La Crítica Gastronómica

Discernir. Cada cual es libre de leer lo que quiera o a quien le parezca y es al lector a quien corresponde apreciar lo creíble, lo discutible y lo falso, la verdad a medias o la mentira disfrazada. Solo el lector es responsable de valorar en justa medida aquello que lee. La credibilidad de un escritor o de un opinador se la gana cada cual. No ignorar.

Se ha desatado este agosto un acalorado debate abierto sobre la crítica gastronómica en la red. El tema es recurrente desde que aparecieron los blogs y las redes sociales con sus supuestas influencias. En esta ocasión el tema era algo más concreto. No muy acotado porque daba para irse por las ramas e ir opinando sobre otros temas relacionados con la responsabilidad inherente a escribir un blog o lo que sea destinado a un público. Todo empezó con la reacción airada de un propietario que no supo encajar una mala reseña en un blog. Algunos de los amigotes que tengo en periodismo o lisensiados en Lengua podrían ilustrarnos sobre la crítica, el reportaje, la crónica, la reseña, el diario personal, que yo me hago un lío, oiga.

Mucho se ha escrito y hablado sobre la idoneidad y veracidad de las críticas gastronómicas, vengan de donde vengan. La circense trifulca de algunos periodistas gastronómicos con blogueros gallitos venidos a más (avalados por tropecientas visitas en sus respectivas bitácoras) es anterior a twitter. Hablamos de supuestos prescriptores, de las marcas y su ética, del corporativismo, de la blogosfera y de los comunity manager. Las extensas redes sociales atrapan a grandes cocineros famosos, el lobby gastronómico señala a sus influencers y abraza fologüers sin miramientos, mientras que veta a otros o los repudia. La televisión, a rebufo de la moda de mesa y mantel, se reinventa con sesiones hipster de cocina concursal desencadenando una inagotable tormenta de tuits y pseudebates de contertulios histéricas. Los bloggers han conquistado la radio y la prensa escrita, no hay programa que se precie que no haya entrevistado a un blogger o le haya invitado a un programa. Cierto es que algunos mindundis han devenido en sabios epicúreos por arte de birlibirloque pero también lo es que buenos y golosos manducantes han obtenido por fin una merecida oportunidad. Los bloggers escriben sus columnas en noticieros de enjundia, en fanzines y glamourosas revistas. A los bloggers se les invita a eventos, actos promocionales y presentaciones a las que antes ni siquiera habrían imaginado poder asistir. Es así, están aquí, han llegado para quedarse. Aquí estamos.

Desde mi peculiar estatus, tengo una visión peculiar y particular de la crítica gastronómica, de las crónicas a restaurantes y de las recomendaciones generalizadas. De los que están ahí por méritos propios y de los que están ahí apadrinados, tanto de los que cocinan como de los que escriben. De los de toda la vida y los recién llegados. En todas partes cuecen habas. En todas partes hay vida y podredumbre (EPIC, 2013) Hay cocineros, periodistas, bloggers y críticos que se encatan escuchándose así mismos, muchos de ellos gurús, en cambio otros, escriben para los demás, para compartir, para mostrar sus vivencias o sus conocimientos, desde el más absoluto respeto, de un modo altruista, por el gusto de escribir.

Como cocinero profesional me gusta que el crítico gastronómico esté formado en distintas áreas, no solo en el arte de cocinar. En un restaurante no sólo la cocina tiene un papel fundamental y sin el resto de los ingredientes del pastel la función será siempre un desastre. Cualquiera puede dar su visión crítica de las cosas pero esa crítica gana en credibilidad cuando el que la emite es ducho en materia. Esta opinión mía acerca de los críticos oculta un carácter poco modesto, orgulloso e incluso vanidoso, lo reconozco. A nadie le gusta recibir críticas negativas, claro que no. Saber encajar no es un ejercicio sencillo incluso si se aprecia con ello un camino de mejora. Los cocineros somos así de orgullosos y muchas veces aprendemos refunfuñando. Una crítica mala no tiene porqué necesariamente hacer daño. Toda crítica, comentario, reseña o crónica tiene una estrategia de respuesta según sus características que van desde al agradecimiento a la disconformidad pasando por la discusión, el debate y la opinión. Algo así como un derecho a réplica en casa del otro, siempre que no sea un anónimo. Del mismo modo que todos podemos tener nuestra propia casa, nuestro espacio en la red, un espacio propio en el que escribir y opinar sin editores de por medio. Desde tu púlpito puedes también defender tus teorías pero es en el día a día y en el ruedo donde hay que defender esos argumentos. Sobre la crítica, la prefiero acompañada de una línea de mejora o sugerencia y firmada, si puede ser con foto.:-)

Siempre que alguien hace referencia a tu casa o a tu trabajo es motivo de alegría y satisfacción. Una reseña más, qué majos. Pero si esa mención proviene de alguno de los blogs más visitados, su rebote será abundante. Una simple mención de ellos en sus blogs y el número de visitas en tu blog/web asciende repentinamente. Otra cosa es el verdadero retorno, cuando entra el cliente por la puerta de casa o cuando sabes que alguien te está leyendo. Las visitas no son necesariamente lecturas, claro que no. Y no todas las lecturas incluyen a los comentarios. Dicho esto creo que la mayoría de bloggers tienen una influencia cercana a la del boca a boca, que no es poca y no cuestiono la calidad del contenido. Repito, en función del origen de la crítica está tendrá un mayor o menor impacto. La abundancia de reseñas en la red ya sabemos que da popularidad, reducida, pero ayuda.

Credibilidad. En esto de la cocina y la gastrosfera, en eso que queremos llamar gastronomía, pero que no lo es, hay mucho talibán y mucho hooligan. Hay corredores de fondo y de velocidad. Trepas y macarras impostores al servicio de la moda. Papanatas y mercenarios de los fogones (o del teclado y el micrófono) con la suerte de cara. Pero también hay buena gente, sensibles, inteligentes y cultos SIC. A los unos y a los otros hay que leerlos. Hay que buscar el grano entre la paja, cerner, discernir.

Las crónicas son el refugio del que no quiere hacer crítica aunque esta aparezca a veces de forma disimulada, indirecta, desenfadada, irónica, inteligente... La descripción bucólica, o no tanto, de la visita a un restaurante.

No escribo mucho de restaurantes, por motivos obvios pero…  Cuando la experiencia ha sido muy negativa, desastrosa o indignante no he dado una segunda oportunidad. He publicado post omitiendo el lugar de los hechos y regocijándome en los momentos más crueles. Ya está. Y cuando la experiencia es muy buena y merece la pena compartir se describe lo mejor posible, endulzado por el recuerdo de una grata velada, de una gran comida. Asombrado por la vasta figura del Chef, la grandeza de la “mestressa” o la inmejorable labor del maitre. Bien comido y bien servido. Bien pagado también. Y entonces lo escribo, a veces lo edito. No escribo mucho de restaurantes. A los restaurantes voy, como, y si me gusta y puedo, repito.

Ahora debería eliminar algunos textos de este blog que no se ajustan muy bien a todo lo que he escrito en este. Pero me da pereza así que ahí se quedan nuestras críticas, crónicas o lo que sea. Están ahí, en el histórico del blog. Y claro, cualquier día me encuentro con una desafortunada opinión por ahí y …

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