Francesc Fortí

Argentona, desde el s.XVIII

Muy cerca del Balneario Prats. Font Picant de Burriac

Can Binu, reducción familiar de Albino

Francesc Fortí Carbonell es una persona curtida entre fogones, un cocinero de los de antes, de la vieja escuela no, de la anterior. Si por él fuese sería un auténtico discípulo de Escoffier. En realidad su cocina tiene esas raíces y esas connotaciones, no se ha casado con la nueva cocina ni con los nuevos cocineros. Conoce y comparte poco de lo que hoy queremos llamar gastronomía. De hecho su forjada opinión podría molestar a más de uno, allá cada cual. Sigue paciente oficiando desde su cocina en Argentona, lejos de las modas, las tendencias y de cualquier influencia. Educado en la cultura del trabajo, machacado por la cruel realidad, adaptándose a la fuerza a los mandatos de la legislación actual, sobreviviendo con lo que sabe hacer, cocinar y dar de comer. En esta aventura le acompaña fielmente su esposa. Ellos solos y nadie más gobiernan con esmero el Racó d’en Binu.

Es un lugar majestuoso anclado en el pasado, en un pasado glorioso. Un pasado que muchos no habéis conocido y que no se debería pasar por alto. Ahora mismo, visitar el Racó, es una ocasión única de saber de dónde venimos y cómo era la cocina que nos puso en la palestra del buen comer moderno y actual allá por los años 70 y 80. Por sus mesas ha pasado lo más granado de la sociedad, todo aquel que quería comer bien, ver y dejarse ver, el no va más de la gastronomía en unos años en los que nadie, o muy pocos destacaban.

Me extraña que no coincidiese con el señor Lladonosa, aunque sabe perfectamente quien es. También sabe de Damunt padre y El Tinell aunque no del Thebussem. A su casa iba Santi Santamaria, de quien dice que no hacía esa cocina y que ya nadie sabe ejecutar ni una sola receta de Escoffier, eso se ha perdido.

Cuenta la anécdota de unos cocineros en prácticas que venían de la escuela que en su primer día debían separa clara de yemas y que no sabiendo qué era una cosa ni la otra, al preguntarle fueron inmediatamente devueltos a sus maestros. Un poco exagerado quizás, pero da muestra de su carácter.

Desde muy joven se curtió en la casa familiar. Dedicó cinco años de su vida al Hotel Colón, verdadera escuela de cocineros, de allí salieron los mejores en aquella época. Una auténtica fábrica de cocineros. Después pasó por Jockey, entonces el mejor restaurant de España. Sus días libres los gastaba en el país vecino, empapándose todo cuanto de gastronomía había. Incluso estuvo en La Tour d’Argent y en Reno. En el Hotel colón estaba a las órdenes de Alejandro Doménech, allí trabajó gratis y sin poder participar en el fogón, siempre atento y anotando todo, después lo ponía en práctica el fin de semana en su casa. En Jockey todo fue distinto, allí tocó, cocinó y aprendió de lo lindo. Participó en numerosas celebraciones de alto copete y banquetes multitudinarios.

Allí está y allí sigue, para honra de la profesión. Podéis leer otra crónica en el blog de PhilippeRegol, con el menú detallado. Yo comí aproximadamente lo mismo y disfruté muchísimo. Olí los aromas olvidados de la mantequilla, de la holandesa, de la cocina de mis inicios. Me emocioné, compartí sobremesa y oficio. Me firmó su libro, que guardaba yo desde hace no poco tiempo. Me dijo que era un libro valioso, que en catalán ya no existe. Ahora con su dedicatoria ha cobrado un valor superior para mí, incalculable.

Es un testimonio vivo de nuestra gastronomía, fuente de saber, sabio, cocinero con sangre en las venas. Si tenéis ocasión no dejéis de visitarlo.

Hoy debe estar haciendo souflé helado para un restaurante de Barcelona, una vez al mes, doce souflés increíbles y nadie dice nada.