Con el clima y las temperaturas propicias ya han llegado las primeras trufas a nuestros mercados. Encontramos principalmente tres clases de trufa:
- tuber magnatum, tartufo bianco o "trufa de Alba";
- tuber melanosporum o trufa negra de invierno
- y tuber uncinatum, trufa negra de otoño o "borgoñesa"
Este año no ha sido uno de los mejores para el tartufo bianco y aunque se encuentran ejemplares maduros, sanos y muy perfumados la producción ha sido más bien escasa. De todas formas se ha encontrado este año cerca de Pisa la trufa más grande hasta el momento con 1'5kg de peso Su precio, alrededor de los 4000€, convierte este preciado alimento en un auténtico lujo, siendo muy pocos los que se aventuran en su manipulación.
La melanosporum está un poco verde todavía, falta darle un poco de tiempo para que madure. De todos modos los primeros ejemplares que hemos podido comprar están sanos, poco perfume pero sanos. Su precio se situa en torno a los 300€, según el calibre. Debemos esperar a que vaya subiendo conforme madure, pudiendo llegar este año a los 700-800€ con facilidad. Sobretodo si escasea la producción o nuestro vecino país trufero se las lleve todas como viene haciendo desde siempre.
No dejarse engañar y confundir el melanosporum con la uncinatum, consultar siempre con expertos o en proveedores de confianza.
Algunas cosas que hacemos con la trufa:
Después de lavado y cepillado el producto, dejándolo sin tierra, envolvemos la trufa en papel absorvente una por una y guardamos en un recipiente hermético junto con unos pocos huevos de gallina de corral recien puestos, así los dejaremos descansar unos días. Revisamos a diario las trufas, evitando enmohecimiento o cualquier otro problema. Una vez los huevos ya están perfumados los ofrecemos a nuestros clientes frito o en tortilla, toda una sutil delicia. Después separamos ejemplares chicos de los mayores. Confitamos los mayores en aceite de cacahuete a baja temperatura obteniendo así un excelente aceite de trufa y la trufa confitada que usamos en algunos platos de la carta del restaurante, como puede ser el bacalao confitado en aceite de trufa con llanegas y puré de patata del bufet. Las trufas más pequeñas las escaldamos en agua salada, obteniendo jugo de trufa y las servimos en platillos como los canelones o el foie micuit. Ultimamente tiene mucho éxito un aperitivo servido en chupito de foie micuit, crema de maiz y gelatina de jugo de trufa.
Un homenaje al colesterol para unos pocos osados: patatas a lo pobre, escalopa de foie poele y un huevo perfumado frito con puntilla. Eso si, el huevo en fritura profunda, redondo redondo, un vicio.
Xesco:
ResponderEliminarComo soy bastante osada en esto del comer haré ese homenaje al colesterol que nos propones, porque, salud aparte, será un disfrute.
La semana pasada he probado la trufa Melanosporum en revuelto (al baño María) y te puedo asegurar que no olvidaré ese plato. A pesar, como apuntas, de estar un poco verde, su perfume se dejaba notar y consiguió convertir un sencillo revuelto en un plato exquisito. Y ya puedo imaginar lo que será comerlo cuando la trufa esté más madura.
Haré también el aceite.Porque nada tendrá que ver con los que venden ya elaborados. Y que tanto utilizan en algunos restaurantes para potenciar el sabor y el perfume de una trufa que, sin lugar a dudas, no es la Melanosporum.
Muchas gracias por tu información,
Ítaca
Te recomiendo uses un aceite neutro para la elaboración de aceite de trufa de manera que no enmascare ninguna de las cualidades de esta. Fuego lento, a 80ºC, hasta evaporación del agua de vegetación. Si esterilizas un tarro para conserva, introduces el aceite, cierras y vuelves a esterilizar garantizarás la calidad del aceite por más tiempo. De lo contrario y aunque sea un confitado debes contar con el enranciamiento, la oxidación y el deterioro del preparado. Bon profit!!
ResponderEliminarCanallita!!!
ResponderEliminarMe has puesto los colmillos rallando el parqué...
Eso sí, preguntita al canto: ¿porque aceite de cacahuete?
Calvos saludos!
