¡Cómo está el servicio! (II)

Agosto pierde gas. Ahora da gusto ir al mercado sin tener que pedir la tanda en inglés y uno puede volver a oler los tomates cor de bou, los generosos filetes de sirvia y los pollos de granja de lustrosa piel amarilla, en lugar de ungüentos antimosquitostigretón, lociones ultrafasttannedskin y aftersunes para pieles color gamba de Palamós.

Aquí os dejo unos cuantos empleados de servicio más. Son los culpables de que se nos salten las lágrimas a borbotones y de que nuestros fuás sigan atrofiándose un poquito más cada noche, dándole al morapio de Toro, de Priorat o del Bierzo.


El estilo aidonespicinglis:
Simula no entender ningún idioma, a veces ni el suyo propio. Si contesta a alguna petición del cliente responde, A TODO, con un rotundo yes, independientemente de que el cliente pregunte a que hora se sirve la cena o reclame que el DiPi, servido junto a la piscina, está calentorro (DomPerignon, analfabetos lectores!). Me recuerdan a cuando un servidor era preadolescente y me enviaron "a las Inglaterras", como decía mi abuelo, a practicar el idioma. Paco Martínez Soria se hubiera sentido orgulloso de mis yeses y del descojonamiento de mis británicos anfitriones. Así pues, en la mayoría de las veces, uno debe ser cocinero y traductor simultáneo entre el cliente y el personal de servicio.

Eso sí, deberíais ver como esa misma lacónica empleada se transforma en digna aspirante al primer sillón académico que quede libre, en cuanto el cliente saca algún billete del bolsillo destinado a propina. Políglota de la adulación desmesurada y sordomuda ante la voz del cliente que dice "this is to share with all the cooking team". Se guarda los billetes en el bolsillo lateral del uniforme color pastel a la velocidad de un cavallino rampante y de vuelta a la cocina me niega por tres veces, como Peter (Pedro), al preguntarle si el cliente necesita o le ha dejado algo que yo tenga que saber.

Pero el cliente, de educación aristócrata y avezado en soltar generosas propinas a lo largo y ancho del globo terráqueo, se acerca a la cocina para agradecer personalmente los ricos y sabrosos condumios preparados durante diez días y para aclarar que le dejó la propina a la "housekeeper". La ventaja de aquellos veranos de packed lunch es que un servidor queda como un caballero de los fogones delante del cliente con un aceptable inglés y puede ciscarse en la putacalavera de la jouskiper rumana en el idioma patrio.


El estilo ave de rapiña:
Es norma y sabido por el cliente que, a su partida, el chef se quedará con lo que sobra de materia prima, sea sólido o líquido. El cliente nunca se lleva comida de vuelta a su país de origen, eso sería muy low profile; si acaso algunas botellas de preciados caldos y solo si viaja en jet privado. Está claro que es responsabilidad del chef gestionar bien despensa y bodega, aunque también es cierto que algunos piratas del delantal se aprovechan de ello.

Pero lo más triste es ver la rapiña que se produce cuando el personal de servicio presupone que es deber del chef compartir con ellos tan preciado botín. Voy a intentar hacer cómica estas situaciones de saqueo que verdaderamente más me han impresionado estos días y que me han demostrado que todo apasionado trabajo tiene su lado oscuro.

Querer apropiarse de una botellita de aceite de trufa blanca puede ser muy Torrente cuando sólo hace un par de días que te han enseñado que existe un líquido que huele a gas y que sale de un hongo que desentierran perros y cerdos. Gracioso ver como se les salen los ojos de las órbitas cuando les dices el precio de la susodicha botellita. Tras el sumiso "gutbai mister Candemor" al cliente y el consecuente pillaje, es más cómico todavía imaginar las mismas órbitas al ingerir una ensalada de bolsa inundada con media botellita, freír un bistec del SaCompra o poner un chorrito en el bocata de "charcutería al plato" para la merienda del marido.

