viernes, abril 8

Ignasi Doménech. Vida y Obra.

No es empresa liviana dar un repaso a la vida, obra y desenvolvimiento del maestro Ignasi Doménech. Es el Escoffier español, o más bien una caricatura del mismo. Un currante y cocinero hecho así mismo, prolífico escritor de libros de cocina, profesor y editor. Ocupa un puesto de honor en la Historia de la Gastronomía Española, o como mínimo, debería ocuparlo. Es un perfecto representante del arte culinaria de entreguerras de la primera mitad del siglo veinte. Nace en Manresa, en plena resaca de la tercera y última Guerra Carlista, en el seno de una familia rota y humilde, lo que ahora se llama desestructurada. Corría el año del Señor 1874 mientras Alfonso XII reinaba una España agraria y retrasada, con un 65% de analfabetos.  Los caciques rurales actuaban con total impunidad y siempre con el favor de la élite política. Convive en el tiempo con los Gaudí, Freud, Albeniz, Unamuno, Machado, Pau Casals, Falla, Picasso, B. Pérez Galdós, Ortega y Gasset, …  y así empezó todo.

Los actuales cronicones tiran de refrito, como en su día lo hizo Ángel Muro con su Diccionario General de Cocina (Madrid, 1892), para conseguir escribir unas líneas que finalmente se repiten hasta la saciedad, aburriendo y menospreciando la inteligencia del  lector. Copiar y pegar. Textos sin análisis ni opinión, informaciones sin contrastar o de dudosa procedencia y sobretodo pocas, muy pocas preguntas y menos respuestas. Este es nuestro intento de hacer algo:


El conjunto de su obra representa una auténtica enciclopedia de recetas, reuniendo posiblemente la mejor cocina española de la primera mitad del siglo veinte. Es un creador de recetas compulsivo y enfermizo. No deja ningún palo de la baraja sin trabajar, a saber: entremeses, cocina regional, cócteles, helados, cocina para excursionistas, cocina infantil, de recursos, meriendas, dulces, incluso tapas...  No me cabe la menor duda de que Ignasi Doménech es  más conocido por sus libros de cocina, en su mayoría recetarios insisto, que por sus habilidades culinarias. Libros que hoy en día son objeto de reediciones varias y coleccionismo de primer orden. Un coleccionismo de interés bibliófilo más que por el contenido técnico que pueda tener su obra o unas reediciones de dudoso interés. Precisamente, no son sus mejores libros los más frecuentemente reeditados (salvo escepciones). Tampoco abundan estudios serios, investigaciones, ensayos u opiniones sobre su trabajo, ni siquiera en la ediciones más actuales, carentes siempre de la bien recurrente revisión, como si el mero hecho de reeditar un libro fuese suficiente, eludiendo una buena justificación. Más abajo anotaremos unas opiniones sobre algunos de sus libros.


Que Doménech se iniciase en los fogones de la mano de su tío (hermano de su madre) es una bonita casualidad que me acerca a mis propios orígenes. ¡Qué suerte tener un tío cocinero! Despertó mi simpatía hace tiempo, mientras preparaba algunas clases de  Historia de la Gastronomía para los alumnos de Hofmann. Su historia es como la de otros muchos aprendices de la época, si bien la mayoría permanecen en más absoluto anonimato, tal y como sucede hoy en día. Nada nuevo cien años después. 


En su primera etapa profesional, digamos en su época de aprendizaje, Doménech recorre numerosos establecimientos aunque ninguno de ellos de renombre*. Es significante. Aprende el oficio desde abajo, marmitoneando poco apoco. En lugares humildes, bregándose en cocinas duras, leyendo y trabajado mucho. Es significante pero no tanto. Para ser un buen cocinero no es necesario pasar por establecimientos de lujo o “gastronómicos” que diríamos ahora: es suficiente rodearse de buenos maestros, tener los ojos y la mente bien abiertos, ganas de aprender, perseverancia y sobre todo estar hecho de una pasta especial. Doménech descubre su vocación de fonda en fonda, de menú en menú, y con especial dedicación aprende a aprender. Este es el procedimiento más práctico para hacerse un buen especialista y aprender la disciplina del trabajo: recorrer algunas buenas casas, algunos lugares nobles.  Adquirir la experiencia necesaria, enriquecerse del saber y del dominio de otros profesionales anónimos, para así progresar con seguridad y paso firme entre fogones. Sus primeros servicios “a la carta” transcurren en Cal Xic como tercer cocinero (1890 - Hotel Europa, Puigcerdà).

