La guindilla

Con la excusa de haber secado y plantado unas semillas de las guindillas “piri piri” adquiridas en Madeira, me dispongo a investigar un poco más sobre este pequeño pimiento.

Me quedo sorprendido al encontrar esta simple definición en el Larousse gastronomique (Barcelona, 2004): “Pimiento pequeño de incisivo sabor, por lo general muy picante, que interviene como condimento bastante habitual en una parte importante de las recetas de la cocina española. La guindilla, de la que existen muchas variedades, es oriunda del continente americano, donde se conoce también con los nombres de ají o chile”

Tendré que remangarme y buscar más…

El origen
“(…) usan para sazonar una verdura llamada ají, también lo emplean para darle un sabor sápido a los pescados y a algunos pájaros cuando los capturan”
Dr. Diego Alvarez Chanca, físico-médico de la flota de Colón en su segundo viaje, en tierras de la isla Española

Esta especia es originaria de América tropical, al igual que los demás pimientos. Aunque la planta del pimiento y de los chiles que se cultiva en Europa es oriunda de América Central, existen variedades naturales de Asia, concretamente de India.

Existen hallazgos arqueológicos en México que testimonian cultivos de guindillas que datan de hace nueve mil años y que en el 5.500 a.de C. ya era cultivado por los Olmecas. Fue tan respetada y difundida que aparece con frecuencia citada en la mitología precolombina de los toltecas.

Ya en su primer viaje, Cristóbal Colón habla de “una planta tan picante como la pimienta que los nativos consumen en todas las comidas”. En 1495, en las crónicas que Cuneo realiza del segundo viaje de Colón, describen unos arbustos de las islas del Caribe parecidos a los rosales que producían “un fruto tan largo como la canela, lleno de pequeños granos que pican como la pimienta; aquellos caribeños y los indios comen este fruto como nosotros las manzanas”
Por tanto, fueron españoles y portugueses los que, a inicios del siglo XVI, trajeron este pimiento picante del continente americano. El sensible paladar de los europeos se mostró en un principio reticente a su picor. Quienes lo recibieron como una revelación y lo usaron mucho desde el principio fueron los africanos, los árabes y los asiáticos.

En la actualidad, un reciente estudio publicado en la revista Science revela que la guindilla puede ser el condimento más antiguo de las Américas. Se han encontrado residuos en útiles de cocina de un yacimiento ecuatoriano de hace unos 6.100 años.

La especia de los pobres
“(…) También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española.”
Martes, 15 de enero, 1493
Diario de A bordo de Cristóbal Colón. Primer viaje a la Indias. Relación compendiada por Fray Bartolomé de las Casas

En menos de cincuenta años desde su introducción en Europa, la picante guindilla se usa ya en la cocina, en la farmacia y como adobo para la conservación de los alimentos en una buena parte del mundo. Con el proyecto de cargar carabelas, se anhelaba hacer de la guindilla una especia de gran importación y enriquecer a España en un breve espacio de tiempo. Pero este sueño comercial naufragó rápidamente por la velocidad y la facilidad con la que las semillas y las plantas de la guindilla se adaptan al clima de la Europa templada.

Todo ello tuvo una repercusión cultural y económica notable: cae el monopolio (y por consiguiente el precio) de las especias orientales, y entre las primeras la pimienta, que en poco tiempo es suplantada por la guindilla, apodada entonces “la especia de los pobres” o “la droga para todos”. Las clases sociales más acomodadas y deseosas de elevarse y distinguirse de las más pobres, no la tienen en cuenta, y siguen utilizando las especias más caras, como la pimienta y el jengibre. La guindilla se convierte así en status symbol de los pobres y se contrapone a la pimienta, que es la de los ricos.

Capsicum
La capsaicina es el compuesto presente en todas las especies de “capsicum”, es la responsable de estimular los receptores de calor y dolor de la epidermis. En la boca produce una sensación de quemazón que la mayoría de mamíferos encuentran desagradable. Se cree que la fabricación de esta sustancia es una medida de protección para evitar que los frutos de la planta sean comidos. Aún así, la capsaicina no afecta a los pájaros, los cuales sí se comen los frutos, pero a cambio propagan sus semillas.

