Habas a lo gitano

Habas (Vicia faba) y no habichuelas (Phaseolus). 

“En otras casas cuecen habas, y en la mía, a calderadas” decía el goloso y tragaldaba Sancho Panza, razón no le faltaba.  Hablemos pues de la habas, vicia faba en su científica acepción que no se deben confundir con las habichuelas de la abuela, que serán simplemente phaseolus. Unas y otras representan junto a garbanzos y  lentejas las legumbres con más enjundia de los fundamentos de la cocina europea.

Generalidades e historia de una legumbre con carisma

Estas grandes semillas son las únicas judías que se conocían en el Viejo Mundo hasta el descubrimiento de las Américas.  Vienen consumiéndose en la cuenca del Mediterráneo desde hace por lo menos 5000 años y su origen lo situamos en la fértil Asia occidental.  Su nombre proviene de la raíz indoeuropea bhabha. Y como no, China es en la actualidad el mayor productor mundial de esta legumbre tan rara como su susceptibilidad. (1)

Los egipcios consideraban la habas impuras, carceleras de almas impuras, otra más de sus raras costumbres alimenticias.  Griegos y romanos nos dejan buen testimonio de su consumo.  En la Grecia de los siete cocineros míticos, las habas fueron un alimento popular.  Un alimento alabado por Plinio, Galeno y con el testimonio homérico de la Ilíada (hacía el siglo VIII a. C.)  Su consumo en crudo, cuando aún son tiernas era una costumbre extendida aunque lo más habitual era una vez secas, tostadas o cocidas, así como en forma de harina, para la elaboración de algunos panes.  Eran también las protagonistas de un desconocido platillo del que solo nos queda el nombre y poco más: la “Olla de Telémaco”.(2)  No está nada mal teniendo en cuenta el escaso interés de los griegos por la mesa.  Supongo que tal afirmación daría para otra discusión, pero lo dejaremos así.

Los romanos conocían también varios tipos de habas e igual que los griegos las consumieron tiernas, secas y también en forma de harina.  Copiones.  El emperador Aulo Vitelio (14-69), el más glotón y tragón de la historia, presta su nombre a un plato orquestado con habas cocidas, yemas de huevo duro, miel, garum, vino y vinagre, todo especiado y regado con aceite. (3)  ¡uy, la cocina del aceite! De los romanos heredamos también el haba del roscón de reyes, costumbre descendiente de las “orgías saturnales”.  Es lo que hay.

Con la caída de Roma la cultura pierde.  El cristianismo y los bárbaros se funden la cultura mediterránea, pateando así la cultura de los sentidos.  Esa cocina realizada por y para las gentes sofisticadas y bárbaras no se recuperará hasta bien finalizado el siglo XIII. (4)  Tras el páramo culinario que supone la Alta Edad Media y con la llegada de la escolástica revolución del siglo XII amanece un nuevo tiempo, un nuevo orden que incluirá una revitalización culinaria.  De aquí en adelante y parafraseando a Dalí, las habas “serán comestibles o no serán”.

Y según los cronistas de la época (Vilanova, Eiximenis, ...) el haba fue por mucho tiempo la legumbre más popular entre los humildes comedores con pocos posibles, sin tantos enemigos como los garbanzos o las tristes lentejas.  La incipiente burguesía del momento y la nobleza también se alimentaron con habas, o eso nos cuentan.

Buena muestra de ello es su presencia en casi todos los tratados culinarios conocidos, desde aquellos días hasta nuestros tiempos, o al revés.  De todos modos y para tenerlo en cuenta, son muy pocos los manuscritos medievales europeos de cocina que se han conservado, y no hay ninguno anterior a 1250. (5)

Aparece una receta de habas tiernas con leche de almendras en el Libre de Sent Soví (Capítulo CXVI) y otra de habas frescas con caldo de carne en “Libro de arte culinaria” de Martino da Como (aprox 1450). 

Ruperto de Nola en “Lo Llibre del Coch”  (1520) describe como mínimo una forma de habas con leche de almendras o mejor de cabras (6) y en este caso seguramente habla de habas secas (por aquello del gorgojo).

Francisco Martínez Montiño, representante esa cocina de la apariencia tan católica (4) y barroca nos deja tres versiones para las habas, eso sí, siempre tiernas.  En su “Arte de Cocina” aparece una receta para los días de pescado, otras que son buenas para comer con sábalo y otras que se han de guisar con tocino frito. (7) 

Y así, libro a libro, se puede seguir el itinerario de tan humilde hortaliza hasta llegar a nuestro querido siglo XXI.

Josep Pla, el papa negro de la gastronomía catalana del siglo XX, sentencia que la mejor manera de comer habas tiernas es tal y como las cocina la “tribu catalana” y podríamos discutirlo, o no.  Sea como fuere esta  recetilla de sabio agricultor también llamada “a lo gitano” está de vicio, de puro simple y dice así:

“Ensartarás en alambre  unas vainas de habas granadas recién cogidas, las colocarás a la lumbre o al rescoldo de una buena brasa.  Esperarás hasta que estén bien torradas.  Lo que en la huerta era entre surco y surco, entre faena y faena.  Las desgranarás y aliñarás al momento con sal, pimienta y aceite de oliva.  Así mismo las comerás, que no te arrepentirás”

Un placer para los sentidos.  Alta Cocina sin remilgos, caramelo sin envoltorio.

Los hay que piensan aquello de  “les fèves pour les cochons”, y no se entiende.

(1) La cocina y los alimentos   Harold Mc Gee, 2004

(2) El arte de comer en la antigua Grecia   María José García Soler, 2001

(3) Ars Magirica   Apicio   Traducción de Joan Gómez i Pallarés, 1990

(4) El Goloso   Francisco de Sert Welsh, 2007

(5) Llibre de Sent Soví   a cargo de Rudolf Grewe, 2009

(6) Libro de Cozina   Ruperto de Nola, edición especial de 1972

(7) Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria y conserveria   F. Martínez Montiño, 1763