80 sillas

Querido amigo Xesco,

El glotón siempre vuelve a la escena del crimen. Una duda me asalta: ¿será por el olor, por el sabor, por el ruido de sus tripas? ¿Será por rememorar el trabajo bien hecho?

“El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo que ha comido. La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías.”

Un servidor volvió a sentarse, después de un lustro, en una de las 80 sillas del restorán homónimo. ¿Uno de mis crímenes? Haber dudado, en aquel lejano 2008, de la calidad restauradora de las mesas de Bogotá. Por aquel entonces, un local que tuviera “solo” capacidad para 80 comensales era todo un hallazgo.

Hace unas semanas volví a deambular por el dominical mercadillo de las pulgas del barrio de Usaquén. No logré encontrar aquel anticuario en el que, tras la criminal pitanza, adquirí un par de bellísimas piezas que usted recordará haber visto en las estanterías de mi ex biblioteca barcelonesa. Lo que no tuve problema en hallar fue el susodicho local restaurador de mis glotones anhelos.

Las grandes expectativas, muchas provocadas por los medios y los prescriptores con ánimo de lucro, llevan a grandes decepciones. Mi única esperanza era rubricar que los fogones y los platos de 80 sillas seguían en muy buena forma. ¡Y vaya si lo estaban! Un servidor volverá a dicho escenario a cometer nuevos actos criminales y golosos armado de tenedor y cuchillo. Se lo aseguro a usted.

“El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines.”

Carta sencilla, sin pretensiones. Clara y directa. Fácil de leer. Vamos, lo contrario a lo que suele ser habitual en la capital. Salvo pequeñas y gloriosas excepciones, por supuesto. Ceviches, tiraditos, tartares, filetes de pescados de 180 gr o de 250 gr, sabrosos acompañamientos e imperdibles postres.

Así que, un servidor recordará gozosamente el ceviche criollo de camarones, el tiradito de tilapia con mango biche, el tartar de atún y el pescado crujiente sobre un celestial ceviche de uvas.

“Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, o adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria.”

El delito continuó con otros platos, pero uno de ellos ha entrado directamente a la memoria del paladar de este impenitente glotón que le escribe a usted sin arrepentimiento ninguno. Fish in the bag, que no es otra cosa que un pescado cocinado a la papillote. Técnica aparentemente sencilla, que alguno podría considerar como comida viejuna, pero que denota un fino control sobre las cocciones de sus elementos. No puedo mas que alabar la perfecta ejecución tanto de la cocina como del personal de sala que abrió tan mágica bolsa de aromas.  Mis eternas felicitaciones también al maitre Jorge Martín y su equipo de sala que le descubrieron a mi analfabeta cultura ictiófaga un excelentísimo producto: la palma.

Y como “no hay vida sin crueldad, ni historia sin dolor”, el delito del manducar concluyó con premeditación, alevosía y haciendo caso omiso a doña Simvastatina: un pudin estilo inglés de dátiles servido con salsa de caramelo caliente y helado de vainilla, y un bizcochuelo de pistacho bañado en ron jamaiquino y mousse de chocolate semiamargo. Si bien las presentaciones de lo dulce no estaban a la altura de lo salado, los sabores eran notables.

Ya lo ve, estimado amigo, el crimen perfecto no existe pero uno puede aproximarse. La cuestión es hacer todo lo contrario que la tribu caníbal de los yanomamis, que procuran olvidar el nombre del muerto mientras se lo meriendan; “y así borrar todo rastro de su ser y toda memoria de su persona, para que el olvidado pueda traspasar la Puerta del Trueno, es decir, el Paraíso”.

Si uno viaja a Bogotá debe cometer el crimen de visitar 80 sillas. Y volver a delinquir si lo cree necesario. Pasen los años que pasen. Y además, tener el descaro de contarlo.

A más ver. Pantxeta.

Las citas en cursiva son, como usted ya adivinará, de Manuel Vázquez Montalbán "Contra los gourmets" y de María del Carmen Soler "Gracia y justicia en los manjares".