*En la Barcelona de finales del siglo XIX había excelentes restaurantes que satisfacían los deseos de una burguesía catalana afrancesada ávida por aprenderlo todo. Muchos restaurantes en los que poder ejercer de aprendiz. Para los amantes de la buena mesa y para comer bien, los mejores restaurantes eran Chez Justin (también llamado Gran Restaurant de France, sito en la Plaza Real desde 1861), El Continental (de Josep Ribas, en Rambla Canaletes), el Café Suizo (Rambla del Centre) y Chez Martín (frente al Teatro del Liceo). Sorprendentemente o no, por ninguno de ellos pasaría Doménech. Como tampoco le encontramos en los ya eternos Set Portes, que existía desde 1838 o Can Culleretes, en el que se da de comer desde 1786, siendo pues, el restaurante con más solera de la ciudad.

En Barcelona se inscribe en la Sociedad Artística Culinaria y acreditado como cocinero viaja a la capital (1892) donde gracias a la mediación de la Sociedad de Cocineros de Madrid va trabajando en distintos establecimientos: poca cosa, poco dinero y esporádico. La cosa estaba muy mal y en Madrid las pasó canutas: trabajos temporales cuando los había, maltrabaja y malvive, cae enfermo. Por fin se traslada a Burgos para trabajar en el Hotel del Norte y de Londres como Jefe de Cocina, allí banquetea por 250 pesetas al mes. Con apenas veinte años ya era todo carácter, organización y dedicación. En Burgos realizará sus primeros pinitos como profesor: una clase privada para una señora adinerada y sus amigas.

Todo en la gastronomía de la época ya apuntaba a París, lo francés o afrancesado estaba de moda y Doménech lo sabía, lo vivía. Es culo de mal asiento, aventurero y hambriento de conocimiento. Lo aprende en las cocinas. Son los consejos de colegas y las tertulias lo que le anima. No parará quieto. Después de este periplo por las tierras de España a Doménech se le hace pequeño Burgos, se le hace pequeño el país y siente la necesidad de ir a París. Algo que, por otro lado, ya rondaba por su cabeza desde sus tiempos en Puigcerdà, cuando se agenció sus primeros buenos libros de cocina. Nos consta que leyó a Francisco Martínez Montiño, Juan de la Mata, J. Altimiras, Caréme, … y seguramente a los Ángel Muro o Manuel-María Puga y Parga (Picadillo). A París nos vamos.

Con una gran dosis de confianza en sus posibilidades, inquieto, curioso y empecinado se planta en París (1893), dispuesto a aprender más, mucho más. Allí conoció al maestro Pierre Lacam (chef del príncipe Carlos de Mónaco y director de la revista “Le cuisine Francaise et etrangere”). Le entra el gusanillo de las publicacones, de las revistas, lee clásicos franceses. Por aquel entonces ingresó en la Sociedad de Cocineros de París (1894). Las recomendaciones de Darenne y Lacam le ayudan a cruzar el charco y saltar a Londres. Pronto entra a formar parte de la brigada del Savoy-Hotel, a las órdenes del patriarca de los cocineros Auguste Escoffier. Aquí parece convertirse en el hombre de confianza del Gran Dictador, aprende y aprende hasta que se le enciende de nuevo la lucecita y decide cambiar de aires. La ocasión le llega de la mano del nuevo embajador en España del gobierno de la Gran Bretaña que necesitado de un buen Jefe de cocina acude a Escoffier y este propuso a Doménech.
Escoffier y Lacam serán para siempre sus referentes y maestros.

Teodoro Bardají

Tras estas experiencias profesionales regresa a Madrid (1899) para hacerse cargo de la cocina de la Embajada Británica en España. Con frecuencia organiza banquetes para la aristocracia madrileña: para los Marqueses de Argüelles (la Marquesa fue una de las más grandes gourmets de la época), los Marqueses de Santillana, los duques de Medinaceli y del Infantado, el Barón de Wedel (Embajador de Suecia y Noruega), los Príncipes de Wrede, .... Como gastrónomo y pionero de la especialidad, ese mismo año publica “La Gastronomía”, el primero de una larga serie de títulos. Curiosamente conoce a Teodoro Bardají en la Biblioteca Nacional. El mismo Bardají da buena cueta de ello en la introducción de “Los entremeses y la hora del té” (Barclona, 1933). Crea la primera Academia de Cocina del Estado Español, de la que sale Nicolasa Pradera, alumna aventajada, una de las primeras estrellas de la guía roja en la España de la posguerra. En septiembre de 1906 edita y dirige la revista El Gorro Blanco donde colaboran (GR-45) entre otros su hijo Alejandro Doménech y Juan Cabané.

A los cincuenta se traslada a Barcelona, donde ya lo había hecho su hijo Alejandro para aprender el oficio de cocinero y pastelero. En Barcelona investiga, escribe y se aplica en el arte del ingenio tan propio de la guerra in-civil española, pero sobretodo, deja de ejercer como cocinero y escribe, escribe mucho. A los 67 años publica su ultimo bestseller “Mi plato. Cocina regional española” (Barcelona, 1942). Y a los 75 años escribe unas memorias que todavía no he tenido la ocasión de leer.

