Con el clima y las temperaturas propicias ya han llegado las primeras trufas a nuestros mercados. Encontramos principalmente tres clases de trufa:
- tuber magnatum, tartufo bianco o "trufa de Alba";
- tuber melanosporum o trufa negra de invierno
- y tuber uncinatum, trufa negra de otoño o "borgoñesa"
Este año no ha sido uno de los mejores para el tartufo bianco y aunque se encuentran ejemplares maduros, sanos y muy perfumados la producción ha sido más bien escasa. De todas formas se ha encontrado este año cerca de Pisa la trufa más grande hasta el momento con 1'5kg de peso Su precio, alrededor de los 4000€, convierte este preciado alimento en un auténtico lujo, siendo muy pocos los que se aventuran en su manipulación.
La melanosporum está un poco verde todavía, falta darle un poco de tiempo para que madure. De todos modos los primeros ejemplares que hemos podido comprar están sanos, poco perfume pero sanos. Su precio se situa en torno a los 300€, según el calibre. Debemos esperar a que vaya subiendo conforme madure, pudiendo llegar este año a los 700-800€ con facilidad. Sobretodo si escasea la producción o nuestro vecino país trufero se las lleve todas como viene haciendo desde siempre.
No dejarse engañar y confundir el melanosporum con la uncinatum, consultar siempre con expertos o en proveedores de confianza.
Algunas cosas que hacemos con la trufa:
Después de lavado y cepillado el producto, dejándolo sin tierra, envolvemos la trufa en papel absorvente una por una y guardamos en un recipiente hermético junto con unos pocos huevos de gallina de corral recien puestos, así los dejaremos descansar unos días. Revisamos a diario las trufas, evitando enmohecimiento o cualquier otro problema. Una vez los huevos ya están perfumados los ofrecemos a nuestros clientes frito o en tortilla, toda una sutil delicia. Después separamos ejemplares chicos de los mayores. Confitamos los mayores en aceite de cacahuete a baja temperatura obteniendo así un excelente aceite de trufa y la trufa confitada que usamos en algunos platos de la carta del restaurante, como puede ser el bacalao confitado en aceite de trufa con llanegas y puré de patata del bufet. Las trufas más pequeñas las escaldamos en agua salada, obteniendo jugo de trufa y las servimos en platillos como los canelones o el foie micuit. Ultimamente tiene mucho éxito un aperitivo servido en chupito de foie micuit, crema de maiz y gelatina de jugo de trufa.
Un homenaje al colesterol para unos pocos osados: patatas a lo pobre, escalopa de foie poele y un huevo perfumado frito con puntilla. Eso si, el huevo en fritura profunda, redondo redondo, un vicio.
