El exprimidor de libros (III)

Gozoso mes el que cerramos en Gastromimix. Un mes de anfitriones y de golosos.

Golosos los minutos que nos brindó ese anfitrión de las ondas que es Andreu Viñas y que nos sirve en bandeja de plata nuestro buen amigo Oscar. Paleofuturismo, arquitectura, cine, sociedad, utopia y libros, libros, libros.

Golosa la hogaza amasada por nuestras propias manos guiadas por las pasionales palabras del fenómeno de Ybán Yarza y los, cada vez más visibles, hilos de esos aristócratas glotones del norte:

"El goloso no es sólo aquel que come con pasión, distinción, reflexión y sensualidad, aquel que no deja nada en el plato ni en el vaso, aquel que no inquieta jamás al anfitrión con una negativa, ni a su vecino con arrebatos de sobriedad. También debe aunar el más estridente apetito con cierto humor jovial sin el cual un festín no es más que una triste hecatombe. Con facilidad de expresión, debe afinar al límite su capacidad sensorial y adornar su memoria con multitud de anécdotas, historias y relatos divertidos con los que llenar el vacío entre los servicios, a fin de que las personas sobrias le perdonen su apetito."

Anfitrión un servidor, de una tradición desconocida hasta ahora y que llevó al horno, en entrañable celebración, a tres pavos y a veinte kilos de carne. Anfitrión Xesco, en una magistral clase de cocina a blogueros que aúnan afición y generosidad porque:

"Goloso es sinónimo de Glotón y de Tragón y Golosinería lo es de Glotonería. Esta definición no nos convence mucho, las palabras Glotón y Tragón deben reservarse para caracterizar la intemperancia y la avidez insaciable. El término de Goloso ha recibido desde hace tiempo ya en el mundo una acepción mucho más favorable, nos atreveríamos a decir incluso más noble. El Goloso no es solamente aquel ser a quien la naturaleza ha dotado de un excelente estómago y de un buen apetito, las personas de constitución robusta también son así, sino aquel que, además, tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tras larga experiencia. En él, todos los sentidos deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir que su mirada debe ser penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua hábil. Así, el Goloso que la Academia nos pinta como un ser grosero es por el contrario un ser dotado de una extraordinaria delicadeza y de vigorosa salud."

* Manual de anfitriones y guía de golosos. B.A. Grimod de la Reynière.

Para goloso y anfitrión, el dúo David de Jorge y El Pingue, con esa maravillosa sopa de ajo porque "raramente se toman buenas sopas en las grandes mansiones, porque continuamente se saca caldo de la olla para los guisos, reemplazándolo por agua. En las casas medias, sin embargo, se cuida mucho la sopa. Una buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico la envidia."

España se tiñe de azul y estallan nuestros oídos con tanto graznido de gaviotas, mientras los anunciantes se retiran (de momento) de uno de esos estercoleros televisivos pero, "no aconsejaremos a nadie hablar de política en la mesa, contra más incapaz es uno de gobernarse a sí mismo, más debe abstenerse de querer gobernar el Estado. Hay tantos temas, mucho más atractivos y alegres, que éste, y sólo la pedantería o la imprudencia pueden sugerirlo. La literatura, los espectáculos, la galantería, el amor y el propio arte culinario, son inagotables fuentes de temas alegres. Proscribamos también la difamación; sólo las personas ruines cotillean en la mesa; nada vuelve al hombre más indulgente que la buena comida y la hilaridad."

"Una cláusula estrictamente obligatoria de los famosos reglamentos del goloso prohibe maldecir al hombre en casa del cual se ha comido y esto durante un tiempo proporcional a la excelencia del festín. En caso de comida ordinaria, es de ocho días mínimo, pero jamás se puede exceder los seis meses. Después, el reglamento devuelve la libertad de palabra. Depende siempre del anfitrión el encadenarla de nuevo mediante una invitación a tiempo. Hay que admitir que, de todas las formas de evitar que se hable mal de uno, ésta es la más agradable."

Así es que diré que golosos estaban los calamares rellenos que nos acabamos de zampar pero indigesta la cuenta, a cuenta del par de cefalópodos. Anfitrión Xesco, de un prólogo jugoso que traduzco del catalán y que transcribo aquí un pellizco que dice así:

"De momento, la magia de un libro es algo que no tienen los blogs. Tienen otras muchas cosas, sí, pero no tienen el tacto del papel y les falta romanticismo. Son todavía demasiado 'modernos' para pertenecer a la memoria del paladar, para asociarse a un tierno recuerdo de infancia, a un sabor, un aroma, como las envejecidas y usadas páginas de un libro".

Fuente: Historia de la gastronomía. Harry Schraemli. Barcelona 1952.

* Todas las citas están extraídas del libro Manual de anfitriones y guía de golosos. B. A. Grimod de la Reynière. Editado en castellano por Tusquets Editores en primera edición de marzo de 1980 y con prólogo de Xavier Domingo.