El gazpacho y el Dr. Thebussem, 1897

Llega a la biblioteca de Gastromimix una hoja amarronada, delicada y con un ligero olor a humo. Está perfectamente conservada y separada del lomo del número 327 del año VII de la Revista Ilustrada Blanco y Negro, fechada en Madrid el 7 de agosto de 1897.

El artículo que atesora el maravilloso folio se llama "Cosas de verano. El Gazpacho", está firmado por el Doctor Thebussem y luce un par de dibujos de Huertas.

dibujo de Huertas, 1897

Pasados estos días de copiosas y continuadas lluvias, que nos trasladan a pasados abriles en lugar de gozar de presentes junios, nuestro cuerpo empezará a reclamar platos frescos, coloridas verduras, mil sopas frías y, por supuesto, reclamará a gritos a quien lo reúne todo: el consabido gazpacho. En sus variados formatos regionales, patrios o familiares; en sus diversas texturas espesas, equilibradas o aguachirles; en sus presentaciones espartanas, con elementos flotantes o en nitrogenadas vanguardias; a tragos, a cuchara, sobre mantel o a pie de nevera y directo al gaznate.

No vamos a entrar en disquisiciones ni debates. Sólo transmitir las sabias letras de Mariano Pardo de Figueroa y Serna, y señalar un utensilio esencial de aquellos pretéritos gazpachos del siglo XIX que, a buen seguro, poco sabemos de él y menos aún encontraremos hoy en nuestras casas y cocinas: la hortera. Tenemos la suerte de que aparece en ambos dibujos de Huertas y que nos permitimos reproducir para referencia de nuestros lectores.

No se moja Don Mariano en el origen del condumio ni en su etimología. "De su abolengo no sé una palabra, y calculo que nadie llevará á mal que se lo colguemos á los túrdulos ó á los turdétanos. Más fácil es creerlo que averiguarlo".

La definición que aparece en la duodécima edición del Diccionario de la Lengua Castellana de 1884, que consultó y transcribe Thebussem, es la siguiente:

fuente: www.buscon.rae.es

Théophile Gautier, contemporáneo de Thebussem, en su libro Voyage en Espagne (1840), dice del gazpacho:

"Diré su receta, que hubiese hecho erizar los cabellos á Brillat Savarin. Se pone agua en una sopera, añadiendo vinagre, dientes de ajo, trozos de cebolla, pepino, pimiento y sal. Agrégansele PEDAZOS de pan, que se empapa en esta agradable mezcla, la cual se sirve fría. Entre nosotros, los perros bien criados rehusarían comprometer su hocico en semejante mixtura. Es el alimento favorito de los andaluces, y las mujeres más lindas no temen engullir por las noches grandes tazas de esta sopa infernal. El gazpacho pasa por ser un verdadero refresco, opinión que me parece aventurada; y por extraño que parezca la primera vez que se prueba, llega uno á acostrumbrarse y aun á amarlo".

Se lamenta el erudito gaditano, que ninguna receta de nuestro gazpacho aparezca en los libros de Nola, ni de Granados, ni de Montiño, ni de Altimiras, ni en otros clásicos de la cocina española. Curiosamente, solo habla del gazpacho el libro El cocinero puertorriqueño, impreso en Puerto Rico el año 1859. Cita el gazpacho aragonés, extremeño y andaluz, del cual da la siguiente receta, que el Doctor Thebussem desaprueba rotundamente:

"Se machacan almendras peladas, seis dientes de ajo, migas de pan mojado y exprimido, sal, cuatro cucharadas de aceite: majado todo y hecho una especie de papilla, se deslíe con un poco de agua y se echa encima el pan migado: luego se le echa el vinagre y caldo suficiente, y en seguida se sirve". Más bien parecería la receta de un ajoblanco.

Thebussem reparte un par de cariñosas collejas a su amigo Angel Muro y al citado Gautier. Alaba la exacta receta de gazpacho que Angel Muro consigna en el volumen de las célebres Conferencias Culinarias de junio de 1890, pero recrimina a ambos escritores de un "defecto capital" al usar la palabra "PEDAZOS ó PEDACITOS de pan". Como las Conferencias Culinarias que tenemos en nuestras estanterías son de años posteriores, os reproducimos la definición de gazpacho que aparece en su Diccionario General de Cocina de 1892:

fuente: Biblioteca Gastromimix

Reniega e insiste, el Doctor, en el trato que recibe el pan. Asevera que "el gazpacho es una salsa en la cual el pan debe empaparse, esponjarse y crecer. La idea que despiertan pedazo y pedacito, es muy diferente del trozo de pan, con corteza ó sin ella, dividido y retorcido á mano".  Y grita las palabras del gran Francisco Martínez de Montiño: "¡para ningún género de migas se ha de cortar el pan con el cuchillo!".

