Dibufala, mozzarella de verdad en Colombia

Querido amigo Xesco, querido amigo quesofóbico:

Le aviso con antelación. Esto va de queso. De queso de búfala. De búfala de verdad. De verdad de la buena.

A mi calva llegan recuerdos de cuando usted oficiaba de profesor de cocina en el barri de la Ribera y un servidor se esforzaba en torturar cebollas ciselé o conseguía cuajar huevos en pretendidas cremas catalanas. No recuerdo muy bien en que contexto, usted habló de mozzarella italiana y la supuesta leche de búfala que predican algunas etiquetas de los envases, espetándonos aquello de que no se criaban suficientes búfalas en Europa como para producir semejante cantidad de aquellas flotantes bolas de queso que demandaba y sigue demandando el mercado. Que aquello era leche de vaca y que, en algunos pocos casos de pretendida honestidad productora, se mezclaba con algo de leche de búfala. Ojalá estuviera usted ahora a mi vera para comprobar, con maravillada fascinación, el trabajo de esta pequeña empresa familiar que voy a presentarle.

Presiden el despacho las primeras búfalas en las que confió Dibufala

Como muchos bellos proyectos, todo se inicia en amistosa reunión y trago mediante. En Colombia hay actualmente 400.000 cabezas de búfalos. Las trajeron desde Italia los cruzados, vía Caribe, para acabar en la zona chocoana allá por el inicio de los años 50 del siglo pasado. El ganado, bueyes y caballos, trabajaba en las duras condiciones de lluvia y humedad, típicas de la selva tropical, y acababa muriendo. Hasta que el ICA decidió llevar búfalos para sustituir el ganado tradicional. Le cuento, amigo Xesco, que los búfalos no son domésticos y que todavía quedan unos pocos expertos en amansar a estas bestias. Amansan cuatro cabezas al mes, vamos, que son los Césares Millán del campo. Los bufaleros de los Llanos utilizan a los machos para recolectar la palma, son la fuerza motriz de la palma en Colombia. Pero ¿y las hembras?. El trago y el destino dan un empujoncito al atrevimiento. Un valiente propone “hagamos queso, hagamos mozzarella”.

Y en ese momento empezó a germinar lo que se convertió en el año 2010 en la empresa Dibufala.

Como en los mejores tiempos de gastroblogger

¿Se ha imaginado usted alguna vez ordeñar semejante bicho de redondeada cornamenta y 800 musculados kilos? Además, en comparación con las vacas que pueden dar leche por más de 290 días seguidos, las búfalas paran de dar leche cuando van a tener una cría. A las vacas se les estimula para dar leche con máquinas de ordeño, la búfala dará leche con la cría. Aún con la espera de la madre naturaleza, sepa usted que en Dibufala se recolectan 2.000 litros diarios que producen 800 kilos de materia prima de excelsa calidad.

Mi anfitrión y gurú del laticello es don Alejandro Gómez Torres. De verbo fácil, rápido y cercano. Científico cuando debe, humilde si uno pregunta. Aventurero que aterrizó en el sur de Italia para bucear en leche, en fermentos, en cuajadas y en grasas acuosas. Allí aprendió los secretos de la alquimia láctea que se esconde bajo la DOP mozzarella di Bufala Campana. Con tenacidad,  verborrea y buenas maneras se trajo a Colombia a un maestro quesero y unas máquinas dignas de la factoría de Maranello. Actualmente, su planta de producción, es un ejemplo de titánico esfuerzo, fe inversora y fanática disciplina, sobre todo en un país en el que la calidad de servicio al cliente luce por su ausencia, la honestidad se compra a golpe de chequera y la burrocracia traba, hasta límites kafkianos, a los jóvenes empresarios con ganas de hacer excelentemente bien las cosas.

Le digo, amigo Xesco, sottovoce, que los propios expertos italianos que han visitado Dibufala en Bogotá, afirman cabizbajos y derrotados por la excelencia, que esta mozzarella colombiana está muy por encima de todas las mozzarellas italianas excepto en un par de casos que le comentaré a usted en privado para no crear camorristas susceptibilidades ni provocar sangrientas reyertas.

