Un festín en la Edad Media

Me han regalado un libro.

“Un libro pensado para ser saboreado y digerido por todos aquellos que prestan especial atención a estas cuestiones y también por los profanos, si es que en gastronomía pueden existir los profanos. Un libro para saber lo que se come y para que se come, un mosaico culinario ameno e instructivo que quizás no acierte ni en lo gastronómico ni en lo literario.”

Ay, amigo mío. Este libro ha sido la lectura del fin de año y del inicio del nuevo. Me ha llevado unos cuantos días, quizás más de lo previsto, pero entre comilona y comilona de Felices Fiestas, no he tenido tiempo para más. Te adelanto que ha sido todo un descubrimiento y que no puedo dejar de recomendarlo. Te voy a detallar lo que ocurre en la primera mitad del libro, para no desvelar todo su contenido, no sea que por aquello de los derechos de autor, me acechen como a usted allá por los mares del Sur y tenga que salir a escape. El resto del contenido tendrá usted que descubrirlo cuando se presente la oportunidad.

El libro contiene muchos pequeños capítulos que tratan de diversos y variados temas que se presentan al lector sin ningún orden ni concierto. Algo así como un blog de pronto plasmado sobre el papel, así sin más. De manera que lo mismo podemos leer sobre el origen de las patatas soufflé, sobre cómo se cocía un capón en el siglo XV o sobre el café y sus virtudes medicinales o alguna cosilla acerca de la pimienta. Tan pronto nos podemos entretener con los cafés de París o los de Madrid y del sarampión de los tupis como de repente nos ilumina con la eterna deuda contraída con los monjes de la Edad Media. Aquellos benditos creadores de inmortales licores que como usted bien sabe van del Parfait Amour al Chartreuse, pasando por el Benedictine, el wodka o el ron. Aparecen los grandes banquetes de los anales de la gastronomía, prodigiosas fiestas del comer, descritos con todo lujo de detalles en un ejercicio de Historia documentado y divulgador. Cosillas sobre un banquete ultrachic, otro fastuoso, uno monstruoso y otro sin igual.

Sobre la pastelería y otras cosas afines:

En algún lugar, hablando del chocolate, especialmente recomienda el “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate” (Madrid, 1631) la fabulosa obra de Alonso Colmenero de Ledesma. Hablando de pasteles hay uno muy bestia y famoso, el que mandó amasar Federico Guillermo I de Prusia en 1713, de 16 metros y medio de alto, 732 de ancho y un metro de grueso. Con 1300kg de harina, 5000 huevos, una tonelada de manteca y 900 litros de leche. Pues bien, 30000 soldados no pudieron acabar con él. Otro espacio se lo dedica a los pasteles de boda y en varias ocasiones dedica un espacio al pan. Ese pan del que dice, los españoles consumen una libreta diaria, suponiendo que las libretas pesasen lo que debían pesar, o sea, una libra (450gr en España). En cierta ocasión no se anda con rodeos y presenta sin tapujos un alegato en defensa del honor y la genialidad de Don Luís Fernández, gran figura en el arte del decorado en pastelería. De este modo, listando y describiendo algunos de sus trabajos más impresionantes, pero también recordando sus más sonoros fracasos provocados y motivados por los celos o envidias de sus colegas se pretende otorgar el lugar que le corresponde a este humilde compositor de hermosas esculturas comestibles.

 

Se hace eco del renacer de la cocina española, que desde los tiempos de Martínez Montiño parecía no levantar cabeza. Es tan solo una mirada al pasado, cuando la cocina española triunfaba en la corte francesa. Como consuelo, algo siempre es algo. Y al punto menciona la rutina, el enemigo número uno de los cocineros. Le cuento amigo mío una anécdota que le viene al pelo a los comentarios del libro:

Azafranar

Hace poco escuché en la cocina una pregunta que me dejó perplejo. ¿Dónde está la salsa española? ¿Acaso ya no se le pone española a la salsa roquefort? Efectivamente, la española ha sido desterrada de la mayoría de las cocinas actuales y brindo por ello. Brindo por la desaparición de la denostada y maltratada salsa española. Una base culinaria que en otro tiempo de poderío deslumbrante sazonaba los más ricos manjares y que el transcurrir del tiempo fue rebajando a mero mejunje harinoso mal cocido y de rancio sabor. Pues bien, de nuevo el autor nos ilumina con la batalla rendida a la española y anuncia su vencimiento aunque hayamos tenido que esperar un siglo para que fuese real. Y yo me atrevo a decir que sin embargo, será de nuevo tendencia y se recuperará refinada por la mano de sabios cocineros inspirados en ese tiempo otrora glorioso. Tiempo al tiempo.

Hay un rato para la tendencia y la química, vea usted que nos habla de las flores y entre ellas la del azafrán.