Finalmente, el rey de los apócrifos, escribe la fórmula del gazpacho:

"Májese sal con un diente de ajo, pimiento verde y tomate, todo crudo: agrégesele una gran miga remojada y aceite. Trábese todo muy bien en la hortera; póngasele vinagre y un litro de agua fresca; cuélese por un pasador claro; échense las migas, y á los cinco minutos se puede servir. Este es el gazpacho, clásico y legítimo, que sirve de alimento á casi todos los campesinos de la Andalucía baja, gracias á que sus legumbres, menos esponjosas que en los países donde el agua contribuye más que el sol á su desarrollo, contienen abundante sustancia nutritiva".

También advierte Thebussem, a finales del siglo XIX, de algo que hoy parece revolucionario, vanguardista y digno de las mejores mentes creativas: "hay quien agrega á nuestro manjar cebolla, pepino, manzanas, peras, orégano, granadas, uvas, aceitunas, carne, sardinas, huevos duros, caviar, etc. El gazpacho admite, como el arroz, cuantas añadiduras se le antojan al individuo".

Cierra el artículo un hermoso texto respecto al "prout locus, tempus et occasio" del gazpacho:

"Requiere este alimento, como requieren todas las cosas del mundo, la oportunidad y las circunstancias. En un banquete, sería tan extemporáneo como la bota de Valdepeñas, ó los trozos de mojama. Pero si en los meses de verano y después de algunas horas de tirar liebres y perdices en la laguna de Janda ó en las dehesas y arenales que forman las veinticinco leguas cuadradas y ocho de costas del célebre coto de Oñana, le presentan á cualquiera, ya á la sombra de los pinos ó de los acebuches, ó ya en la casería de los guardas, un buen gazpacho, lo saborea con más delicia que el mejor foie gras ó el más exquisito pavo con trufas. Y si presencia la manipulación en la oronda hortera, y ve salir el aceite, el vinagre y la sal de aquellos cuernos que huelen á tiempos bíblicos, y el agua del cántaro con tipo romano, y maneja las cucharas de brezo usadas por los godos..., entonces resulta en pleno carácter un manjar que solamente á la fuerza se atempera ó amolda á la fuente de Sévres, á la cuchara de plata y á la servilleta de Holanda".

dibujo de Huertas, 1897

Señalar algunas páginas más que sirvan para alimentar, cual buen gazpacho, nuestra alma, mente y, como es habitual en Gastromimix, nuestro patrimonio gastronómico escrito:

- Gazpacho. Alberto Herráiz. Ediciones Akal, 1ª edición Madrid 2006.
Sabroso prólogo de Oscar Caballero y curioso maridaje de gazpacho y vino de Telmo Rodríguez.

- El libro de la cocina española, gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Tusquets Editores, Colección Los 5 sentidos, 2ª edición Barcelona septiembre 2005.
Con prólogo de Manuel Vázquez Montalbán. Recetas e historia de los gazpachos españoles y etimología de la palabra gazpacho.

- Lo que hemos comido. Josep Pla. Ediciones Destino, 1ª edición en castellano Barcelona octubre 2005.
Con prólogo de Santi Santamaria. Cercana historia del origen campesino del gazpacho y su penetración en tierras catalanas, gazpachos que el incansable viajero degustó y observó.

- Arte español de la comida. Enrique Sordo Lamadrid. Barcelona 1960.
Con un apéndice de Sebastián Damunt (padre), propietario del desaparecido Restaurante THEBUSSEM en Masnou (Barcelona).

- El Dr. Thebussem. La realidad de la ficción. Iñigo Ybarra Mencos. Editorial Renacimiento, Sevilla 2009.

- Y cualquiera de los títulos del Dr. Thebussem, Mariano Pardo de Figueroa y Serna. Y atención, porque también encontraréis a "Post Thebussem", Don Dionisio Pérez Gutiérrez...