Nombre científico: morchella esculenta, morchella vulgaris
La rabassola, como le llamamos en casa, es una seta estupenda, de gran valor gastronómico, muy buscada y poco abundante. Micófagos como somos no vemos el momento de su primaveral aparición y desde hace unos días se encuentran a precio moderado, eso es, unos 22€/kg. Puede parecer mucho dinerito pero también se puede llegar a pagar el doble en sus primeros días. Disfrutaremos de ellas en su mejor momento, entre marzo y mayo. Ocasionalmente aparecen en otoño pero es una rareza.
Es un pariente lejano de las trufas, por aquello de las micorrizas, de manera que poco se deja ver. Es anárquica en su aparición, ahora aquí, mañana allí y el próximo año quién sabe dónde estará. Lo que sabe todo buen cazador de setas es que le gusta salir en aquellos bosques asolados por el fuego en el verano anterior, un recurso de supervivencia que la seta aplica a las mil maravillas.
Algunas pueden llegar a tener un tamaño considerable, como una mano por ejemplo. Su textura es tersa, la figura esbelta, de forma misteriosa. La semejanza con un panal de abejas le da nombre (colmenilla). Un hada del bosque, sensacional obra maestra de la naturaleza. Pardea según su maduración y hábitat, del ocre marrón al negro azabache.
Se encuentra entre las setas mejor consideradas por su interés culinario.
No soy muy amigo de los rellenos en general pues pienso como el dicho aquel, que “carne en calceta para el que la meta”. Su condición de hueca la hace idónea para acoger los más variados rellenos y así es como la encontramos en muchos restaurantes. Y así, no es santo de mi devoción, como tampoco lo es con salsas a base de crema. Este es el precio a pagar por tantos años de dominación francesa entre fogones.
Su excepcional textura cartilaginosa, delicado perfume a sotobosque y sabor estratosférico la hacen protagonista en las más variadas preparaciones. Muy protagonista cuando se usa seca (rehidratada), con los elementos concentrados. Más sutil en fresco.
No puede faltar la recomendación final: ¡Co-cer-la!, no degustar en crudo. Su toxicidad (hemosilina) desaparece con la cocción, bajo los efectos del calor. Algunos recomiendan también no comer con frecuencia ni demasiadas de una sentada, no se, nunca me pasó nada, pero claro, nunca me empaché.
Recuerdo un bacalao al pil pil perfectamente ejecutado en el que las delicadas morchellas se camuflaban entre tan sabrosa emulsión junto unas habitas tiernas tiernas, magnífico. Y más recientemente un arroz al horno de manitas de ministro con múrgulas y espardenyas que pa qué.
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