Sobre las flores en la cocina dice que hay cocineros capaces de preparar banquetes completos con platos de flores exclusivamente. Que en Oriente se emplean mucho, que en centro Europa se usan para dar un toque floral a ciertas compotas de frutas. Que el sándwich de hierbabuena picada sobre manteca y pan de centeno causa furor en Inglaterra y las capuchinas se comen por docenas en EEUU. Vaya usted a saber cuánto de tendencia le quedan a las flores en la gastronomía moderna, nada nuevo una vez más. Y sobre el azafrán y el azafranar advierte que puede durar en buen estado tres años. Además nos recuerda que la cosecha del primer año suele ser, cuando más, el tercio de la del segundo y el tercero. Veremos a ver cómo se comporta nuestro azafranar este año.

Menage, octubre 1931

Y del gran producto milagroso, el extracto de carne. A pesar de ser conocido ya por Hipócrates y los antiguos médicos árabes, se le otorga su descubrimiento en la era moderna al químico alemán Justus Von Liebig. Fue la publicación de su obra “Cartas sobre la química” la que indujo al joven ingeniero belga George Christian Giebert a crear una fábrica de extracto de carne en Fray Bentos (Uruguay). Bovril, Marmite, Liebig, Oxo.

¿Qué dónde está el restaurante más grande del mundo? Ahora le cuento:

De todos es sabido cómo a los norteamericanos les gusta hacer grandes cosas y algunas veces grandes tonterías. Esa característica obsesión por los records y una afición por lo enorme desmesurada les viene de antiguo, un día Dios dijo: “Sajón eres y para las máquinas vivirás; pasarás tu vida pensando en cosas estupendas, y sobre tus hombros llevarás la enorme carga de tu ambición recordniana.” La última noticia que nos llega es en forma de restaurante, ese que ha de ser el más grande del mundo. En la planta baja tendrá un comedor que podrá alojar cómodamente  4000 personas y en la azotea, convertida en terraza y jardín con árboles, fuente y hasta un pequeño lago, se podrán servir a otros 4000 comensales. Creo que el proyecto se lo han adjudicado a Sacyr.

Si ya sé que le dejo a usted con las ganas de saber más, pero ya le he dicho que no pensaba contarle todo el contenido del libro, tan solo unos apuntes sobre unos pocos temas de los tratados. Si claro, no le he dicho el título del libro ni el autor. Pues no, tendrá que esperar un poco todavía. Ahora viene lo mejor.

El libro cuenta con la colaboración de su admirado Don Mariano Pardo Figueroa, alias Thebussem. Por una parte comparte un manuscrito inédito que contiene una propuesta de contrata de los jefes de cocina Antonio Catalán, Juan Tremonille y Matheo Herbe para con la Real Casa de Su Majestad. Unos excelentes apuntes sobre la cocina real española en tiempos de Carlos III (1761). Después nos regala otro capítulo con fecha de diciembre 1904. Es el que hace referencia a un brillante libro de repostería de mediados del siglo XVIII. Aparece en forma de carta dirigida al señor Don Melquiades Brizuela e Hidalgo (1868-1919), cocinero de Su Majestad el rey Alfonso XIII y jefe de cocinas de la Compañía Trasatlántica. Juan de la Mata lleva por título el capítulo. El libro en cuestión está escrito en 1741 aunque no ve la luz hasta 1747. A pesar de ser un libro frecuentemente reeditado, en la “Bibliographie gastronomique” de Georges Vicaire solamente se menciona la de 1791 (Madrid, Ramón Ruiz). Cuenta el libro, entre otras varias aprobaciones, con la de Don Domingo Fernández, repostero de Su Majestad, quien califica la obra de admirable. De aquí la primera salsa de tomates y otras fórmulas alejadas de la repostería para aliños de aceitunas, pepinillos, ensaladas, modos de hacer el té, el café o el chocolate y la tan celebrada receta de hipocrás. Un libro fascinante, muy superior a otros de pastelería, confitería o bollería escritos en esa misma época e incluso muchos años después.

Aquí le dejo la referencia del libro en cuestión. Al fin y al cabo cien años no son nada.

“Un Festín en la Edad Media” compuesto por Ignacio Doménech

Ilustraciones de Rafael Romero Calvet

Publicado en Madrid por Imprenta Helénica en 1913

Las palabras entre comillas del inicio del texto, aunque no exactamente, forman parte de la introducción que firma el mismísimo Ignasi Doménech. “Un Festín en la Edad Media”, apenas cien años después de su publicación, resulta ameno y más actual de lo que cabría esperar. Doménech escribe para saciar la curiosidad de los más entendidos y curiosos pero sin olvidar al profano si es que este pudiese existir en este goloso mundo de los comestibles que alegremente llamamos gastronomía. Eso es querer llegar a todos. Eso sí, reclamando mil perdones por si no se alcanza acertar con el gusto por lo narrado o lo cocinado. Escribir no deja de ser una forma de cocinar, cocinar palabras para ser degustadas.

A más ver querido amigo

Q.B.S.M.

Xesco Bueno