Una ilustrada minoría, mujeres del siglo XX

Una lista, esto es una lista de libros y de mujeres. Mujeres afortunadas que representan una ilustrada minoría y algunos libros. Casi todos escritos en la primera mitad del siglo pasado. Como todas las listas, incompleta. Estos libros son un reflejo conmovedor del tiempo. El relato sinuoso de la gastronomía, de las historias del comer, de las ensortijadas raíces y tubérculos rollizos de los fogones del hogar. Costumbres de pitanza en la que corre el rastro de unos vecinos influyentes. Castizo y burgués. Estas mujeres extraordinarias, que han cocinado poco, van y escriben recetarios. Hay mucho de adoctrinamiento social en sus páginas, en la forma y en el fondo. Hay cocineras, sirvientas y Señora de la casa, también salen los maridos y el párroco bendiciendo el libro.

Estas obras de la gastronomía son inagotable fuente de estudio y un interesante documento etnográfico. El pasatiempo ideal de un cocinero curioso, de una mente preguntona y capaz de cuestionarse algunas cosas. ¿De qué diferentes maneras nos cuentan el bacalao a la vizcaína, el chilindrón o la pepitoria? ¿Qué hay de los canalones, las migas o la mahonesa? ¿Son iguales todos los churros y mantecados? ¿De qué fuentes han bebido para escribir tanta receta? ¿Tienen un antepasado común estos libros?

Eladia Martorell Vda. de Carpinell escribió “Carmencita o la buena cocinera. Manual práctico de cocina española, francesa, etc.” en 1899. Se trata de uno de los libros de cocina en lengua española más editados en este país. Un libro muy popular entre no pocas señoras de la casa de principios del siglo XX. Editado recientemente una vez más por la Librería Universitaria de Barcelona (2004) se puede adquirir a través del Espacio gastronómico de re coQuinaria.

La Vanguardia 11/08/1905

“Mi cocinera. Colección de recetas prácticas, sencillas y relativamente económicas. Vistas hacer y tomadas al oído.” que firmada por La dueña de la casa vio la luz por primera vez en 1905 gracias a la Librería Domingo Ribó de Barcelona. La dueña de la casa habla de Su Cocinera como una muchacha tosca y bisoña, maestra en el arte, por natural despejo y predisposición. Se pronuncia a favor de una cocina que no abusa de especias y afirma que tampoco precisa de las galas de fuera para dejar siempre bien puesto su nombre.Aquí tenemos migas, ropa vieja, unos huevos fritos de vértigo y una adulterada mayonesa.

Madrid, 1942

"Mi cocinera" es también el título de una obra estrenada en marzo del 27 en el Teatro Infanta Isabel de Madrid. La obra la firma Tristran Bernad y la adaptación castellana es de Antonio F. Lepina y Federico Reparaz. Nótese  error en el  nombre del autor . (Tristan Bernard, Paul Bernard, 1866-1947)

Bacalao a la vizcaína

Con el seudónimo de Nieves, escribió María Josefa Alas Pumariño y Troncoso el libro titulado, “Ramillete del ama de casa. Contiene fórmulas de cocina y repostería” en 1912. Un libro que nace con el deseo ser el preferido en todos los hogares. Reivindica la función una señora verdadera ama de casa, prescindiendo de un cocinera, debido al exagerado gasto que conlleva pero, eso sí, siempre asistida por una sirvienta. Dirige la entrada del libro a sus lectoras. Esta pequeña colección de recetas prácticas y sencillas será editada en no menos de 30 ocasiones a lo largo del siglo. A la segunda receta de bacalao a la vizcaína (ver foto) le sigue una sentencia que reza así: "Esta es la verdadera fórmula de bacalao a la vizcaína". Nótese la semblanza con la publicada por Doña Dolores Vedia de Uhagón en "La Mesa Española".