Sucursal BettyFord Ibiza

¿Y la bodega? El centenario uso del ábaco queda como un juego para chimpancés cuando uno lo compara con la habilidad y rapidez de determinados ejemplares del personal de servicio en el conteo de botellas, latas y tetrabricks que puedan quedar en estanterías, alacenas y neveras. Os aclaro que el veloz cálculo aritmético no se realiza unas horas antes de la marcha del cliente sino un par de días antes, vaya a ser que aparezca a última hora algún invitado del cliente con carné numerario de la Betty Ford y nos joda el inventario.

Pero claro, es complicado que un ave de rapiña sea de morro fino a la hora de seleccionar su presa, más bien se trata de un instinto depredador y de supervivencia, más allá de goce alguno. Así pues, un chef humano, elegante y a la par complaciente con la profesionalidad demostrada por el personal de servicio, hace el sacrificio de meter en su maletero el Guelbenzu Lautus Reserva, aquel Remelluri Colección, el ron Dos Maderas y la media botella de tequila Patrón despechada en una esquina de la cocina. Que disfruten ellos del par de botellas de Absolut, de las cuarenta y ocho latas de RedBull, las veintidós de ColaZero, el codiciado Baileys (léase "bailics") y de esos cinco vulgares Verdejos, que por algo se andaban pegando codazos entre ellos y llevan un par de días de insomnio repasando mentalmente el inventario del cliente en lugar de contar ovejitas.


El estilo aquinosetiranada:
Uno reflexiona sobre la suerte y el trabajo que cuesta el poder pagar del bolsillo propio unos pocos restaurantes, congresos, talleres, viajes y algún que otro capricho culinario. Uno intenta justificar determinadas actitudes de terceros, aquí relatadas, por aquello del poco o nulo conocimiento del disfrute más allá del precio que marca la etiqueta. Ver tanto lujo y exceso a tu alrededor durante tanto tiempo debe transformar la percepción de la realidad propia y ajena.

Frente a la gula desenfrenada y pantagruélica de algunos clientes se encuentra la mentalidad heredada de pasados humildes e incluso bélicos de algunas personas dedicadas ahora al servicio de señores extremadamente ricos, a veces pornográficamente forrados y en ocasiones no todo lo educados en proporción a sus cuentas corrientes.

Cuando llega a la cocina tanto Riedel lleno a rebosar de Evian, es lógico que duela lanzar por el fregadero tanto oro líquido y pijeras. Y más si el depósito de la Nespresso necesita repostaje y el cliente empieza a reclamar unos cuantos cafés para la sobremesa en el chillout tailandés a pie de acantilado. La buena voluntad es entrañable, justificada y "dignnnnnadeadmirá"; pero el instinto del chef dice que algo no va bien cuando al segundo vaso se oye un delicadísimo y casi imperceptible "blop" que no debería oírse, y menos si durante la cena se ha celebrado que al pequeño de los vástagos del anfitrión se la ha caído el primer diente.

Escórpora, Cap Roig, Rocha... 

La gruesa mano del cocinero, curtida en batallas contra rochas, langostas y costillares de cordero, se hunde desesperada en las entrañas de la máquina italiana. Bueno, más bien mete tres dedos e inunda la encimera por efecto del maldito Arquímedes. Pero ahí está, un bonito incisivo lateral salvado de ser infusionado por las arábicas del Arpeggio que tanto le gusta a su padre. Lo colocamos en una elegante copa martini y lo volvemos a cubrir de Evian fresquita. Se me disparan las pulsaciones, por unos segundos la cocina se congela como en Matrix y desfilan frente a mi las imágenes del dientecillo de leche hundiéndose por el sumidero del fregadero, como si fuera el yate del cliente en la Tormenta Perfecta con George Clooney partiéndose la caja sentado en popa con una tacita de Ristretto y espuma de diente infantil servida por un John Malcovich con cara de divinidad malévola.

Creo que necesito otra Martin Miller's con zumo de cranberry.