La borraja, del árabe bu-araq, es un tesoro del campo de difícil aspecto pero muy agradecida, una de esas verduras que hay que probar. Es una planta resistente al frío, de tallos, hojas y flores comestibles. La suave y delicada esencia de esta verdura se aprecia simplemente cocida y aliñada con un buen aceite de oliva y un chorrico de vinagre. Con un kilo comen cuatro y tiene un sabor exquisito.
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| Una mata de borraja |
La planta florece entre abril y finales de verano. Las mejores pencas son las de la mata que no ha florecido y las mejores matas las que no tienen más de un palmo de altura. Officinalis: es diurética, desintoxicante y cicatrizante. Rica en vitamina A y C, calcio, hierro y potasio.
Se encuentra con facilidad en ribazos de huertos y viñas, márgenes de caminos y campos de cultivo abandonados. Protege a los fresones de los pulgones. Se trata de una hortaliza muy apreciada en Aragón, La Rioja y Navarra. Está recubierta de una espesa pelusilla punzante y áspera. Se limpian empezando desde la base, frotando con guantes o con un estropajo fino.
He leído que no se pueden conservar (Del campo a la cocina. Alimentación natural, 1996) pero esto no es así, que se lo pregunte al Corte Inglés. Los tallos de borraja se pueden conservar al natural o congelados tras un suave escaldado y en algunos lugares, como en Lleida, las hojas se conservan en salmuera.
El agua de cocción de las borrajas, de agradable sabor y poca sustancia, es una buena base para sopas y caldos vegetales. Sus flores y hojas tiernas refrescan ensaladas o aromatizan vinos, quesos tiernos y yogures. Las pencas y las hojas se pueden rebozar y freir. De las semillas se extrae un aceite borrajero capaz de afectar a nuestras hormonas más despistadas.
¿Para cuándo una receta del 15 con borrajas?
¿Para cuándo una receta del 15 con borrajas?
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| Sunomono de algas frescas y moluscos 2 Palillos by Raurich |
El libro del Arte de Cocina de Francisco Martínez Montiño nos muestra la solera de su uso en preparaciones culinarias con numerosas recetas: torta de borrajas, albondiguillas de borrajas, sopa de borrajas, borrajas en caldo de carne, fruta de borrajas, otra manera de borrajas, escudilla de borrajas.
Otros recetarios más modernos son más escuetos al referirse a esta verdura. La Enciclopedia temática de Aragón. Gastronomía aragonesa 12 de José Manuel Porquet Gombau, por ejemplo, nos deja tan solo tres recetas: borrajas con crema de acelgas y gambas, pochas frescas con borrajas y crespillos, tratándose de una enciclopedia se queda muy justito.
En cambio, si lo que se busca es un completo recetario de esta verdura, lo mejor será hacerse con un ejemplar de La Borraja. Reina de la huerta de Zaragoza y 113 recetas para disfrutar, por José Miguel Martínez Urtasun (Adico, 2003).
Otro libro recomendable, algo más técnico es La borraja. Cultivo, fenología y selección para resistencia a la subida de la flor, por Fernando Villa y José Mª Álvarez (Gobierno de Aragón, 1999)
Otros recetarios más modernos son más escuetos al referirse a esta verdura. La Enciclopedia temática de Aragón. Gastronomía aragonesa 12 de José Manuel Porquet Gombau, por ejemplo, nos deja tan solo tres recetas: borrajas con crema de acelgas y gambas, pochas frescas con borrajas y crespillos, tratándose de una enciclopedia se queda muy justito.
En cambio, si lo que se busca es un completo recetario de esta verdura, lo mejor será hacerse con un ejemplar de La Borraja. Reina de la huerta de Zaragoza y 113 recetas para disfrutar, por José Miguel Martínez Urtasun (Adico, 2003).
Otro libro recomendable, algo más técnico es La borraja. Cultivo, fenología y selección para resistencia a la subida de la flor, por Fernando Villa y José Mª Álvarez (Gobierno de Aragón, 1999)
Agua de borrajas (de flores de borraja)
1/2 litro de agua
12 gramos de flores de borraja
El zumo de un limón
2 cucharadas soperas de miel
Hervir el agua, añadir las flores y retirar del fuego. Dejar en infusión ocho o diez minutos. Añadir el zumo de limón y la miel, colar. Se puede tomar caliente, templada o fría.
Vale, se puede tomar templada, caliente o fría. En cubitos o en ebullición, no. Pero, jefe, para qué sirve? Es buena para la resaca?
ResponderEliminarPara la resaca todo vale. Pero este agua de borrajas no la tomaba yo ni jarto vino. Servir servir, lo que se dice servir, pues oiga ni como sudorífero sirve.
EliminarPues yo pensaba que lo de "agua de borrajas" era una expresión popular ... pero que no existia esta "infusión"...
ResponderEliminarLo que se aprende aquí... ;)
A ver Ricard: estoy casi seguro que dentro de poco aparecerán de nuevo postres con infusión de borrajas e incluso esferificaciones de agua de borraja en cualquiera de los restaurante de los que escribes. Cuidado! es un deporte de riesgo!
EliminarY si, no solo hay agua de borrajas de flores, también la hay de hojas y la propia agua de su cocción.
Cuidado con las borrajas, no hay que tocarlas demasiado. Tan finas por dentro como ásperas por fuera. Creo que es Juan Altamiras, el mejor introductor de lo vegetal en la nueva cocina del XVIII, quien ofrece unas buenas recetas de borrajas. Vale la pena re-visitarlas. No creo que un sabor que predomine sobre las delicadas borrajas hervidas les sea conveniente. La borraja del frío, sin invernaderos, es la mejor. Huele la casa, si la puerta de la cocina está abierta, a delicado perfume. En el "Llibre de confits" se confitan flores de borraja, creo.
ResponderEliminar"Agua de borrajas" se utiliza como frase despectiva, pero no se compadece bien con tan exquisito hervido, y por eso otros escriben "agua de cerrajas", por la desconsideración que merecen las hierbas llamadas cerrajas. Pero, que se sepa, en el periodismo y literatura del XIX, por donde paseo con frecuencia, se usan las dos.