Setas peligrosas

Invocando el principio de precaución en la gestión del riesgo.

Ceps

Este año la temporada de setas parece haber empezado temprano. Son ya unos cuantos los que se han acercado a vender los réditos de sus excursiones al monte. Cestas llenas de rovellons (lactarius deliciosus), llanegas (hygrophorus latitabundus) o ceps (boletus edulis) a buen precio. Todos se ha ido por donde han venido y no es que no nos gusten las setas o no queramos cocinar con ellas, no. Lo que pasa es que hemos aprendido la lección. No se pueden servir setas de cuya procedencia no estemos seguros, setas sin trazabilidad, sin seguridad alguna y sin control. Setas sin factura, no gracias.

Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran  ya que tenemos la obligación de ofrecer al consumidor productos seguros.

Rovellons

He visto esquilmar los bosques por bandas de rumanos armados con rastrillos, destrozado lo que los autóctonos han sabido mantener durante años para luego venderlos a cuatro duros a necios empresarios que luego hacen el agosto en la capital. Hay que acabar con esta miserable práctica o nos quedaremos sin setas y sin bosques.

El particular aficionado debe saber dónde están los límites. ¿Cuántas de esas setas te vas a comer? ¿Cuántas vas a poder congelar o hacer en conserva? ¿Cuántas vas a regalar a la suegra? No cojas setas más allá de tus necesidades, insisto, no es necesario.

El otro, el que pretende hacer su agosto, que lo haga bien, o sea, legalmente. ¿Vendes? Paga. Paga tus impuestos como lo hacemos  todos, paga tus autónomos y actúa conforme a la legislación vigente. Factura, declara y paga, como yo. Transporta los alimentos en las adecuadas condiciones de salubridad e higiene, mantén los envases en condiciones, asegúrate de comerciar sólo con variedades no-tóxicas, identifícalas con seguridad y sobretodo respeta el bosque.

Llanegues

Yo no compraré más setas a los vendedores ambulantes, mis clientes se lo merecen y mis proveedores también. No es un tema absurdo. Espero que nadie se intoxique este otoño por culpa de algún desaprensivo. No todos tenemos la misma tolerancia a las mismas setas y aunque todas se pueden comer (al menos una vez como dice Llorenç Petrás) mejor no tentar a la suerte.

Los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los clientes del restaurante. Por ello, todos debemos prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que se compran  ya que tenemos la obligación de ofrecer al consumidor productos seguros.

Las Condiciones sanitarias necesarias para la comercialización de setas para uso alimentario están publicadas en: BOE (23/01/2009)