Fondos, caldos y arroces

El Diari de Castellbisbal. Arrossos (3)

Con frecuencia, cuando hablamos de caldos, son pocos los que conocen o saben cómo se hace un caldo oscuro de carne. Casi los mismos que saben que existe. Es algo común en los cursos de cocina para aficionados encontrarse con que el primero de los problemas para hacer un buen arroz se encuentra en que no sabemos cómo hacer un buen caldo, ni siquiera un caldo aceptable. En general, en casa, para hacer arroces se utiliza agua o como mucho algunos de los que se venden en paquetes de cartón. También es cierto que en la mayoría de hogares el caldo se genera al mismo tiempo que el sofrito y el arroz. Mojar un guiso con un caldo en lugar de agua corriente mejora sobremanera la calidad de nuestras comidas, si además es un caldo hecho con esa finalidad en concreto, la diferencia entonces resulta abismal.

En un arroz seco pareciera que al grano le acompañe una fina capa gelatinosa de un jugo más bien oscuro. Es un caldo que se ha ido concentrando alrededor del grano durante la cocción. Si ese caldo en origen ya es sustancioso me pregunto cuánto menos no lo será al final de la cocción, tras haber hecho amistad con el sofrito y jugueteado con los tropezones.

Hacer caldos o fondos de cocción, que es como le llamamos los cocineros, es algo tan personal como hacer un arroz, un sofrito, un potaje o un guisote. Cada familia tiene su sopa, su arroz o su receta personal que hace que sea diferente al de los demás. Pues bien, al hacer un fondo, o muchos fondos diferentes si fuese necesario, rubricamos de manera personal  e intransferible todo aquello que se cocina en nuestros fogones. Ahí está la importancia esencial de la elaboración de los fondos, nuestro propio estilo. En adelante hablaremos de caldo oscuro de carne (COC) dando por hecho que cada bestia tiene su propio fondo y que para un fricandó le iría de perlas un fondo moreno de ternera.

Los ingredientes tampoco son dogma ni nada parecido. Cada quién y cada cual usará los que más a mano tenga, los que precise o los que la inspiración les sugiera. La elaboración de un COC se puede ir complicando exponencialmente en función de la virtud del cociner@.

A los fogones: en una cacerola con materia grasa se ponen a rustir unos cuantos huesos, de los  sabrosos, de esos que tienen restos de carne adherida, los otros no valen. Los huesos repelados tienen menos sustancia que un yogurt de agua, se lo digo yo, no valen pa ná. Al punto que agarran color los huesos y se van tostando le añadimos unos dientes de ajo. ¡Ay que ver cómo desarrollan olor enseguida los condenados! Seguimos meneando con cebolla y zanahoria y dando vueltas de tanto en tanto. Todo frito, todo dorado y lo bautizamos con buen vino, se va, se evapora en un instante y le añadimos unos tomates cuarteados. Los hacemos salsa, se deshacen, se funden. Agua a cubrir, todo tapado y a calentar. Entretanto lo perfumamos de hierbas de gusto. Con unos apios, puerros, chirivías, perejiles, coles, pimientos, tomillo, laurel, pimienta… Hervir, retirar esa espuma que se forma al hervir. Paciencia, cocer hasta que a esos huesos y verduras no les quede nada. Retirar del calor y dejar descansar una siesta. Colar, enfriar y desengrasar. Me lo cuenta, oiga