Cocina Española Antigua - Pardo Bazán

Sobre La Cocina Española Antigua o algo más que un simple recetario.

¿Por qué escribe Doña Emilia Pardo Bazán un libro de cocina?  ¿Qué se esconde detrás de un recetario de cocina tradicional? ¿Hay algo más allá de unas modestas recetas?  Realmente ¿a quién le interesa y a quién le importa?  Y lo que es más importante ¿Quién lee entre líneas y qué es lo que se puede leer?

Emilia Pardo Bazán y de la Rúa Figueroa (La Coruña, 1851 – Madrid, 1921) fue una importante escritora española. Autora de una cincuentena de obras entre las que hay novelas, ensayos y biografías. Católica, hija de buena familia, aristócrata, liberal, pensadora, cosmopolita y feminista fue sobretodo una mujer muy inteligente, sabedora también “de donde les aprieta el zapato a los mortales”.

Cocina Española Antigua

Fuentes:

• “La Cocina Española Antigua” Emilia Pardo Bazán, 1913
• “La Cocina Práctica” Manuel Mª Puga y Parga, 1905

Doña Emilia, en el prólogo del libro de Picadillo, tilda la literatura culinaria como la de mayor contenido humano, un género que bien aderezado tiene la propiedad de concentrar pareceres, sumar voluntades y aunar votos. ¿Escribiría pues para redimirse de sus pecados un libro de cocina a sabiendas que alrededor de una mesa, junto a la olla, se concilian hasta los peores enemigos? También, parafraseando a Zola, se dirige a una sociedad humana que es como un enorme estómago, donde lo que llamamos Historia no es sino la epopeya de Gaster, la gesta del estómago vencedor o vencido. Quizás aquí se adelanta al “Ocaso de las paellas” o a la Gastrónica de Arturo Pardos (1985) y quisiera matar a la madre para ser madre. O quizás fuese tan solo una suerte freudiana de reconciliación. No se olvida de criticar la conquista que la cocina francesa ha hecho en nuestras fondas, de esa cocina de monotonía horrible. La frecuente defensa de lo castizo y del fogón popular es una de sus muchas contradicciones pues de sobras es conocido que en lo cotidiano de sus quehaceres esa no fuese la realidad de las pitanzas, siempre de corte muy fino, más acorde con la posición social y la influencia del país vecino. Que una cosa es lo que digo y otra lo que hago, no malinterpreten y que así sea el estómago de agradecido, que yo, como la Doña, también lo autorizo.

“La Cocina Española Antigua” recoge 583 recetas antiguas o tradicionales, algunas de ellas alojadas en el olvido y otras muy presentes hoy en día. Doña Emilia manifiesta haber probado, que no comprobado, un 30% de estas recetas. Unos 200 platillos catados, ahí es nada. Se quedan fuera de la lista de recetas probadas los tocinos de cielo, farinatos de Salamaca, chanfaina, duelos y quebrantos, escudella catalana, soldaditos de Pavia, gachas o el pisto manchego y muchas migas, por citar unos pocos. Mucha tradición fuera del puchero. Memorable y para la eternidad queda la Fabada Asturiana. ¿Cuántos escribieron antes de este potaje?

Más allá de las recetas.

Comerse un sandwich de allioli subiendo a Montserrat y comentar que es un aderezo excesivamente típico es digno del mejor tweet. All y oli sí, pero en sandwich, que soy aristócrata.

De la sopa de ajo decía que algún día sería rehabilitada, como el gazpacho. No se equivocaba. La misma sopa del pueblo y de la clase mesocrática española, esa que acostumbraba a llevar una pulgarada de pimiento dulce, que se podía hacer con agua o con caldo del puchero.

En la cena de Navidad que no falte sopa de almendra, ensalada de coliflor, compota y besugo, que lo sepas.

Miajón y cortezón. Las migas son un plato primitivo, ibérico y seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses. Seguimos comiendo migas y seguimos a la greña, somos íberos. Rumor de mujeres que cuentas historias, un ruido, el del aceite y el agua calientes, el momento exacto para verter las migas en la cazuela.

Y por tres veces le fue denegada la entrada en la Real Academia de la Lengua Española. Desprestigio descarnado o crítica intelectual. Y así se puede leer: Sección tercera. Fritos, frituras o fritadas y fritangas. “El pueblo no come frito propiamente dicho, pues no todo lo que se fríe es un frito, en el sentido cocinero de la palabra, la cual, por cierto, con este sentido tan usual, no aparece en el Diccionario de la Academia. Otros diccionarios la identifican con fritada y con fritura. Pero ruedas de merluza fritas, verbigracia, no son frito.”

El habitual refrito de la época, eso sí, mencionando las fuentes, es obra de Montiño, Ángel Muro, Picadillo, I. Doménech, Elena Español, Dolores Vedia, Benito Pérez Galdós, José Ortega Munilla y algunos más.

“Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia”

En el manjar fenicio podemos ver lo romesco de Muro, pero ese es otro tema, otro libro, otros comentarios. El fumet y el tufillo del capón de Villalba merecen estudio a parte, como los peces de dos aguas.

Manjar fenico

De laLola de las Arenas no llevamos un recuerdo persistente de los buñuelos de bacalao y aquí hemos llegado para transcribir esta receta de la Condesa viuda de Pardo Bazán. Poco más o menos como se viene enseñando en las más modernas escuelas de cocina:

Pasta de freír abuñolada

“Tómese media libra de harina, formando en su centro un hueco en el que se echarán tres yemas de huevo (cuyas claras se guardarán aparte), cinco gramos de sal y dos cucharadas de aceite fino. Deslíase el conjunto con cuchara de palo, incorporándole poco a poco agua tibia, a fin de obtener una pasta lisa, suelta, aunque lo bastante espesa para que se adhiera a la cuchara. Esta operación debe hacerse en una vasija.

Déjese en reposo una o dos horas, y diez minutos antes de emplearla, se batirán las claras, y al estar firmes, se mezclarán con la pasta.”