Nueva cocina popular o la dictadura del tiramisú

Cocina popular

La dictadura del tiramisú y la oferta clonada

Pantxeta. - ¿No son demasiados los restaurantes que ofrecen Tiramisú?

Xesco. - Así es como podríamos llamar a ese estado en el que,algunos restauradores con tercer ojo, poseidos por una nueva gastronomía de dudosa y mal entendida moda, nos regalan su virtusismo al frente del negocio o delante de los fogones.

P. - ¿Y qué me dicen del Coulant? En alguna de sus versiones incluso puede hacer que te deje de gustar el chocolate.

X. - El virus de los platos mutantes está colonizando los restaurantes de país. 

P. - Cochinillo deshuesado confitado a baja temperatura, ¿de dónde?

X. - Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía, lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida.

P. - Reducción de PX por aquí, reducción de Oporto por allá

X. - Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad.  Saturadas de azúcar por aquello de la rentabilidad.

P. - Ensalada tíbia de lo que sea, con puta reducción de falso vinagre de Módena

X. - De lo que sea, pero aquí manda el rulo de la cabra, de pelo, que no de lana.  Algunos platos brillan con tanta intensidad que bien podrían alumbrar una noche cerrada y lo cierto es que ese resplandor no durará siempre. ¿En serio hay tanto vinagre en Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?

P. - Carpaccio de todo lo carpacciable

X. - Todo vale, se enrula, se congela y apañao.  Cortadito bien fino, como si de ocb se tratase, no sea que tengamos que masticar.  Las transparencias se imponen, el aliño escaso y las virutas de parmesano hacen de peineta.  Unas hojillas de falsa rúcula de invernadero harán las delicias de los gourmets.

P. - El gazpacho de lo que sea menos andaluz: de fresas, de sandía, de remolacha… ¡ándale!

X. - ¿Y por qué tendría que ser andaluz?  A mí me daría igual que fuese extremeño o de pastor, con sus galianos y su enjundia bien cocida.  ¿Por qué siempre tan fino y triturado? Se impone de nuevo la dieta blada, prohibido masticar, nada de tropezones, como en el yogurt: agua con sabor a algo, a algo indeterminado pero a algo.  Y sino unas gotitas de esencia de Sosa y apañao.

Resumiendo: esta presencia generalizada de algunos platillos en las cartas de los restaurantes hacen que su representación culinaria, su ejecucción, el resultado difiera considerablemente según sean sus condiciones particulares del lugar, del negocio o de las personas.  Esta nueva cocina popular es la que llamamos cocina inter-regional, interautonómica o regional 2.0

P. – Nos dejamos muchos platillos fuera del tintero

-          Pulpo a la gallega (este es del tiempo del messenger, pero ya es un clásico), casi tan maltratado como la paella

-          El taco de bacalao y sus croquetas

-          El jamón de bodega, el de Jabugo y sus croquetas, de croquetas hablamos en otro momento si quieres

-          Ensalada mixta (la mixta lleva atún, la verde no). ¡Esta no falta en ningún chiringuito por Dios!

-          Las carrilleras (galtas), que como dice Astrid, de miblogdepintxos, hay que ser muy mal cocinero para que no te queden ricas

-          Confit y maigret de pato

-          Los canelones y las lasañas de todo y más.  Hasta sin pasta, que si, que lo he visto.

-          El solomillo con fua de rana, o era de oca?

X. - Soy un romántico, quiero que vuelvan las finas hierbas, el pollo con gambas de l’Agut, el fricandó del Reno, el lenguado a la meuniere, la lamprea de O’Pazo, el solomillo stroganoff, el zurumbillo de Arzack, los caracoles sin trabajo de Akelarre, el cóctel de gambas, el arroz a la milanesa, la menestra de verduras de Rodero, el estragón, y sobretodo las patatas a la importancia.

Puedes leer la primera parte en palabra de cocinero, allí se gestó todo