Tiene algo de maravillosamente perverso que nuestra especie se haya enamorado de esta arma antimamíferos y difunda las guindillas mucho más que cualquier ave…

Cuidado con la pendiente
Es oportuno informar, a aquellos que quieran plantar guindillas en su huerto o jardín, que con el agua, a través de las raíces, se dispersa por la tierra gran parte de su sabor picante, por lo que si se desean guindillas más picantes se deben regar menos.

Y, sobre todo, cuidado con el terreno en pendiente. Nunca deben plantarse cuesta abajo guindillas dulces si cuesta arriba hay guindillas picantes, porque se corre el riesgo de que el agua, deslizándose, arrastre consigo el elemento picante y haga que las dulces también sean fuertes.

Familiares, parientes lejanos, mezclas y salsas
“Tienen ají, de su cosecha, de muchas suertes y colores que comen en todos sus manjares, fresco y añejo, sin el cual ninguna comida es grata ni apacible”
Juan Bautista de Pomar, 1582

El pimiento más conocido y cultivado, Capsicum annuum tiene como familiares más allegados al Pimiento Rojo y el Pimiento Verde, aunque son casi iguales que los comunes, las nuevas variedades tienen mejor rendimiento, resisten más las enfermedades y sus ciclos de cultivo son variados.

El Pimiento Corto, con sus frutos rectangulares y más cortos, puede ser de color verde, rojo, amarillo o naranja y destaca su sabor más dulce. Son resistentes al TMV (virus del tabaco del mosaico), uno de los muchos virus que pueden atacar a las plantaciones.

El Pimiento de Padrón, originario de Galicia, se caracteriza por ser largo y picudo, tener la superficie algo rugosa y ser de color verde brillante. Y ya sabéis aquello de que “unos pican y otros no”.
El Pimiento Italiano es muy alargado, con poco diámetro y de carne estrecha. Tiene un sabor dulce y textura fina.
El Pimiento Lamuyo es un híbrido de origen francés. Prácticamente todo la producción se realiza en invernadero, de modo que lo podemos encontrar en el mercado todo el año.
El Pimiento de Gernika o Gernikako es una variedad de origen americano que se adaptó perfectamente en nuestro país y se ha cultivado desde siempre en el País Vasco, de donde produce casi toda la producción.

Entre las variedades que se dejan secar encontramos a la Guindilla Seca, al Pimiento Ají, al Pimiento Morrón, a la Ñora, al Pimiento Choricero, el Pimentón de La Vera, la Cayena, la Pimienta del Nepal, la Paprika, la Cornicabra, el Lomboc, el Chile ancho, el Pasilla, el Guajillo, el Chipotle, el de Cascabel, el ichimi hecho con guindilla Togarashi japonesa…

Podemos disfrutar de todos ellos en salsas y compuestos tan populares o internacionales como la salsa vizcaína, la salsa romesco, el mole poblano, la guindilla en salmuera, la salsa Tabasco, las enchiladas o chilaquiles, el curry, la salsa tandoori, el Bloody Mary, el mango pickle, el sambal oelek, el Capsor creado por Ettore Liuni, los chutney, el Pico de Gallo, la salsa Calabresa, el Ketchup, la salsa Worcester, la salsa borracha, el guacamole…

Vocabulario Internacional
En el origen de los nombres que en diferentes lenguas identifican a la guindilla, a menudo se encuentra la misma raíz de la palabra latina pipper, coincidencia que no favorece la claridad y que haría pensar en un estrecho parentesco entre la guindilla y la planta oriental de la pimienta. Pero es inexacto, porque la pimienta pertenece a la familia de las piperáceas, que no tiene ninguna afinidad con la familia de las solanáceas, a la que pertenece la guindilla. El origen de esta confusión lingüística debe encontrarse en la gastronomía más que en la botánica porque las dos especias producen ese estímulo en el paladar que tanto las caracteriza.