La Mesa española, 1898

Emilia Pardo Bazán (1851-1921), también conocida como Condesa de Pardo Bazán, publicó las recetas de su vida en “La cocina española antigua” en 1913. Es un compendio de recetas que aparecieron anteriormente en la revista “El Hogar y la Moda”, o como dice la autora "un libro del fogón de una modestísima aficionada". La condesa es respetuosa y con frecuencia menciona las fuentes de sus recetas. En el caso de la del "bacalao a la vizcaína legítimo" nos remite al libro "La Mesa Vizcaína" de la mencionada Doña Dolores Vedia.

La Cocina Moderna, 1918

Carmen de Burgos Seguí (1867-1932), alias Colombine, es una magnífica periodista e interesante personaje sobre el que tenemos el firme propósito de escribir en breve y en profundidad. Escribe "Nueva cocina Práctica", el popular "Quiere usted comer bien" (1917) y "La cocina moderna" en 1918. Colombine si que ha tocado los fogones, literalmente, los de la cocina -digo yo. La receta de la paella es muy similar a la de "El Cocinero práctico" (1892). Aquí hay mucha cocina del terruño, escabeches, gachas, gallina en pepitoria, pollo a la Marengo, ayoli, mayonesa y una vez más, bacalao a la vizcaína.

9ª edición - 1956

Nicolasa Pradera Mendive (1870-1959), sacerdotisa de la cocina vasca según describe Gregorio Marañón en el prólogo de “La cocina de Nicolasa” en 1933. El libro recoge algunas de las recetas que hicieron famoso al prestigioso restaurante Casa Nicolasa, fundado en Donostia en 1912. Bacalao a la vizcaína y otros pocos más. Desde el corazón del libro, no deja la autora de recomendar la lectura de "Los platos clásicos de El Amparo" publicado unos años antes.

Ramona Perera de Capó (1904-1981), natural de Borges Blanques, publica a sus 33 años "Cocina científica racional, más de cien entremeses trofológicos aliñados con limón". Un libro bañado en el naturismo científico de Pentalfa dónde el sexo solo tiene cabida para la procreación y la alimentación se basa en el "no matarás" Su hija Odina, tiene en la calle Pintor Fortuny de Barcelona, un restaurante vegetariano que se llama L'Hortet. Del prólogo de este libro transcribo unas líneas:

"Los artífices de la cocina, que son los que debieran conocer la ciencia de la alimentación, comúnmente suelen ser los más ignorantes en dicha materia, reduciéndose su arte a despertar falso apetito, mezclar promiscuamente toda clase de alimentos, buscar platos raros y presentarlos bien."

Maria Mestayer de Echagüe (1877-1949), más conocida con el seudónimo de Marquesade Parabere, escribió numerosas obras de gastronomía. Su obra más importante son los dos volúmenes de  “Enciclopedia de la cocina” pero hemos decidido compartir aquí su libro quizás más desconocido, “Entremeses, aperitivos, ensaladas” editado en 1940 por ediciones Hymsa. Otro libro de parecido título, “Entremeses, bocadillos y meriendas”, apareció en las mismas fechas firmado por Carmen Sanahuja de Sans y editado por Fernando Soler Queralt en Palma de Mallorca.

Sabores, 1952

Victoria Serra Suñol escribía en 1945 el libro “Sabores, cocina del hogar”, para postre el libro de cocina de mi madre, aquel con el que yo crecí y que acostumbraba a ver abierto por alguna de sus páginas en la encimera de la cocina, maltratado por el uso, con sus restos de salpicaduras de aceite. Otro super ventas que todavía se puede encontrar en numerosas librerías modernas. Con sus canalones, bacalao a la vizcaína, paella valenciana, chilindrones y pepitorias. Un libro lleno de fórmulas, que no recetas, calculadas en su mayoría para seis personas y en el que las especias son de uso poco frecuente, tal y como nos dice la autora “pues su abuso en general perjudica la salud” .