Pantxeta
El aceite de cacahuete es tan solo una opción por ser muy neutro, como podría ser también el de girasol o el de soja (refinados)
ResponderEliminarEl 30 de noviembre, mientras conducia de vuelta a casa tras la jornada laboral escuchaba la ventana (SER) y estaban hablando de la Trufa, con llamadas de los oyentes y un "experto" trufero.
ResponderEliminarEntre varias informaciones una de ellas era que la trufa no es tan sibarita como estamos acostumbrados a creer. Que resulta asequible, que probablemente en comparación hayamos pagado más por unas cerezas de no se donde o por unas setas que se adelantan unas semanas.
También me llamó la atención un oyente con familia en nuestro pais vecino (Francia, más aficionados a la trufa que nosostros) que habia plantado en su jardín un árbol (no recuerdo si encina o cuál era) para intentar hacer recolección trufera, ¿crees esto posible?
Bueno, me voy "pa'casa" que tengo que hacer la maleta. Me las piro al pais de las pizzas y a la ciudad de las góndolas, seguro que me moriré de frío.
Salu2 i petons!!!
De momento eso del cultivo de trufas está en fase experimental. La trufa es micorriza, es decir se asocia con la raiz de un árbol para crecer. Plantando ese árbol se podría intentar que el hongo se asociara, pero el factor suerte sigue siendo el ganador. Lo que si se puede hacer es apadrinar uno de esos árboles en fincas en Gran Bretaña y Francia; si hay suerte te enviarán una trufita. ESTE AÑO NO TENDREMOS TRUFA A BUEN PRECIO. este año entre 900 y 1200€ kg
ResponderEliminarQue suerte la vuestra chicos/as de poder "disfrutar" de las trufas, porque por aqui( al otro lado del charco ) ,de momento, no he oido nada acerca de las trufas.
ResponderEliminarDe forma muuuuy casual se puede encontrar un ejemplar de trufa, aunque casi siempre es en los supermercados.
Hace dias que estoy buscando algun "proveedor " de trufas en santiago pero por el momento no ha habido suerte.Eso si, hay que pensar que yo estoy entre la primavera y el verano, y la clase de trufa que busco es diferente a la vuestra.
Ojala haya suerte, y me pase como con el foie, que encontramos patos moulard traidos de francia para la obtencion de higado fresco. Muy buen producto.
Aprovecho y te pregunto Xesco: te podrias averiguar sobre el Wagyu.Es un tipo de ternera que esta muy de "moda" aqui en chile y, la verdad, no le veo la gracia. Es solo esnobismo? o realmente es tanta la diferencia?
Un saludo
SUSO
En realidad se trata de una carne excelente y que cada día goza de mayor prestigio. Algo de esnobismo hay, no lo negaré pero esos trozos de carne pasan lo suyo antes de llegar al plato. Todo empieza en la prefectura de Hyogo, en Japón. En la ciudad de Kobe, capital de Hyogo (Japón), a la carne de buey se la llama Wagyu, nombre de la raza de vacuno que se cría en la zona. Son unas reses especiales. Durante su etapa de crecimiento se alimentan con grano seleccionado, beben cerveza, reciben masajes y viven en establos con música ambiental. Su carne tiene como principal característica que la grasa esta infiltrada en el interior de la masa muscular. Esta marmoración intramuscular convierte sus filetes en un bocado exquisito: suave, tierno y mantecoso.
ResponderEliminarLa carne de Kobe contiene un 50% menos de ácidos grasos saturados que la mayoría de carnes magras que podemos encontrar en el mercado. Sabrosa y saludable. En Japón llegan a pagar por ella más de 420€/k.
En España se puede encontrar a partir de unos 150-200€/k. Conozco granjas en Navarra y en Catalunya, aunque suele proceder de Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, países que se encuentran en cabeza de las exportaciones. Procede de reses de la raza Wagyu que, a pesar de la prohibición nipona de exportación, aparecieron a mediados de los años 70 en la costa oeste de los Estados Unidos. Hoy en día su cría esta extendida por diversos países incluidos Chile, España, Bélgica o Gales.
Una carne con grasa bien infiltrada pero que no se debe al ejercicio del animal sino a una serie de masajes es cuanto menos muy muy curiosa.