Alemán
Páprika, spanisher Pfeffer, beisbeeren
Arabe
Pulful, berberé
Brasileño
Pimenta vermelha
Checo
Feferonky
Chino
La jiau
Danés
Chilier
Español
Guindilla, páprika, pimentón, pimiento
Filipino
Siling labujo, chillies
Francés
Paprika, piment, poivre long
Holandés
Pepers, spaanse peper
Húngaro
Rosenpaprika, koenigs paprika
Indio
Laal mirch, hari Mitch
Inglés
Paprika, spanish pepper, pod pepper
Italiano
Peperoncino, pepe roso
Japonés
Honka, togarashi
Lituano
Paprikos
Malayo
Lombok
Mexicano
Chile, chili
Ruso
Crasnj perez
Sueco
Chilipeppar

Escala Scoville
En 1912, Wilbur Scoville desarrolló el famoso método de clasificación de los pimientos según el grado relativo del picante. En aquella época y sin la tecnología actual, Scoville tuvo que basar su investigación en pruebas subjetivas del gusto.

“He utilizado el siguiente método: se pone un grano de picante a macerar toda la noche en 100 cc de alcohol. Se agita bien y se filtra. Esta solución alcohólica se mezcla, en determinadas proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un picor débil pero inconfundible”

Y así, diluyó diferentes pimientos hasta que la lengua dejaba de notarlos. Cuanto más fuerte era el picor, más disolución requería. Esas pruebas originaron la famosa Unidad Scoville, por la que se clasifican los diversos picantes según su intensidad.

PIMIENTO Y UNIDADES SCOVILLE (SU)
Pimiento dulce
0
Peperoncini, pimiento cherry
100-500
New Mexico, ají panca
500-1.000
Ancho, pasilla, española
1.000-1.500
Sandia, rocotillo, cascabel, poblano
1.500-2.500
Jalapeño, mirasol
2.500-5.000
Chilcostle, Lousiana hot
5.000-10.000
De árbol, serrano, japonés
10.000-30.000
Piquín, ají, cayena, tabasco
30.000-50.000
Chiltepín, tepín
50.000-80.000
Habanero, scotch bonnet
80.000-300.000
Capsicina pura
16.000.000
Esta escala es meramente orientativa, pues el picante varía de un pimiento a otro

El record más picante
Según un artículo de la Nacional Geographic (edición española de enero 2008), los agrónomos Joy y Michael Michaud cultivaron un insólito pimiento que descubrieron en un mercado paquistaní situado cerca de su casa en Dorset, Inglaterra. Compraron la planta, la dejaron crecer, y se quedaron sorprendidos cuando las pruebas revelaron que la guindilla resultante, que por su tamaño podía comerse de un bocado y que ellos llamaron Dorset naga, contenía una asombrosa cantidad de capsaicina.

“La freímos con las ventanas abiertas de par en par y todos empezamos a toser y a sofocarnos. Pero la salsa era maravillosa”, comentaba Joy.
Esa Dorset naga, es una versión de la variedad picante Naga Morich de Bangladesh, una de las tres que se disputan el título de la guindilla más picante del mundo.

Las tres guindillas superpicantes pertenecen al grupo de las Jolokia (Bih y Bhut). La piel nudosa del naga protege de la capsaicina caústica del interior, pero tocar su carne o sus semillas provoca quemaduras. La Dorset naga cruda es “demasiado picante pero el aroma es suave y afrutado”, asegura Michael.

Bibliografía para saber más
La guindilla, Mila de Franco, Editorial De Vecchi, Barcelona 1995
El sabor en la ruta de Hernán Cortés, Montse Clavé, Libros de Allende, Barcelona 2002
La cocina y los alimentos, Harold McGee, Debate-Random House Monadori, Barcelona 2007
El cocinero americano, Ignacio Doménech, Madrid 1917
Atlas Ilustrado de las verduras, VV.AA., Susaeta Ediciones, Madrid
Guías de alimentación y nutrición, Karlos Arguiñano, Círculo de Lectores, Barcelona 2001
Miscelánea Gastronómica de Schott, Ben Schott, El Aleph Editores, Barcelona 2005
El libro del picante, Charmaine Solomon, Könemann, Colonia 1998
El gran libro de la jardinería, Padre Vicente Mundina y Francisco Carrasco, Círculo de Lectores, Barcelona 2001