Alejandro Doménech

  Ignasi Doménech fue laureado con medallas de oro en las Exposiciones Culinarias de París, Barcelona, Roma y Florencia. Moriría el 11 de noviembre de 1956 a la edad de 81 años, mientras vivía en la calle Muntaner número 49 de Barcelona.

Lo esencial aquí, para nuestros lectores, es la voluntad de querer hacer algo y tener también algo que decir, para decirlo un día u otro
(Ignasi Doménech en Laurak-bat)

Pequeños comentarios acerca de algunos de sus libros:
La pastelería mundial y los helados modernos  
Toda una enciclopedia de conocimiento acerca de la pastelería española y de otros lugares. Se incluyen algunas preparaciones bautizadas con su nombre: tortada Doménech, pastel Doménech, pastitas Doménech y tartaletas de hojaldre Doménech… Se publica por la Editorial Pueyo (Madrid, 1922) cuando el autor ya se ha retirado de las cocinas y reside de nuevo en Barcelona. Está dedicado a Don Víctor Martín, director y dueño junto con Enrique Brageira de “Casa Tournié”, al que trata como maestro. El prólogo lo firma Teodoro Bardají, que, como es frecuente, redacta alguna de las recetas del libro como el “Pastel Quijote” o “El Velázquez”, que es una verdadera obra de arte. Otros colaboradores en materia de recetas son M. Bourdette, José Mas (Jefe de Cocina del Conde de Romanones), Gregorio Moreno (Jefe de la Pastelería Viena-Sol de Madrid) y Marcovitian. Y en cuanto a las ilustraciones, las hay de J. Vilella, F. Martí, Saturnino Llorente y Matheu. 


Ayunos y abstinencias.  La mejor cocina de Cuaresma. (2ª edición)
La segunda edición es posterior a 1942 y se publica con licencia eclesiástica (¡toma ya!) en Barcelona por la editorial Quintilla y Cardona, de la que Doménech era socio. Victor Aguadó es el ilustrador de la simpática portada. La introducción del libro diserta sobre el jubileo del chocolate, la Semana Santa, Navidad, el Papa, ayunos y abstinencias, etc., etc. La edición está corregida, por tanto en cuanto en alguna ocasión nos remite, por ejemplo, al libro “Los entremeses y la hora del té” (Barcelona, 1933) -algo que no podría escribir en su primera edición-. El jugo concentrado Maggi es un ingrediente clave en las recetas de sopa, apareciendo en casi todas. Sus almuerzos y comidas son todavía herencia de una gastronomía Belle Époque, numerosos platillos para una sola comida ni rastro de los menús de “primer y segundo plato”. Recetas: bacalao a la manresana, raviolis, compota de manzana, almejas a la marinera… 

Minuta de época


El cocinero americano (2ª edición)
            Esta segunda edición es posterior a la publicación de “Los entremeses y la hora del té” (Madrid, 1935). Incluye un pequeño glosario de terminología frecuente en América. Algunos productos que hoy en día nos parecen todavía recien traidos como la okra, aguacates, ñame, choclo o yuca son de uso frecuente y algunos platillos representativos pueden ser las tortillas de maiz, el serviche (cebiche), los tamales, un mole pueblano y hasta una sopa teóloga o magistral. La masonería es tradición entre los grandes cocineros. Pero lo más curioso de este libro lo encontramos en el prólogo. Aquí se nos describe a un Doménech Maestro de Cocina y cocinero de aristocráticos estómagos. Aparecen mencionados los Duques de Medinaceli, Marqueses de Argüelles, Príncipes de Wrede, Barones de Wedel y media docena de embajadores. El prólogo está escrito por Don Mario Roso de Luna, con un claro lenguaje masónico francés aplicado a la cocina que pone los pelos de punta.

La Cocina Vasca – Laurak Bat  (Barcelona, 1935)
Uno de sus mejores libros. Al menos una veintena de recetas, que no son poca cosa, están firmadas por Teodoro Bardají. También cuenta con la colaboración de su hijo Alejandro Doménech en recetas como el bacalao a la vizcaína o la merluza en salsa verde y una interesante aportación sobre las angulas. El cocinero vasco Florencio Gutiérrez Ibáñez es otro puntual colaborador. El prólogo lo firma el escritor Antonio Zozaya. De entre las recetas aportadas por Bardají destaca el bacalo a la Busturiana, las sopas de pulpo o una personal versión de zurracapote.

