El civet

Origen

Sospecho que, esta vez, el Larousse gastronomique se extenderá más con el concepto civet. Confirmado:

“Ragú de piezas de caza de pelo (conejo de campo, liebre, corzo, jabato), preparado con vino tinto y que se termina ligando con la sangre del animal (a veces sustituida por sangre de cerdo), lo cual le da sus característicos color y unttuosidad. En la preparación se suelen incluir cebollitas y dados de panceta. También se llama civet, por extensión, a ciertas preparaciones de crustáceos (bogavante), de pescados (atún) o de moluscos en salsa (en Dinard, Bretaña, las orejas de mar en civet se preparan con vino tinto, cebollas y dados de panceta). En el campo también se preparan civets de despojos de oca (en el suroeste francés, el animal se cuece en un roux bañado con vino tinto, con cebollas y piel de naranja)”

Además, acompañan a la definición recetas de un civet de liebre de Paul Haeberlin; adaptaciones para corzo y jabato; así como una exquisita receta de civet de bogavante de Roger Vergé y una receta de civet de lomo bajo de liebre con pasta fresca del restaurante Lapérouse de París.

El origen de la denominación, civet, remite a uno de los elementos citados y que parecería el más accesorio por aquellos años de 1650: cive es, en francés arcaico, cebollita, lo que demuestra la antigüedad de la fórmula; que ya aparece en una receta de este plato de la mano de Pierre-François de La Varenne, veedor de vianda del Marqués d’Uxelles, en el libro Le cuisinier françois, editado en 1651 y considerado como el primer libro de cocina francesa.

Sangre, sangre, queremos sangre, sangre…

Sin duda alguna, el plato de civet más famoso es el elaborado con liebre; no en vano Arquestrato (siglo IV a.C., Gela, Sicilia que en aquella época era griega) decía, refiriéndose a la liebre: “no os debe repugnar ver que de su carne rezuma todavía la sangre; por el contrario, a su divina carne debéis comerla con fruición”.

No debe espantarnos aquello de la sangre, ya que sin buscar mucho ni lejos, existen otras preparaciones que utilizan la sangre en su elaboración: las morcillas, sean de cebolla o de arroz, del sur del norte o del centro; el bull negro de Catalunya; el fariñón de Asturias; los coquetes y majongas del levante; las tortetas negras de Aragón; la curiosa sopa sueca swartsopa, preparada con sangre de oca y con la que se conmemora cada 1 de noviembre el nacimiento de Martín Lutero; así como un postre gallego de los días de matanza, filloas de sangue.

Digamos también que el sentido reverencial hacia la sangre es factor ancestral de los pueblos, en el que se aúnan la necesidad y el símbolo de un alimento espiritual. Más allá de rituales paganos, modas vampirescas o fenómenos fan actuales, y por si alguno (como en el caso de los ritos que rodean la calabaza) se encuentra distraído, el propio cristianismo ofrece, en la eucaristía, la carne y la sangre de Cristo en idealizada representación de dos alimentos básicos, el pan y el vino.

Maestros salseros

Personalmente, me alucina cualquier plato de caza, respecto a la liebre siempre tendré grabada en mi memoria culinaria la Liebre a la Royale del chef Josep Muniesa, en el Via Veneto y ahora en su propia casa, la Fonda Montseny en Breda (Girona). Pero volviendo a los civets, allá por el 2003 tuve el placer de trabajar en Les Panolles, Santa Cristina d'Aro (Girona); en las cocinas del chef Francesc Bañeras y su mano derecha, el “mestre” Ventura. El restaurante pertenece a la asociación Cuina de l'Empordanet y con Ventura disfruté de charlas, setas y, sobre todas las cosas, de su excelso civet de jabalí, que yo devoraba con absoluta devoción y desenfreno a la hora de la cena del personal. Aquello era memorable y, hoy en día, no superado por ninguno de los buenísimos platos de caza que haya probado.

Y Xesco nos ofrece también esta receta con ciervo.

Desde estas líneas un abrazo a todos ellos y unas citas de otros maestros a modo de homenaje:

“El aroma de la caza es el incienso de la mesa” Curnonsky

“Las salsas deben recordar con su sabor el tipo de pieza al que van destinadas” Paul Bocuse


“Es imprescindible utilizar el tenedor para degustar la caza; de no ser así, se corre el riesgo de comerse los dedos si han tocado la salsa” Grimod de la Reynière

¿Y que opina el maestro Pla al respecto?

Josep Pla (Palafrugell, 1897-Llofriu, 1981) en su libro Lo que hemos comido, Ed. Destino, octubre 2005 (El que hem menjat, 1972), dice lo siguiente y no sin unas cuantas curiosas sugerencias y agudas afirmaciones…:

“La fórmula del civet de liebre suele ser como sigue: se hace colorear, en la cazuela, la grasa correspondiente (125 gramos) con la misma cantidad de mantequilla. ( El plato, como verá el lector, es puramente de grasas de animales, o sea de la cocina de la mantequilla, para entendernos.) Se le añaden los pedazos de liebre correspondientes a fin de conseguir el color de la grasa; se añade asimismo una cucharada colmada de harina, un vaso de buen vino tinto –pueden ser dos, a gusto de la casa-, una determinada cantidad de agua, una determinada cantidad de vinagre, la sal suficiente, una pizca de pimienta y dos pequeñas cebollas cortadas en pequeños trozos. A medida que la cocción aumenta se le agregan una docena de cebollitas –échalote en francés- pasadas por mantequilla y un ramito de hierbas. Cinco minutos antes de servir el civet se le añade el hígado del animal bien escurrido –o sea después de haber eliminado la bilis y la sangre de la liebre- para ligar la salsa resultante del conjunto. El panorama del guisado es de color severo, de una densa seriedad y de gusto magnífico. Yo soy de los que opinan que al civet de liebre es menester echarle un chorro de vinagre, como también creo que es necesario añadir vino tinto, el mejor que se tenga. Hay mucha diferencia entre poner un buen vino de Borgoña o un vino de nuestro país. Todos estos elementos, no obstante, nunca han de ser excesivos.

En fin, estamos ante un plato respetable, ante una creación insuperable de la mejor cocina antigua –probablemente anterior a la gran cocina burguesa-, ante un logro de aquella época en que a la cocina no se le regateaba tiempo. En este sentido, es necesario hacerlo bien. Nada de hacer las cosas a medias y con prisas, nada de escamoteo. Si se cocina así, el civet es literalmente ininteligible.

[…] Liebres, hay muy pocas. De tanto en tanto se presenta alguna. Creo que hay que darle el trato que se merece.”

Bibliografía para saber más

- Las recetas del milenio; M. Corcuera, N. Azurmendi y P. Almandoz; Ed. Debate y Ed. Asegarce, Madrid marzo 2001.

- El banquete de la caza y los asados, Lorenzo Millo, R&B Ediciones, San Sebastián 1996.

- Cómo cocinar la caza, Christophe Lorgnier du Mesnil, Ed. De Vecchi, Barcelona 2008.

- Historia de la cocina y de los cocineros, J-P. Poulain y E. Neirinck, Ed. Zendrera Zariquiey, Sant Boi de Llobregat (Barcelona) 2007.
- The game cookbook, Clarissa Dickson Wright and Johnny Scott, Kyle Cathie Limited, Great Britain 2004.

- Lo que hemos comido, Josep Pla, Ed. Destino, Barcelona 2005.