Éche o que hai - Guest Starring

Aquí os dejamos una carta de lo más interesante recibida en nuestro buzón de correo.  Y es que algunos no pueden morderse la lengua.  Sin desperdicio, como siempre.

CARTA ABIERTA DE UN (PERPLEJO) COMENSAL A LOS COCINEROS DEL MAÑANA (UNO)

Buenas. Aprovecho la amable invitación de mis entrañables amigos de Gastromimix para salir momentáneamente de mi tumba virtual y dirigirme a vosotros, cocineros del mañana –y ya puestos, del hoy- desde mi humilde posición de comensal de a pié, nada acostumbrado al glamour y al disfrute de menús largos y estrechos, y para el que la emoción consiste en ver la ilusión o, a veces,  el dolor en los ojos de sus hijos y no en meterse una piruleta de fuá entre pecho y espalda.  Pero que, eso sí, como millones de comensales, tiene cierto criterio y capacidad de disfrutar de una buena mesa, y que, por profesión y por vocación se ha dedicado muchos años a observar, primero desde el sarcasmo -pero crecientemente desde la perplejidad y hasta la preocupación- todo ese mundillo vuestro de cacerolas, comandas y servicio de mesa que está -cada vez más deprisa-convirtiéndose en otro de chaquetillas de diseño, perillas raras, ingredientes no menos raros y discursos estrambóticos, y que me temo sirve en gran medida para esconder bajo el humo del nitrógeno líquido un turbio sistema de intereses y de simples estrategias comerciales.

Para mis antiguos –y escasos- lectores no resulta ninguna sorpresa mi preocupación por estas cosas, y muy singularmente por la galáctica conjunción entre gastroestrellas y políticos papanatas que ha supuesto la génesis del pomposamente denominado Basque Culinary Center. Resumiendo mis sesudas -y generalmente barrilentas- posturas, mis tesis sobre los miembros del binomio serían:

a)      El gastroestrellato. Conjunto de –hasta ahora llamados- cocineros de los que no dudo de sus capacidad profesional -entre otras razones porque carezco de tiempo, ganas y pasta para una comprobación in situ- unidos por una serie de características comunes, al menos para un simple mortal como yo, y que resumidamente serían: un montón de relaciones personales/profesionales/comerciales cruzadas –no hay más que leer detenidamente sus biografías, que para eso está la wiki; cualquier otra información suele entrar en el terreno de la hagiografía-y una extraordinaria querencia por la relación con los media, singularmente las televisiones. Si esto fuese todo, no se trataría más que de otro fenómeno cool para conneisseurs, no muy diferente del gusto por el diseño de gafas chiripitifláuticas, la arquitectura inhabitable o la cata de vinos criados bajo el agua, pero es que, amigos, hay un problema: que se lo han creído. El apoyo mediático y el surgimiento de las cortes de aduladores interesados han hecho que este grupo confunda las referencias publicitarias con la realidad. Y así, jaleados por grupos con interés económico en el tema –vía organización de fora, congresos y otros saraos, o vía invitaciones por la patilla- se han lanzado, cada vez con mayor audacia, a la formulación de discursos teóricos llenos de palabras de piedra – sostenibilidad, sinergias, despertar de emociones….- que, por mucho que se intente,  no son capaces de esconder su banalidad, sus contradicciones y su trayectoria errática: en este último punto, resulta  alucinante la capacidad de algunos para hacer convivir de boquilla el uso descontrolado de aditivos alimentarios con las referencias a la responsabilidad del cocinero en la educación alimentaria, la filosofía kilometrocerista con la creación de cadenas de 50 o más franquicias a lo largo y ancho del planeta –kilometrodiezmillonista, por tanto- o el apoyo a la agricultura de producción local con la utilización –a veces gratuita por inútil- de productos exóticos con más recorrido a la espalda que el baúl de la Piquer. ¿Queréis un ejemplo descarnado? No tenéis más que consultar –en algún número del órgano de difusión de eurotoques, por ejemplo- el chabacano discurso patafísico del señor Aduriz, que construye un tinglado baladí sobre sensorialidades a partir del “cinco sentidos tenemos” que todos aprendimos de lactantes. Y todo sin que a nadie se le caigan los palos del sombrajo. O sin que a nadie le dé la risa, que es bastante peor.

b)      El Basque Culinary Center. Ya en su momento –si bien en tono más conciliador- dije casi todo lo que tenía que decir sobre este tinglado. Resumamos:  

1.      Un ente creado con ciertas dosis de creatividad administrativa: gran parte de los fondos se generan antes de la existencia oficial de la Fundación.

2.      De titularidad no menos creativa: un ridículo aporte económico para la constitución del círculo interior, formado por los seis gastroguruak y el Big Brother empresarial del que luego hablaré

3.      Dotado con financiación pública alucinantemente magnánima, no por el importe - que también: más de 11 millones de euros y no los 7 de los que se suele hablar, con la que está cayendo- sino por las condiciones de concesión, en las que se dejaban las manos libres a los gestores para que gastasen en lo que les diese la gana y como les diese la gana. Como ejemplo, la subvención de 7 millones del Estado no exigía siquiera un estudio previo y no digamos un anteproyecto.

4.      Una gestión económica de la construcción de la sede también bastante creativa. A pesar del límite autoimpuesto de 10 millones de euros para la construcción y el equipamiento, las cifras rondan un desfase del 100%, según mis modestos cálculos. Y también con la que está cayendo.

5.      Una filosofía del diseño arquitectónico que pasó de lo hilarante –ya saben, lo de los platos apilados- pero técnicamente sensato a lo francamente preocupante, con modificaciones de la propuesta original a base de suprimir instalaciones docentes y ampliar restaurantes de qualité y –pasmaos- aulas y laboratorios de sensorialidad -¿os suena?-.

6.      Una propiedad de facto sobre todo el tenderete de la omnipresente Corporación Mondragón, grupo empresarial intocable –incluso para discursos de izquierdas- donde los haya, a través de la Mondragon Unibertsitatea –ente privado propiedad de la Corporación- LKS, la ingeniería ganadora del concurso de dirección de obra, el Grupo Eroski –recientemente integrado en el Patronato- y el Grupo Fagor.

A pesar de todo esto, uno, que sin duda es un mal bicho pero con un trocito de buen corazón, esperaba que, bien o mal, el BCC cumpliera sobre todo y ante todo una función formativa para todos vosotros, cocineros del mañana.  Pues va a ser que no: el objetivo a cumplir, a la vista de lo anunciado por el flamante círculo externo –nueve gastroestrellas, qué digo gastroestrellas, gastrogalaxias- encabezado por el mejor cocinero de toda la historia pasada, presente y futura, es nada menos que salvar al mundo por la vía de un manifiesto dirigido a vosotros, pringaos. Bueno, a vosotros - los cocineros del mañana-,  a nosotros –comensales perplejos del hoy- y a ellos –los agricultores del ayer y del hoy, y no sabemos si del mañana; los pobres ignoraban que, cuando escardaban malas hierbas durante 12 horas seguidas a puro brazo en realidad lo que hacían era dialogar con la Naturaleza-. Que Dios nos coja confesados. Yo, por lo de pronto, me voy corriendo a por un casco.

Y el próximo día más –si me dejan-, que se me hace tarde y cierran las tiendas de armamento.