La Teca.  La Veritable Cuina Cassolana de Catalunya. (Barcelona, 1924)
Un bestseller escrito en catalán. Lleno de curiosidades. Incluye un calendario de fiestas gastronómicas. No faltan los clásicos de la cocina catalana como la picada, la samfaina, la escalibada o el uso del chocolate en salsas. La brasa, las setas y los caracoles. Un recetario perfectamente reconocible a pesar de la ausencia de allioli.
Su descripción de las patatas souflés así como la de la paella me es tremendamente familiar. No se cuántas veces habré repetido esta mini descripción de la paella en clase a los alumnos: arroz seco, con el grano suelto, generalmente con azafrán y hecho en paella. De todos modos extraña que no aparezcan los arroces a la cazuela, tan populares por estos lares. A la cazuela describe breve y acertadamente los “rostits” (al punto que su lectura me hace salibar).
Algunas recetas populares: sang i fetge amb ceba, capó rostit, civet de llebre, bacalao a la manresana o el lomo de cerdo con judías (como el que servían en la Fonda Falcó y que tanta fama le dio). Y otras no tan populares como el consomé Apeles Mestres, la sopa d’all torrada de Doménech o les torrades de Núria Rosinyol por citar algunas.
La influencia de otras cocinas en Doménech, especialmente la española y la francesa, está presente en cada rincón del libro. No sorprenderá encontrar algunas preparaciones forasteras, unas llegarán para quedarse y otras que no tardarán en ser abandonadas. Hablamos de las pepitorias, las patatas a lo pobre, las sopas de ajo o la paella. De rossinis, florentinas, salsas remolada, y algunos platos del otro lado del Atlántico, por ejemplo. En fin, un gran libro lleno de curiosidades.

Como siempre resulta interesante ver quién firma los prólogos no podemos dejar pasar la oportunidad de recordar el extravagante libro “Cocina de recursos. Deseo mi comida” (Barcelona, 1941) y su prólogo firmado por Yago-Cesar de Salvador, el que fuera fundador de la Revista Imperio (ahí es nada), barítono, escritor y pintor. Un artista vaya. Otra de prólogos sería repasar los firmados por Doménech, como el que nos deja en “La cocina práctica” (Madrid, 1913) de Juan Marqués, Jefe de Cocina del Restaurant Royal de Barcelona (colaborador en Gorro Blanco y Cocina Elegante). No es el momento, a por otra cosa.  Otro dato:

José C. Balagué Doménech, heredero de los derechos de Ignasi Doménech, afirma en “Apunt per una biografia” que Maurice Lambert es el pseudónimo utilizado por Doménech para firmar “El pan hecho en casa” (Madrid, circa 1920). Esta sorpresa, que nos confirma Josep Lladonosa en “La cuina de dos grans mestres” (Barcelona, 2000), deja perplejos y extrañados a no pocos amigos y compañeros del libro y la gastronomía. Esto es un apunte. Cuando estos dos libros estén en la Biblioteca de Gastromimix, que algún día estarán, retomaremos el apunte.



Bibliografía:

SALVADOR REDÓ.  Article “Del Born al món”  Revista setmanari de Regió7 (25/03/2006).
LUIS ALMERICH.  “El hostal, la fonda, la taberna y el café en la vida barcelonesa” (Barcelona, 1945).
JOSEP MARIA BLASI.   “La cuina d’Ignasi Doménech” (Barcelona, 2005)
FRANCISCO DE SERT WELSCH (Conde de Sert).   “El Goloso.  Una historia europea de la buena mesa”  (Madrid, 2007).
TERESA M. SALA.   “La vida cotidiana en la Barcelona de 1900”  (Madrid, 2005)
XAVIER DOMINGO-. “La fam d’Ignasi Doménech” incluido en el libro “Mil anys de gastronomia catalana” (Barcelona, 1989).
ARXIU GASTRONÓMIC IGNASI DOMÉNECH.  “Suculents rostits, guisats i estofats de carn i aviram” (Valls, 2000).
NÉSTOR LUJÁN.  “Veinte siglos de cocina en Barcelona” (Barcelona, 1993)
IGNASI DOMÉNECH  “Sus libros, nuestros libros” (Barcelona, 2011).

2 comentarios:

  1. Ten cuidado, Xesco. publicar algo tan redondo, tan completo y tan documentado lleva a que comentar sea imposible. Más que para felicitar, obviamente.

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  2. Gracias por la advertencia eSedidió. Se me olvidó comentar, y lo hago ahora, que un escrito de esta longitud se debe a la frecuente lectura de tus textos. En particular un comentario a uno de los últimos me hizo reflexionar la: cantidad de datos que salen de tirar del hilo y la poca síntesis, esto demoró más de lo previsto la publicación de este pequeño artículo (si se le puede llamar así).
    Un saludo y gracias de nuevo.

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