XVII Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura

exaltar. (Del lat. exaltāre).

1. Elevar a alguien o algo a gran auge o dignidad.

El Reyno de Navarra lo merece, así como sus 7 D.O.P., sus 6 I.G.P., sus 3 C.C. y sus 8 N.T.E.*** En esta ocasión, Gastromimix asistió a la presentación de las XVII Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura, que se celebran en Tudela del 29 de abril al 8 de mayo.

Desde aquí dar las gracias a la Orden del Volatín y al Ayuntamiento de Tudela por las atenciones recibidas y por la hospitalidad de esta ciudad que nos recibe por segunda vez y que, a buen seguro, volveremos pronto para disfrutar de condumio y bebercio con los buenos amigos que hemos tenido la suerte de conocer. Gracias por obsequiarnos con el magnífico libro "Sabores y Emociones. Verduras de Navarra", del cual, como enfermizos bibliófilos que somos, ya hicimos mención en nuestra última redada por las librerías tudelanas.


Tuvimos el placer de compartir mantel, copas y chismes durante dos días con:
el autor de las magníficas fotografías del citado libro, Patxi Úriz. La omnipresente y enriquecedoramente polémica Cristina Garbancita, seguimos soñando con el vestido retro y los tacones políticamente correctos de la cena de prensa. El siempre conversador Fernando Hidalgo de Hidalsa. El entrañable maño Joaco Sanz y esposa, de Cooking&Tasting. El experto vitivinícola José Antonio Cruz, siempre dispuesto a enseñarnos más allá de una etiqueta bonita. La discreta Natalia Erice en representación de la revista Mucho Viaje, como siempre pasa, más bella de cerca que en la pantalla. La joven parejita de la revista Gentleman aportó lozanía y buenas vistas. Y finalmente, el encantador, canalla y follonero Gaspar Rey, gran esfuerzo intelectual y vinícola tuvimos que hacer para seguir el ritmo de su plática gastronómica, cristiana, apostólica y romana. 

*** D.O.P.: Denominación de Origen Protegida; I.G.P.: Indicación Geográfica Protegida; C.C.: Certificación de Calidad; N.T.E.: Norma Técnica Específica

2. Realzar el mérito o circunstancias de alguien.
O todo lo contrario. Reconozco que no es fácil hablar en público y, parafraseando a Sabina, puedo ponerme triste y decir que es un mal común entre nuestros políticos, como el inglés vamos. Puedo ponerme humilde y decir, que yo mismo no soy el mejor, en todo caso es una técnica que se puede aprender para hacer disfrutar a uno mismo y a su auditorio. Puedo ponerme cursi y decir, que no quiero manipulaciones pre-electorales. Puedo ponerme digno y decir, que no me valen justificaciones de crisis, como las que oímos de los cuatro presentadores en el salón del Hotel Tudela Bardenas. Y mucho menos oír que “vaya semanita de inauguraciones llevamos” y “lo que nos queda”.

Señor político, ya que debemos tragar su sermón caza votos con educación, como mínimo, tenga usted respeto por todos los organizadores que le “invitan” a estos saraos y por una pequeña proporción de auditorio que, a buen seguro, estábamos allí para informar y trabajar, más allá de los “lunch”, cenas, tapeos y tintos a los que se nos “invite”. Porque la palabra invitación, mas allá de sus tres acepciones, tiene muchas y malas interpretaciones, amigo mío.

Parece que se contagia, a lo largo y ancho de nuestra piel de toro, el voluntariado político a la hora de inaugurar aeropuertos sin aviones, presentar marmóreas placas en humildes fachadas, cortar cintas de colorido autonómico, multiplicar por cuatro una inauguración hospitalaria, estrellar botellas de espumoso contra proas, reabrir carreteras que funcionan hace un mes…, una auténtica epidemia olímpica en todas sus disciplinas.

Por el contrario, es nuestro deber realzar el trabajo y la profesionalidad de Joaquín Torrents, que nos presentó la cena, a los cocineros y a sus platos de manera documentada, amena y divertida. Recomiendo que la organización tenga a bien contratar, aunque sea en prácticas (¿por la crisis?) para posterior lucimiento en currículo, a estos desenvueltos jóvenes de las RRPP o de periodismo o de turismo. Y, porque no, a alguna figura humorística o mediáticamente razonable, que nos presente a la huerta tudelana de manera cercana, sin cortapisas, porque digo yo que un monólogo sobre la verdura da para algo más memorable que las anodinas palabras de unos trajes con corbatas.

