Cartagena de Indias. Restaurante La Perla

Cartagena de Indias, la Ciudad Amurallada, el Corralito de Piedra, La Heroica.

Lugar mágico. Lugar turístico. El primer día uno tira de mapa para no perderse ni una de sus calles y callejuelas. Al segundo, debe olvidarse del plano impreso y dejarse llevar por donde los adoquines susurran leyendas, perder la mirada por balconadas y enredaderas, mojar la piel bajo la caricia del calor caribeño y sofocar la salada humedad con un raspao o con un mango verde (muy verde, tanto de color como de maduración) regado por el jugo de un limón mandarina (verde por fuera, naranja por dentro); ambos comprados en cualquiera de los carritos ambulantes que aparecen al doblar una esquina o se esconden junto a la muralla.

La puesta de sol debe disfrutarse desde el Baluarte de San Francisco Javier o el Baluarte de San Ignacio para luego, arropados por la brisa y vigilados por la luna, deshacer todo lo andado y redescubrir las mismas fachadas, balconadas y aldabas de puertas señoriales, iluminadas por farolas temblorosas o por modernos haces incrustados en la acera.

Tras deambular y huir de la atestada plaza que presiden los 650 kilos de la gorda Gertrudis, la intuición nos acercó a la calle de Ayos, para descubrir el restaurante La Perla. Un pequeño tesoro de apenas cuarenta y cinco sillas. Alargado desde la minúscula barra de entrada hasta una bodega que decora y preside la pared del fondo. Angosto para dejar un solo pasillo central por donde circula un encantador equipo de sala que atiende las mesas a derecha e izquierda.

Augura una buena velada el que Gina, una de las simpáticas meseras, acompañe nuestra lectura de la carta con un platito de panes y otro de aceite de oliva que nos asegura ser de origen español. Complementamos la buena entrada con sendos cócteles para aplacar una acumulada sed vespertina. Margarita, piña colada, caipirinha y mojito muy bien ejecutados, servido éste último en una tradicional totuma. Es todo un detalle el que los panes y el aceite no se carguen en cuenta y sean una gentileza de la casa.

La carta de divide en este orden: 14 entradas “hechas siempre al momento de su orden”, 2 ostras “nuestras favoritas por siempre”, 7 carnes “delicias que también encantan por nuestra sazón”, 9 pescados “los infinitos sabores del mar”, 3 ensaladas “la frescura de nuestro huerto en su plato”, 2 sopas “un verdadero deleite en su paladar” y 5 postres “para un dulce final”. Un total de 42 propuestas dirigidas por el chef Carlos Accinelli.

Mezcla de cocina peruana, nikkei, mediterránea-española y colombiana donde encontrar ceviches, carpaccios, causa limeña, rocoto, choclo, tiraditos, vinagreta de tamarindo y miso, mar y tierra, arroz caldoso, arroz cremoso, frijoles, ahuyama, salsa de queso azul, queso costeño, raviolis, bife de chorizo, mero, camarón, langosta y unos familiares pero sorprendentes nombres para estar sentado en una mesa junto al Caribe: rabo de toro “cocinado 6 horas”, cochinillo confitado “cocinado 4 horas”, arroz de tinta de calamar, queso manchego y alioli.

Rocotito relleno de rabo de toro (18.000$)

Pulpo a la parrilla macerado en chimichurri de rocoto y acompañado de puré de yuca (21.000$)

Ceviche de corvina y camarón acompañado de maíz y patacón (20.000$)

Rabo de toro desmechado, reducido en su salsa y cocinado 6 horas, acompañado de puré de papa amarilla (32.000$)

Lomo La Perla en salsa de queso azul acompañado de un arroz cremoso de champiñones (39.000$)

Taco de mero envuelto en Carpaccio de camarón y salsa de espárragos blancos (31.000$)

Raviolis de camarón en salsa de ají amarillo y cangrejo (32.000$)

Suave bizcocho mojado en tres leches con crema de arequipe y dulce de maracuyá (13.000$)

Torta de banano de la casa con helado de vainilla (13.000$)

De ricos que estaban los postres se nos olvidó hacerles foto. Lo que si me pareció de gran curiosidad es el helado de vainilla, que no es para nada lo que un español tenga en mente. Aquí como helado de vainilla se entiende a un helado de nata. Blanco y buenísimo pero nada que ver con un helado de vainilla hecho con el interior de la vaina de vainilla, con su característico sabor y textura de los maravillosos puntitos negros, alma de esa vaina, ya venga de Tahití, Isla Reunión, Madagascar o Indonesia.

Excelso el pulpo a la parrilla, quizás se agradecería que la ración de pulpo fuera un pelín más generosa. Sorprendente el rocotito, con su punto de picante de buen pimiento. Buenísimo el ceviche y su correspondiente leche de tigre que uno debe apurar a cuchara si no quiere arder en el infierno inmediatamente por hereje. Olé por el rabo de toro, aunque un goloso como servidor siempre echa de menos más salsa en el plato. El trabajo de una buena salsa se debe convertir en reflejo de la buena mano del chef de la casa, así pues, ¿porqué no lucirse con ella y conformarse solo con un cordón alrededor del plato? o quizás servir en una salsera aparte para que el comensal mida su propia gula. Nos dejó mudos de placer el mero y su "piel" de camarón. En general, raciones más que generosas.

Felicidades a Gina por sus atenciones y a todo el equipo de sala. Lástima no haber podido conversar personalmente con el chef y comentar alguna de sus elaboraciones y propuestas. Accinelli andaba por la sala atendiendo personalmente a una mesa de amistades o familia y luego llegó el momento climax del servicio con las camareras remontando mesas y todo el restaurante repleto. No era pues momento de irrumpir en cocina...

La Perla

Calle de Ayos 4-42

Centro Histórico / Cartagena

Tel: 6642157

Cel: 312 522 3608