Lo llibre de Sent Soví o llibre de Sant Salví

“Así comensa lo libre de totes maneres de manjar. La qual és una de les gentil.lesses que hom deu saber e fer entendre a totes natures de gents, so és ha hòmens hi ha dones, de qualsevulla estamnet que sia”

Algunos aseguran que se escribió o que se publicó por primera vez en 1324, otros, menos atrevidos y más sensatos lo sitúan tranquilamente a lo largo del siglo XIV. Escrito en catalán, o lengua romance, es el texto culinario más antiguo conservado en esta lengua. Se conservan dos manuscritos de contenido desigual en las universidades de Barcelona y Valencia. Y no todos son iguales al pasar por las manos de diferentes lectores y escritores que aportan cada uno lo suyo. Todo lo leído me remite siempre al estudio y publicación de la obra realizado por Rudolf Grewe con Ed. Barcino en 1979 y la misma editorial que publicó el año pasado una nueva traducción al español muy interesante (12€).

La cocina catalana de la época era una cocina privilegiada, ingeniosa y refinada. Era la cocina de un país que permitía criar buen ganado y cultivar buenos productos agrícolas. El libro es fiel reflejo de la cocina que se hacía en los territorios de la antigua Corona de Aragón antes de la llegada de los productos procedentes de América. Se pueden reconocer perfectamente técnicas, procedimientos e ingredientes de uso actual a través de sus 220 recetas. Las recetas están escritas de modo simple y espontáneo. A través de ellas se observa una clara influencia árabe (persa y asiática)y una manera diferente de ver la gastronomía, con imaginación y seny (sentido común).

En catalán moderno se escribiría Llibre de Sant Salví (nombre de pila, del latín Salvius)Al existir varios textos diferentes he podido saber que a uno de ellos (el catalán) se le denomina también libro de potajes.
Otro libro de época con información fiable sobre los hábitos alimentarios es El llibre del Coc de la Canonja de Tarragona (escrito en 1331 y publicado en Barcelona en 1935). Y en Regiment de Sanitat de Arnau de Vilanova (1305) es todo un manual dietético con indicaciones sobre cómo cocinar diversos alimentos y una larga lista de los productos de la época.

Buscando “Sent Soví” en La Enciclopedia Catalana podemos encontrar la siguiente acepción: arte de preparar los alimentos según la tradición o las nuevas combinaciones.

Bibliografía
Libre de Sent Soví, Rudolf Grewe (1979)
L'art del menjar a Catalunya, M. Vázquez Montalbán
1000anys de Gastronomia catalana, X.Domingo-N.Luján-LL.Torrado
Historia de la Gastronomía, M. Martínez Llopis
La cuina catalana medieval, Isidra Maranger
La cuina medieval, Josep Lladonosa
Mi homenaje a R. Grewe, Santi Santamaria
El libro de Sent Soví en los orígenes de la cocina catalana, J.Santanach
Regiment de la cosa publica, Eiximenis

He podido comprobar también que existen al menos dos restaurantes con este nombre: uno en Mataró (Barcelona) y otro en San José (California). Dentro de poco podremos disfrutar de un tercero en Tudela en el que Javier Blasco bien seguro nos ofrecerá más de una agradable sorpresa. ¡Animo!