Spam al plato

Estas son algunas de las tendencias que no triunfan en la samfaina del requesón que tengo por cerebro. Cosas más o menos substanciosas que aparecen en los platos de muchos restaurantes.

Las blondas de papel. Estoy obsesionado con ellas. Llevan entre nosotros una eternidad, están aquí desde mucho antes de que yo siquiera imaginase que un día cocinaría. Desde siempre les tengo una extraña ojeriza. En el 92 nació la primera asociación reivindicando su ordinariez, se llamó SOSBlondáS. Estaba formada por el profesor Iñaki López Goñi y sus discípulos, D. Pep Ballester, D. Kiko Casals y D. Didac López Amat, todos cocineros. De todos modos habrá que guardarlas por si la tendencia retro las vuelve de actualidad.

Las sales de colores y procedencias exóticas. Me gusta la textura de algunos cristales de sal, qué duda cabe, sin embargo, me molesta sobremanera que se coloquen sales o cristalitos de sales sobre alimentos que ya están suficientemente condimentados. ¿Es una función puramente estética o realmente necesitaba esa chispita de sal? Los colores por si solos no son un buen argumento en la composición de los platos, si no hay sabor no importa si es bonito o no. Y el componente sápido de muchas de estas sales modernillas es ridículamente escaso. Cloruro sódico es eso: sal, la pintes del color que la pintes. Por otro lado, os recuerdo que hacer sal aromatizada o de colores es de lo más sencillo que hay.

Ya hace mucho que la rúcula de cultivo, la que se vende a granel o en bolsas en centros comerciales, ha invadido las cocinas de este país. No hace tanto que únicamente consumo rúcula cultivada en casa aunque sí hace ya bastante. Son muchísimos los restaurantes de postín que acaban o complementan sus preparaciones con una sublime y al tiempo escasa hoja de rúcula. Unas veces tan defensores de la autenticidad del producto y otras tan descuidados. En este caso en concreto, es tanta la diferencia entre la rúcula del huerto y la finolis o domesticada que nos ponen en los platos que cada vez que me como una de esas hojitas siento como se me desploma la bilirrubina. 

Otros detalles que me enervan son los brotes, los germinados o los bonsáis de hierbitas que rematan con frecuencia los platos más molones. Ojo, no siempre ni todos los cocineros usamos estos alimentos al tuntún. Son muchos los cocineros que tienen un argumento razonado y estos ingredientes entran a formar parte armónica con el resto de los integrantes del bocado. Que no hablo de eso, hablo de la falta de argumentos a la hora de confeccionar un plato.

Las presentaciones simétricas y las que en general guardan un cierto orden no me cuadran. La comida dispuesta en el plato con rigidez o de manera forzada me causa repelús. El síndrome del reloj, algo en el centro y el resto a su alrededor es de educación infantil y muy egocéntrico. Prefiero las cosas sin orden preestablecido, creo en la armonía de un falso desorden, tal y como salen del corazón caerán con presteza y elegancia. Después estará rico y nadie recordará como de bonito era, bellísimo se diría. Cuando la imagen es tan importante hay que saber crearla, no fotocopiarla. 

Los cordones de reducciones alcohólicas, de jarabes acéticos, de jugos de bote y geles no creo que sean un buen hilo conductor del sabor en el plato, ahora no, por lo menos. Ahora han pasado a ser un elemento con frecuencia estético,  mal hecho o comprado de mala calidad y casado con peor gusto. Nótese que no hablo de las salsas, esas que el cocinero ejecuta a conciencia, utiliza y complementa como mejor le parece. De la más sencilla vinagreta al jugo mejor licuado. Un cocinero es un hacedor de exquisitas pócimas, a años luz de las reducciones aludidas. -Que sí, que le pongas un cordón de salsa alrededor, ah! Y unos puntitos de esta de otro color para que quede bonito-. 

Al hilo de la infamia anterior estarían los churretones de salsas mal tiradas y los brochetazos de irreconocibles o insufiencientes aditamentos, las lágrimas de cocodrilo y las perlas de alioli. Un puñado de gastrobares de nuevo cuño parecen basar su oferta en salsas biberoneables y emplatados con pinzas de disección en laboratorio, créanlo.