  

Junto a la planta de producción pudimos charlar, comer y amar a estas esferas misteriosas que son las mozzarellas de búfala. Allí recibe, oficia en los fogones y te mima la mamma, Elsa Torres. Una gozadera de mujer, con generosa conversación y que seduce a golpe de bresaola, de pizza casera, de ricas conservas, de inolvidable tomate asado y confitado, del mejor Parmesano que uno pueda encontrar en Bogotá, de AOVE Thuelma de Jaén, de pan amasado y horneado a dos metros de distancia, de Malbec de la familia Gascón,  de tomates que quitan el sentío y que llegan de la huerta de don Alberto McAllister (de los que le hablaré, querido chef-Xesco-con-huerto-enfrente, en otra ocasión). Y, por supuesto, uno cae rendido y conquistado con el desfile de los productos bufalescos de la casa: elegante mozzarella, divina burrata y goloso yogur. Todo 100% leche de búfala colombiana.

En Italia, es pecado mortal refrigerar estos mochados quesos, de mochar viene el origen de su nombre y el peculiar labio de su corte. Entre otras razones, porque a una temperatura ambiente (ambiente bogotano = aprox. 11-20°C), se disfruta del gastroacontecimiento que uno de los más honestos chefs colombianos bautizó con el poético nombre de “lágrimas de sirena”: la mozzarella llora gracias al fermento, llora lágrimas lechosas, blancuzcas, anacaradas. Le diré, goloso amigo, que para un servidor fue como saborear el alma de la búfala: algo salvaje. Como si nuestro recién desaparecido Bigas Luna hubiera firmado “La teta y la búfala”. Un viaje gastronómico guiado por brujos, hechiceros y chamanes de lo lácteo. Tenga usted en cuenta que, esas cosas llamadas fiordilatte y elaboradas con leche de vaca, no lloran; y si lo hacen, lloran suero. Y eso, definitivamente, no es lo mismo.

La legislación y normativa alimentaria obliga a refrigerar todo producto lácteo natural, normativa que generalmente aborrega al consumidor y cercena a la verdadera cultura gastronómica popular. La piel de estas esferas lácteas que flotan en el agua debe ser tersa, nunca debe despellejarse al tacto y el lomo del cuchillo debe rebotar pero nunca romper tan blanca e imperfecta redondez.

La burrata ronda los 125 gramos por unidad, se “pliegan y atan” a mano tal y como marca la tradición, y sus bocados le llevaron a un servidor de paseo por la lujuria del paladar. Casi roza la herejía añadirle aceite de oliva virgen extra y escamas de sal, pero es bien cierto que esa trilogía convierte instantáneamente al hereje en santo y divino pecador. Mozzarella y burrata son un espectáculo por si solos y uno se arrepiente de todo lo engullido anteriormente con supuestos nombres bastardos. Y uno se da cuenta de lo ignorantes y cabestros en que nos convierte la industria alimentaria.

Usted, querido cocinero, conoce bien las preferencias de mi paladar, y sabe que no soy muy amigo de los yogures y similares. De nuevo, DiBufala destierra los palatales prejuicios y los paupérrimos conocimientos que se tienen de este maltratado producto industrial, otrora excelso y sanísimo remedio medicinal. Y si la mamma Elsa le otorga pitagórico apellido de miel a dicho yogur, éste se convierte en aristócrata postre al alcance de cualquier plebeyo que quiera cuidar de su alma y de su cuerpo. Le confieso amigo mío, de nuevo sottovoce, que yo me lo zampo con abundante mermelada de naranja amarga, eso sí, de la que cocina mi suegra.

Uno de los grandes problemas con los que un servidor se ha topado en Bogotá es la dificultad de encontrar excelentes productores con excelentes productos. Sin duda, Dibufala ha sido la excepción que confirma la regla. El consumidor de a pie puede disfrutar de ellos si visita los supermercados Carulla y Éxito; así como en algunos platos de destacados restoranes de la ciudad como el de Harry Sasson, los de Leo Katz, los del grupo Takami o los omnipresentes Crepes&Waffles. Además, Dibufala ha iniciado la exportación a USA y Chile.

Así pues y aunque su quesofobia no lo comparta, no queda más remedio que desgañitarse al grito de viva el queso. Larga vida al queso de búfala. De búfala de verdad. De verdad de la buena.