Bendito cordero pascual

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El largo período penitencial de los cristianos es un tiempo dedicado a la preparación de la Semana Santa. Un sacrificio en forma de ayuno, abstinencia y oración. Tradición de marcado carácter religioso sin la que no tendría sentido Carnaval a no ser que le llamásemos semana de la pantomima burlesca con el disfraz de turno. Algo así como la semana blanca que proponen los laicos paganos para cambiar el nombre a las vacaciones de Navidad. Hoy en día, sin el rigor y la presión de la Iglesia, esta tradición va tomando por vía fenoménica un curso natural popular, de arraigo tradicional, de costumbre social, de inercia controlada.

Lo cierto es que la cocina de Cuaresma ha dado para escribir mucho, muchos libros y muchas páginas, muchos blogs y muchos folletos. Todo para decir algo que ya sabemos, que no es escasa la originalidad de nuestra cocina y que la dificultad agudiza el ingenio.

Siempre me ha parecido curioso que mientras podemos hacer un listado con los alimentos prohibidos para los más castos, los alimentos no prohibidos pueden ser sublimes. La trampa o el cartón se presentan en forma de trufas, caviar o cualquier lujurioso manjar del mar en forma de mariscada por todo lo alto. Pero entonces no hay sacrificio.

Cómicas son las leyendas de la Historia, en tanto que los listos frailes dejaban caer un cochino río arriba para después pescarlo, salvando así su condición de alimento prohibido. Resulta intrigante la delgada línea roja que separa lo legal de lo prohibido sin saber nunca si el chocolate es lícito o pecaminoso o si el caracol es carne o pescado.

Perspicaz se muestra nuestro amigo Ignasi Domènech al sospechar que “...el caldo Maggi o Knorr puede usarse en días de Abstinencia, porque no consta que sea hecho de carne” en La mejor cocina de Cuaresma. Ayunos y abstinencias (Madrid 1914).

La cocina de cuaresma nos ha dejado multitud de grandes muestras de ese talante original, como ocurre con la castiza receta cuaresmal de Castilla, el llamado potaje, en el que el pescado cecial se acompaña de espinacas y garbanzos, combinación confusa y exótica para cualquier paladar extraño.

La Cuaresma se acaba con la celebración de la Pascua Florida o Pascua de Resurrección, el lunes de Pascua. Desde tiempos remotos hasta nuestros días hemos celebrado esta pascua comiendo con alegría, como siempre, la alegría que viene después del sacrificio, de tantos días sin hincar el diente a un buen pedazo de carne. De tantos días sin poder siquiera comer huevos. Así era en los orígenes el ayuno y la abstinencia de rigor para quien bula no tuviese.

En este país se ha leído mucho más a Domènech y Bardají (o cualquier otro recetario) que los Evangelios, lo aseguro. Ya está aquí la primavera, los huevos y las monas de pascua, la longaniza y el asado de cordero.

Si bien los musulmanes son los que mejor conservan la tradición gastronómico festiva del cordero, judíos y cristianos también lo consumen en Pascua, cada uno en la suya, los judíos en el mes de Nisán (el primero del año judío) y los cristianos en la Pascua Florida. De todos los animales que pueblan la región mediterránea el cordero es el rey y de sus excelentes cualidades gastronómicas daremos buena cuenta.

Ya lo dice el viejo refrán medieval: “De la mar, el mero, del monte, el carnero"

Se conoce con el nombre de cordero pascual a aquel que, habiendo nacido en las proximidades de la Pascua de Navidad –época de paridera normal de las ovejas-, se consume bien entrada la primavera, cuando tiene de cinco a siete meses. Con el paso del tiempo, la denominación de pascual se aplicó a todos aquellos corderos que a la hora de ser sacrificados tuviesen entre cuatro meses y un año. Este es el criterio que rige en la actualidad, sin que importe el momento de nacimiento de los mismos .

Así pues, a sabiendas de que nació en Navidad, el cordero que se consume para Pascua Florida no podrá ser un cordero pascual, ya que en el mejor de los casos, jamás alcanzaría los cuatro meses. Analogías y filigranas alegóricas aparte, el único cordero pascual es Jesucristo, el Cordero de Dios. El susodicho cordero del banquete será recental al no llegar a los cuatro meses de edad. Y es que ya lo decía mi abuela, cuanto más tarde cae la Semana Santa peor es el cordero. Pues eso, donde esté un lechal que no conoce campo... que se quiten los pastados, los bravíos y lanudos que ya corderean (xaiejan), es decir, que tienen un gusto mezcla de lana y a viejo que no soporto ni esforzándome.

A comer cordero a la brasa o en caldereta, costillitas o chuletas, con ajillo o alioli, en casa o en el monte, cómo sea y dónde sea. A comer monas de Pascua y a celebrarlo en buena compaña amigos.

Y es que aquí, la comida es algo más que pura concomitancia.

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