La Cocina en su Tinta, Café Gijón

Vacaciones repentinas. 

Zaragoza.  Del Embalse de la Tranquera a la Laguna de Gallocanta, viento de frente y almuerzo valiente.  Visita a la muy ilustre ciudad de Daroca, encantada, medieval y rústica.  Carretera y música, poco a poco llegada a destino:  a Munébrega por Olvés.  Estufa de leña, cena suave, tertulia y al catre.

Amanece con buen cielo, despejado y soleado, sin viento, agradable temperatura.  Viaje relámpago a Madrid.  Almuerzo de camino en Guadalajara: adobo de costilla y lomo, pan de pueblo y huevos de corral.  De cuchillo y tenedor.   

Alcalá de Henares y llegada a Madrid a media mañana, directos a Recoletos, a la Biblioteca Nacional. 

Exposición “La Cocina en su tinta”: del 22 de diciembre de 2010 al 13 de marzo de 2011.

Ya se sabe que a grandes espectativas, grandes son las decepciones.  En esta ocasión sabía lo que me podía esperar.  La Biblioteca Nacional me pareció monumental, y por un segundo imaginé a Doménech departiendo con Bardají cien años atrás.  Control en la puerta y confiscada mi albaceteña del pan, la de la longaniza, no fuera que deteriorase algún ejemplar.  Antes de entrar me agencio un catálogo, previo pago claro.  Podía haberlo adquirido hace mucho pero soy así de caprichoso y lo quería de allí mismo.  Adelante, ya estamos dentro, hacemos una foto nada más entrar a un texto escrito en la pared.  ¿Será esto del graffiti la tinta de cocina?  Me advierten: prohibido hacer fotos.  Me contengo.

Los mostradores de libros son sepulcros alicatados, junto a sensores y alarmas descansan incunables asombrosos.  Algunos utensilios de cocina, cachivaches, publicidad de época.  Poco a poco voy recorriendo la historia de la alimentación a través de las letras.  Me falta información, a los libros tan solo les acompaña una minúscula reseña con el título, autor y fecha.  Me parece escueto, rancio, incompleto.  ¿Para quién se escribió ese libro? ¿En qué contexto? ¿Quién lo editó? ¿Existen más ejemplares? ¿Qué importancia tiene ese libro? ¿Quién escribe el prólogo? ¿Qué significó su publicación? 

El centenar de obras expuestas me atrapan y encandilan con su belleza.  No todo son libros, claro.  Y no todo me gusta: se presenta la gastronomía como una evolución en línea ascendente que lleva a la vanguardia actual practicamente ignorando que las vanguardias se suceden en la historia para devenir influyentes y decisorias en el mejor de los casos o permanecer ignoradas por siempre.  En el fondo no entiendo que hacía allí el Rotaval o las chaquetillas de cocina de unos cocineros catalanes de Sant Fruitós i de Olot (mascle i famella).  Pero vamos a los libros: quisiera poder pasar sus páginas, olerlos y acariciarles el lomo, tenerlos por un instante y ellos allí, encerrados, abiertos o cerrados, acostados, impertérritos, viendo pasar el tiempo.  Eso mismo, algunos de los libros allí expuestos todavía no han visto pasar el tiempo, no deberían estar allí.  Estos libros se pueden leer en FNAC o en el “Corte Inglés”, incluso comprar y además, se pueden tocar.

Un pequeño repaso: 

Grandes libros y autores del pasado.  Los más conocidos: Arte Cisoria de Villena (1423), Lo Llibre del Sent Soví (s.XIV), Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (1758), Libro el Arte de Cozina de Diego Granado “alias el copión” (1599), Arte de Cozina de Martínez Montiño (1611), Arte de Repostería de Juan de la Mata (1747) y Lo Llibre del Coch de Nola (1520).

Del siglo XIX está La Cuynera catalana, un anónimo en catalán pre-Pompeu de enorme interés y el desconcertante Libro de Cocina de Jules Gouffé (1885).  Del Doctor Thebussem luce La Mesa Moderna (1888) y de Ángel Muro, incomprensiblemente, el Diccionario General de Cocina (1892), dejando de lado por ejemplo, el entrañable Almanaque de Conferencias Culinarias para 1982 (1981).  Otros libros que pudieron ser y fueron pero no estuvieron son: Manual del Cocinero de Mariano de Rementeria y Fica (1831), Los Placeres de la Mesa de Berchoux (1830) o El cocinero Europeo de Julio Breteuil por cita alguno.

Siglo XX.  Entre otros autores figuran Julio Camba, Grande Covián, Pardo Bazán, Puga y Parga, Ignacio Doménech, Carmen de Burgos y Rondissoni.  No entiendo las obras escogidas para Doménech habiendo tanto por escogr.  Ni por su calidad ni por su repercusión.  ¿Por qué se quedaron fuera Cocina Elegante, Cocina Vasca, la Teca o Àpats?  Que  la obra maestra de Rondissoni Culinaria (1945) o la revista Menage se queden fuera de la exposición en beneficio de Clases de Cuina Popular 1924-1925 (de venta en cualquier mercadillo) me parece feo, poco menos que desprecio al visitante.  Las sonoras ausencias de la Marquesa de Parabere o Teodoro Bardají, junto a las de los Jaime Sabat, Sarrau, Juan Marqués, Luján, Xavier Domingo, Joan Perucho y tantos y tantos otros me dejan mal sabor de boca.

Y para el capítulo de actualidad, de venta en los puntos habitales, ya ni me sorprende la abrumadora presencia de los Adrià, que ganan por goleada  a la escueta representación de Santi Santamaria.  Nada del visionario Sánchez Romera frente a los aclamados Dacosta, Aduriz y Berasateguis.  Michel Guérard sí, pero ni rastro de Paul Bocuse, Ducasse, Robuchon, Brass o el catársico Pierre Gagnaire. Muchos de ellos libros fundametales para entender cómo hemos  llegado hasta aquí. ¿Sería extenderme demasiado si además de incluir libros de cocina listase los de antropología de la alimentación, ensayo, filosofía, química o botánica? ¿Y las guías?  No me digan que la Guía Roja no merecía un hueco en los aparadores, vamos hombre.

Acabose la exposición y a comer por Recoletos.  En uno de los no pocos establecimientos que hay en la zona, una marisquería de amplios espacios, justo lo que buscamos.  Algo para picar y un arroz cremoso limpio.  Un excelente pulpo a la brasa, calamares fritos, croquetas del chef (de pescado y más tontas que el Luisma de la tele) y para terminar un arroz deleznable.  ¿Por qué será tan dificil encontrar un buen arroz en los restaurantes normales?  Ni postre ni café, a-paga y vámonos.  Paseo por el parque del Buen Retiro y al Café Gijón a merendar, a desvirtualizar a Caracol Picante.  Un blanco y negro, leche merengada con café, hizo delicias en el paladar, lo prometo.  Anibal y Marc se hicieron los dueños del suelo de local, los camareros sorteaban niños estirados, revolcados, perseguidos y juguetones.  Un carajillo, de brandy flameado, café de puchero, con granos y limón.  ¡Qué horror! Que ara guillo  Si las tertulias de antaño fueron de escritores hoy son de blogueros y así avanzó la tarde.  Finalmente apareció Foie de rana y recordamos al defenestrado Antigourmet.  ¿Recuerdan?  Ese que decía que Adrià era el Anticristo y Arola su Ángel de la Guarda.