Que la mejor manera de aprender algo es desaprendiendo, me decía Mariano de tanto en cuanto. ¡Qué sorpresa me he llevado! Repasando las entradas de los amigos lectores de Cocina autonómica veo el interés suscitado por el “redondo de ternera”. Pues nada, vamos a ver qué encontramos y qué podemos contar. Siempre había pensado que el “tall rodó de vedella amb bolets” (redondo de ternera con setas) pertenecía al recetario popular catalán tradicional desde tiempos remotos y no he tenido la suerte de encontrar recetario alguno en el que se presente esta receta. Bien, esto no es del todo cierto, sí lo he encontrado en recetarios más o menos modernos, pero no en libros de viejo. Vaya, no tal y como lo conocemos hoy en día. Me explico, el redondo, como pieza de carne si que aparece en distintos recetarios antiguos, pero guisado con setas al modo tradicional y actual, nada de nada.
De entre todos los textos que hacen referencia a la ternera o vaca y sus cocciones hay uno que me conquista por sus explicaciones y detalles. En “Cocina de Ellas” (Teodoro Bardají, Madrid 1955) dice así:
“Para hacer vaca braseada, lo mejor es el trozo llamado tapilla o punta de cadera. Es el trozo que en realidad ocupa el extremo de la contra, desde donde comienza el redondo hasta la punta de aquella. En el brazuelo o espaldilla hay otro pedazo, que los carniceros llaman pez y que también resulta sabroso para guisar entero, pero es menos vistoso que la tapilla. El llamado redondo es muy bueno, pero algo seco.
La carne destinada a brasear se ha de cortar de una pieza y de tal forma que luego las tajadas se puedan cortar en sentido inverso a las hebras de la carne...”
“... Las legumbres del braseado no se emplean cuando se desea un jugo limpio y transparente, pero en una comida familiar puede formarse con ellas la salsa; con este objeto se pasan por presión, a través de un tamiz muy tupido, y el puré que de ellas se obtiene se mezcla con el jugo.”
Sus notas me parecen sabias, propias de un maestro cocinero.
Para hacer un buen redondo de ternera lo primero es escoger la pieza de la ternera más adecuada al tipo de cocción que vamos a aplicar (rustido o braseado) y al resultado final que deseamos obtener (meloso). Podemos elegir entre varias partes de la ternera aunque las más recomendables son: el redondo de pierna (tall rodó de cuixa), la colita de cuadril o pez (tall rodó d’espatlla), y la espaldilla (llata). Todos ellos son músculos trabajados, con alto contenido en colágeno que se convertirá en gelatina aportando la melosidad y terneza necesarias tras una cocción húmeda, lenta y prolongada.
Después de esto basta con seguir las instrucciones de cualquier buen recetario de cocina para que nos guíe en esta lid. Las recetas no son la Biblia, se pueden interpretar libremente, tan solo son una buena guía.
Una curiosidad culinaria la encontramos en “Art de ben menjar” (Barcelona 1925) es una receta de “Tall rodó ab olives, trufes y xampinyons” y que literalmente dice así:
“Se pica ben fort el tall rodó per entendrirlo y s’hi entatxona pernil, trufes y xampinyons. Se lliga, s’enfarina y’s posa ab llart en una cassola ab una ceba grossa tallada, sal y un pols de pebre. Quan ha pres color, s’hi tiren miquetes d’aygua o caldo, y’s tapa bé per a que el mateix vapor el vagi cohent. Quan es tou’s cola la salsa y s’hi tiren olies, tòfones y xampinyons, tot tallat ben Mesut. S’hi ajunta la carn, que s’haurà fet a talls, y’s dexa que cogui una estoneta més. Al servirla’s coloca al mig de la plata, voltada ab salsa y algún cuadrat de pa fregit”
Por supuesto esto no es un redondo de ternera con setas pero esta receta no tiene desperdicio.
Hoy en día es un plato muy recurrido en los restaurantes de cocina popular y tradicional para bodas o banquetes, lo que le ha quitado prestigio quizás a este platillo tan suculento. Las malas maneras y malos artes, la desidia y el desconocimiento de la técnica, el poco amor por lo que uno hace... en fin!
Tres cosillas a tener en cuenta.
Una: si se añade el agua o caldo antes de que la carne esté asada y doradita en lugar de obtener un buen jugo tan solo tendremos un buen caldo.
Dos: si no se está al tanto de la cocción y por dejadez se engancha una punta o un lomo a la cazuela, al fondo o a las paredes, el resultado correoso y astilloso del pedazo en cuestión pondrá en entredicho nuestras artes coquinarias.
Y tres: para este tipo de cocciones húmedas es preferible sazonar la pieza de carne con suficiente antelación, dando el tiempo necesario, no me gusta cuando se condimenta tan solo el guiso.
¿Un guisote sabroso o una carne sabrosa?
“De todos modos, un buen redondo de ternera, hecho a la cazuela, de esta manera, es positivamente remarcable. Es un plato que requiere paciencia, pero en la cocina, como en todo, esta virtud es indispensable”. (Josep Pla, El que hem menjat, 1971)
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