La Mesa Española

En la inacabable tarea de descubrir pequeños tesoros en forma de libro acaba de aterrizar en nuestras manos un ejemplar de finales del 19 muy pero que muy chulo.

Ficha del libro:

La Mesa Española

Arte de Cocina al alcance de una fortuna media

por Doña D. V. de U.

San Sebastián

Imprenta de La Voz de Guipúzcoa

1898

Nota: Las iniciales corresponden al nombre de Doña Dolores Vedia de Uhagón.

Prólogo: un prólogo que no tiene desperdicio alguno, que no es por pereza no transcribirlo entero, pues estamos seguros que sería del agrado de todos ustedes sino por resumir y apuntar solo algunas cosillas:

En lo que la redacción de la Voz de Guipúzcoa describe como una sociedad echada a perder, con una “mal entendida educación” en la que las mujeres ya no son lo que eran y así no pueden asumir “la dirección suprema del gobierno doméstico”

Y esto ocurre “especialmente en nuestra patria”... donde...

… es la mejor educada la señorita que toca el piano, dibuja flores, pinta paisajes, hace pajaritos, habla francés, charla por los codos, baila el rigodón, se aprisiona el talle, se abanica con gracia, viste con lujo, se fatiga pronto al andar a pie, sigue los derroteros de la diosa Moda en todo los órdenes de la vida superficial, y por fin, tiene el orgullo de ignorar el arte de hacer calceta y el modo de freír un par de huevos.

El momento del ingreso en el templo de Himeneo llega sin la más mínima preparación, no tan solo existe una grave carencia de conocimientos culinarios sino que también se siente verdadera repugnancia al tufillo característico de las cocinas. Y es que una gran parte de las mujeres sienten aversión hacia la cocina.

Y de todo esto tienen la culpa algunos errores de una torcida educación y como no, los libros. Si, si, los libros. “Es la lectura empalagosa y a menudo difícilmente inteligible de las obras que, a título de Libros de cocina, corren por ahí de mano en mano, y en las cuales sobran palabras, drogas, yerbas y platos, y falta la sencillez de la ejecución de sus fórmulas y el necesario acomodamiento de los guisos...”

Y es por todo ello y por rellenar las lagunas de la educación de la mujer en este país que no vacilan en dar preferencia a la publicación de esta obrita titulada “La mesa española o Arte de cocina al alcance de una fortuna media”

Dedicatoria. A mi hija.

Con toda la buena intención: que entiendas el arte del cocinero ¿vale? Yo te lo voy a enseñar. Que aquí te dejo unas nociones imprescindibles para que los criados no te tomen el pelo ni con la comida ni con la economía. Esos criados descuidados que van y vienen, para que no estés a su merced. No lo dice exactamente así pero les aseguro que no nos alejamos ni un poquito de la realidad. Para terminar textualmente “mi constante ocupación en todo y por todo has sido tú” por lo que ni estuvo en Wisconsin ni flirteó entre fogones con las perolas.

De entre las recetas:

Un memorable bacalao a la vizcaína, con sus choriceros, cebolla frita, pan y harina, sin ajo ni tomate.

Y otro modo de poner el bacalao a la vizcaína, esta vez con ajo y pimiento de lata, choriceros, pan francés y cebolla, ojo, sin tomate.

Albondiguillas, bifftec (como suena), pisto (con cebolla, zanahoria, calabacín y huevos), escabeche de salmón, salchichón de Vich, Mantecados de Astorga, Colineta, ...

Un apartado para conservas de frutas y otro con el modode gobernar el cerdo y conservarlo todo el año, con sus morcillas, salchichas, chorizos, jamones, tocino y manteca.

Recetas varias para las tareas domésticas como para perfumar la ropa, dar lustre para el calzado o el modo de reconocer la pureza de los espíritus que dice así:

“Se empapa un lienzo en espíritu de vino, se le prende fuego y si arde es prueba que el espíritu no contiene flema o impuridades.”

Ingredientes que nada tienen que envidiar a las pectinas, xantanas o glucoleches de hoy en día, como el polvo de Pernambuco, agallas finas de Alepo, cola de Flandes, goma arábiga, esencia de bergamota, quina roja, lirio de Florencia y muchos más.

Un Gazpacho auténtico, histórico y majado

“Con almendra muy majada, ajo también majado, se mezcla aceite, un poco de sal y vinagre, y todo muy batido se añade con un poco de agua, y vuelto a batir; cuando todo esté bien mezclado se le echa pedacitos de pan como se cortan para la sopa y se sirve.”

Y varias fórmulas de croquetas, de entre la que seleccionamos esta para las croquetas del 15:

Croquetas de patatas

“Cocidas las patatas enteras con sal, se majan en un mortero y se echa un poco de manteca de vaca, una yema de huevo cruda y una cucharada de nata de leche; se mezcla bien, y se forman las croquetas. Si se quiere con azúcar, se echa a lamesa una o dos onzas de la blanca pulverizada y se fríen como las otras.”

“La Mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media” (San Sebastián, 1898)