Fueron felices y comieron perdices

Querido amigo Pantxeta:

Por aquí arrecia frío con calma. Este calmado invierno que por el momento disfrutamos me trae unos recuerdos retenidos en la memoria del paladar, de aquellos que tan gustosamente hemos compartido en no pocas ocasiones. Un fuerte aroma a pluma del monte, más fuerte que el vino de la bota, algo que es paleolítico y primitivo al mismo tiempo. Un arroz a la cazuela es condumio recio que quita las penas. En casa el arroz se hace en cazuela catalana, ni en paella ni en caldero, se cocinaba con fuego rojo, como la perdiz, ni con gas ni en horno pirolítico. La de antaño era una cuina de foc a terra, en el hogar y con buena leña. Hoy la inducción acelera el ritmo pausado, ya nunca nada será igual. Hoy la perdiz viene envasada y retractilada, con fecha de caducidad, eviscerada y desplumada. Ya nunca nada será igual. Un arroz a la cazuela de perdiz. El arroz de este año, viejo amigo, quizás el arroz del domingo.

La ilustración es de Alexandra Martín García

Lo que la huerta nos da. Unos calçots, unas coles. Lo que la huerta nos dio. Unos tomates de colgar que desde el verano nos aguardan, una guindilla colorá para darle alegría, buena mano, buen fuego, buena maña y mucho ingenio, que de eso usted ya sabe.

Del cerdo, ay caramba! Cómo le recuerdo yo en esa matanza de la que hablamos y compartimos: su cara de pasmo ante los humos del cochino la tengo grabada en la retina. Pues eso digo yo: Del cerdo me gustan hasta sus andares. De la pasada matanza me guardé un tiento de sobrasada. Ella es la responsable del sabor secreto del arroz. Dichoso embutido que ensalza al pimentón como ningún otro sabe hacerlo, noble grasa del cochino, magro y grasiento, todo junto amasado al son de una marcha corta. Tome usted nota, algún día le explicaré como hacíamos girar el brazo de la amasadera gracias a la tracción de un 2cv allá "la isla de la calma".

Ya tenemos todo dispuesto para sacarle el gusto a la perdiz y los colores al aguacil.  Un buen arroz del Delta del Ebro o de Pals, de grano corto y redondo (de los que en ese lado del charco usan poco), resistente a la cocción, entero, blanco y pulido. Una pieza de perdiz potaroja, ni pardilla, ni andina ni del norte ni del súper, de buena caza aunque sea con reclamo. Cuatro calçots del momento, una col de l'olla chica y media docena de tomates del colgadero. Una miaja de sobrasada y un buen caldo.

Barcelona, 1975

A pequeños pedazos la perdiz has de cortar.  Sazona con sal, pimienta y unas hierbas del monte con buen gusto.  Un poco de romero o de tomillo bastará. Déjala descansar así un buen rato, hasta el día después si es menester. No salive, por Dios!

En la cazuela el aceite has de calentar, de oliva, que gusta más. No le hagas un feo a la manteca del cochino, que también es buena y  “vale pa guisar”. Y aquí la perdiz has de freír, freír hasta dorar.  Vamos con los calçots, a trocitos chiquitines, como si de cebolla picada se tratase, sofrie, voltea, échale un ajo si gustas. Un golpe de vino viejo, que hierva y se consuma. Los tomates rallados cocerás, y en cocido el sofrito, con agua o buen caldo cubrirás. Añade la col hecha añicos.  Que hierva a gusto, con alegría. Siguiente paso: la prueba de la sal. Que sea sabrosón, subidito como para hipertensos, es justo y necesario que lo advierta. Y llegó el momento de verter el arroz. En forma de lluvia chispeante, lo recomiendo, poco a poco, que no cese el hervor. Y ahora toca esperar. Cada grano necesitará su tiempo, a fuego lento y sin cesar. En acabado, añádele unas nueces de sobrasada.

Un recuerdo, un privilegio agonizante, un aroma para defender y un gusto que proteger. Una cazuela, buena compañía, en silencio o alegre algarabía.  Un gusto amigo mío. Un buen arroz “que quita el sentío”. No se apure, que le mando un "taperviavianca".

A más ver!