3. Dejarse arrebatar de una pasión, perdiendo la moderación y la calma.

El año pasado se celebraron las Jornadas de la Exaltación de la Verdura en la Torre Agbar de Barcelona. La logística no era la ideal para deslumbrar a toda la prensa que allí se reunió, y así dejó constancia Xesco en su día. Estos mismos cocineros han jugado este año en sus propias cocinas y se ha visto notablemente mejorado el producto, la técnica, la presentación, el paladar, el contexto y el disfrute global.

Pero, tal como indica esta acepción, cuidado con las exaltaciones que llevan a perder la calma y la moderación. Que las nuevas técnicas y las vanguardias imperantes no lleven a estos jóvenes cocineros a un final en el plato sin justificar los medios. Que las tremendísimas verduras, protagonistas de sus huertos, no se conviertan en las egocéntricas protagonistas de sus vajillas. A veces es más digno quien está al lado, o a la sombra, o el pequeño detalle, o la sutileza, o el soporte; en forma de caldo concentrado (rico jugo de cebolla tostada el de Luis), en forma de bizcocho (sabrosos y jugosos los de Javi), en crudo y de incógnito (sencillamente revitalizante el apio en juliana de Laura y Lola), en olvidadas y defenestradas guarniciones (crujiente tempura junto a un solomillo en el tiempo de descuento). Loable humildad, la de este último cocinero al escuchar determinadas críticas; gracias.  Muchos egos peninsulares deberíamos tomar buena nota y ejemplo.

4. Avivar o aumentar un sentimiento o pasión.

Si alguien aviva diariamente el sentimiento de pasión hacia el oficio son los currantes que nos han transmitido conocimiento y saber hacer sobre el terreno. Ya sea desde las parrillas y los áridos parajes de las Bardenas Reales, desde la atención personalizada de Turismo de Tudela o desde los fogones de los cocineros en sus respectivos negocios.


José Antonio Gayarre nos hizo de anfitrión en el Centro de Información del Parque Natural de Bardenas Reales. No sólo de las verduras viven los tudelanos y podemos recomendar, sin dudarlo, las excelencias matutinas de su chistorra y su panceta. Pedro María Monasterio nos sumergió en los misterios de este privilegiado marco geográfico, declarado Parque Natural desde 1999 y Reserva de la Biosfera por la UNESCO desde 2000. Es pecado mortal visitar Navarra y no adentrarse en esta inmensidad de territorio semidesértico; es imposible no maravillarse ante el abrupto relieve, los curiosos cabezos cincelados por el viento, los taludes plagados de pinos y coscojas, los suelos blancos allí, los negros acullá, las planas y los barrancos…

Cuidó de nosotros en todo momento Dolores Remacha, haciendo buena gala de hospitalidad y organización. Una gozada deambular por Tudela para descubrir fachadas centenarias y tabernas golosas, plazas tumultuosas y desiertas callejuelas. Dolores se fue con el sol y tomó el relevo Carmen Ardoiz que culminó la maratón de verduras, vinos y copichuelas hasta bien entrada la madrugada, porque el canalleo de la noche tudelana también es harto interesante.

Y si de pasión debemos dejar constancia, es la que viven, sienten y transmiten el grupo de cocineros que participan en estas Jornadas. Es gratificante acabar una visita cultural, como la que ofrece la ciudad de Tudela, sentado a la mesa de cualquiera de estos apasionados del fogón y de las verduras que ofrece la Ribera. Justo es nombrarlos y aplaudirles acaloradamente:

Inés, del restaurante Tudela Bardenas

Ricardo Gil, del treintaitrés

Javier Blasco y Marta, del Sent Soví

Santi y Elena, del trinquete

Laura y Lola, del L&ele

Iván Pérez, del Alcazaba

Luis Salcedo, del Hostal Remigio

No dudéis ni un segundo en hincar el diente a sus espárragos, cebolletas, borrajas, habitas, alcachofas, pimientos del Pontigo, menestras, apios, espinacas, pochas, guisantes, cardos, judías verdes y cogollos; mojar un buen trozo de pan de hogaza en sus aromáticos aceites; y mojar el gaznate con blancos, tintos o rosados de Navarra y de la Tierra Tres Riberas.