarme por ello.



Magnífico ejemplar

 Tampoco voy a entretenerme de nuevo en explicar sus bondades o su increíble textura. Tan solo un apunte y es que últimamente, de unos años a esta parte, de entre todas la setas que llegan a nuestra cocina esta es de las pocas que huelen como siempre, como antaño, profundamente a seta, intensamente a sotobosque. Difícil de limpiar, crece forrando pinaza, rodeando los tronquitos, los tallos de cualquier hierbita silvestre, la maleza. Por tanto, al comerla y sin remedio alguno, también te comerás el bosque.

Lista para cocinar

Con los primeros ejemplares de esta temporada me hice un homenaje, las cenamos salteadas con ajetes, a la sartén, sin más condimento que un buen aceite de oliva y sal. Brutal. Soy un sibarita, lo reconozco, lo mismo me jarto con los primeros huevos ricos de una gallina joven que con la primera coliflor del invierno, pa dali gustu al cuerpo. Irremediablemente tenía que hincarle endiente a esta primera y hermosa greixa. Orgulloso del momento y viendo disfrutar a mi joyita mayor decidí compartir la cena con los coleguillas del feisbuc. Craso error Fitipaldi.

Salteando greixa

La cosa se multiplicó piramidalmente y Hongos de Zamora replicó:

“Amigos, es una pena, pero el 16 de enero de 2009 se reguló mediante Real Decreto(Real Decreto 30/2009) la comecialización de setas y este tipo de seta se prohibió para la comercialización en silvestre. Es decir, la venta de Sparassis crispa silvestre está prohibida. hay muchas setas comestibles y saludables que han quedado fuera de las aptas en comercialización. A nosotros, como empresa comercializadora de setas silvestres, nos gustaría que fuera de otra manera, pero debemos ajustarnos a la legalidad en este sentido.”

Ante semejante afirmación tenía que suponer:

a) que las setas que me suministra mi proveedor no son silvestres. Cosa extraña es, dije torciendo el mostacho, pues no hay restos de sustrato y sí de hierbajo.

b) Que mi proveedor es un pirata, que lo es, pero me perjura que actúa bajo las directrices del gobierno. Con fecha enero 2010. Loading...

c) Que la lectura del Boe 23 enero 2009 por parte de Hongos de Zamora y su posterior ajuste a la legalidad tenía fallos.


A ellos me remito y responden así:

“Xesco, dice el RD:
2. Se considerarán sospechosas de ser venenosas o tóxicas las especies de setas que no figuran en las partes A, B o C del anexo.


3. Se prohíbe la venta y la comercialización para el consumo humano de todas las especies de... setas reconocidas como venenosas o tóxicas, así como de aquellas sospechosas de serlo y, en particular, las recogidas en la parte D del anexo."

La greixa no aparece entre las especies silvestres aptas..por lo tanto directamente se prohíbe la comercialización en silvestre. Mientras que sí es posible comercializarlas cultivadas”


Consulta a Hominidus Micosapiens: respuesta:

...”Supongo que con todo ello te asalta la duda. ¿Qué coño de setas puedo usar en mi Restaurante para un menú?. Mi opinión, es que lo mejor es ajustarse a las especies dadas en el BOE, nunca tendrás problemas y si quieres degustar la Greixa (Sparassis crispa), pónsela como tu imaginación te dé, a tus amigos, a mí cuando vaya, a tu familia y al primo de la Dolores, pero no te compliques. Los anteriormente citados, no interpondremos causa de demanda, aunque nunca se sabe. Piensa además que las setas a según qué personas les pueden sentar no muy bien y tener disfunciones intestinales.
Y ya para no agotarte, si es que has tenido fuerzas para llegar al final, la Greixa es una seta delicada con no mucho aguante, no me consta que esté actualmente en cultivo, igual tengo que retractarme más adelante. Eso no quiere decir, que busques en internet y según que enlace leas te pueda a inducir a que efectivamente se cultiva, nadie lo cita en detalle, ojo una cosa es que se cultive a gran escala y otra es que circunstancialmente haya la posibilidad de que determinada empresa comercialice en conserva una determinada producción de setas silvestres y en concreto de esa especie por que por su zona es abundante, tú ya me entiendes y tienes estudios. Otro detalle, es que cuando buscas cultivo Sparassis crispa, no aparecen detalles de la misma en cantidad, el propio Santi Santamaria la pone como cultivada, claro que su comentario, con perdón es muy pobre. En este caso es obligado por mi parte decir “Cocinero a tus fogones”.
No digo que venga de China, del Japón o de las Barranquillas, lo que si digo que en estos momentos si es que está en el mercado como de cultivo, no me consta y su introducción será muy lenta, su consistencia es delicada y madura fácilmente."

Seguiremos comiendo greixa, quizás en la intimidad de ahora en adelante pero seguiremos comiendo greixa.

Mi te-sooooroooo

Setas que no se pueden comercializar:

Agaricus iodosmus (pilatianus)-Agaricus moelleri (praeclaresquamosus)-Agaricus placomyces-Agaricus xanthodermus-Amanita gemmata (junquillea)-Amanita muscaria-Amanita pantherina-Amanita phalloides-Amanita porrinensis-Amanita proxima-Amanita verna-Amanita virosa-Boletus lupinus-Boletus pulchrotinctus-Boletus rhodoxanthus-Boletus satanas-Choiromyces meandriformis-Clitocybe acromelalga-Clitocybe alnetorum-Clitocybe amoenolens-Clitocybe candicans-Clitocybe cerussata-Clitocybe clavipes-Clitocybe dealbata-Clitocybe diatreta-Clitocybe ericetorum-Clitocybe festiva-Clitocybe gracilipes-Clitocybe nebularis-Clitocybe phyllophila-Clitocybe rivulosa-Conocybe sp.-Coprinus atramentarius-Coprinus romagnesianus-.Cortinarius sp.-Entoloma lividum (sinuatum)-Entoloma nidorosum-Entoloma niphoides-Entoloma rhodopolium-Entoloma vernum-Galerina sp.-Gymnopilus sp.-Gyromitra sp.-Hebeloma crustuliniforme-Hebeloma sinapizans-Hypholoma fasciculare-Hypholoma sublateritium-Hygrocybe conica (nigrescens)-Inocybe sp.-Lactarius chrysorrheus-Lactarius helvus-Lactarius recator-Lactarius torminosus-Lepiota sp.-Macrolepiota rachodes var. Bohemica-Macrolepiota venenata-Mycena pura-Mycena rosea-Omphalotus illudens-Omphalotus olearius-Panaeolus sp.-Paxillus filamentosus-Paxillus involutus-Pholiota squarrosa-Pholiotina sp.--Pleurocybella porrigens-Pluteus nigroviridis-Pluteus salicinus-Psilocybe sp.-Ramaria formosa-Ramaria pallida-Russula emetica-Scleroderma sp.-Stropharia aeruginosa-Stropharia coronilla-Stropharia cyanea-Stropharia semiglobata-Stropharia stercoraria-Tricholoma auratum-Tricholoma equestre-Tricholoma filamentosum-Tricholoma flavovirens-Tricholoma josserandii-Tricholoma pardinum-Tricholoma sulfureum-Tricholoma scioides-Tricholoma sejunctum-Tricholoma virgatum.

.